El pulque es parte de nuestra historia e identidad. Su existencia data desde el siglo IV a.C. Se bebe en toda la República Mexicana, pero destaca su cultivo y consumo en el Distrito Federal, Estado de México, Guanajuato, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tlaxcala y Veracruz.
El pulque se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta está madura; se le arranca la yema o corazón y sus paredes se raspan hasta lograr una cavidad, días después, manará el aguamiel durante un periodo que va de tres a seis meses. El aguamiel sin fermentar es un delicioso refresco de color blanco, dulce y transparente, su aroma presenta notas a planta, a fruta o ligeramente a almendras. Una vez fermentado se convierte en octli o pulque, bebida consumida desde la época prehispánica.
De tres a cinco días como máximo y con temperatura óptima (5-7 grados aprox) desde que sale del tinacal, es el tiempo de vida que tiene el pulque. La caducidad varía dependiendo de su cuidado: para que un pulque dure hasta cinco días, debe mantenerse en un lugar limpio, fresco, protegido del sol, lluvia o moscas. Conservarlo frío es aconsejable, su sabor resalta, siendo más agradable y se retrasa un poco la fermentación.
Los indígenas ofrecían esta bebida a sus dioses, además era consumida por los señores principales, ancianos, hombres y mujeres retirados, y a los que iban a ser sacrificados en el templo de Huitzilopochtli se les permitía beberlo hasta embriagarse. Durante la colonia, los Jesuitas erradicaron las primeras haciendas pulqueras; el consumo del pulque se generalizó entre la población mestiza y las pulquerías se multiplicaron. Algunos viajeros de la época asentaron que en la ciudad de México había casi una pulquería por calle.
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