Durante su visita anual al Colegio Superior de Gastronomía del cual es egresado, el chef Omar Morales brindó un curso con temas variados, donde los asistentes pudieron disfrutar desde sus experiencias personales en los restaurantes en boga, hasta lo último presentado en Madrid Fusión; siempre con el aroma a trufa en la cocina. Platicó sobre Ferran Adrià, su proyecto de elBulli Foundation, así como de otras vanguardias que se están sucediendo en el mundo de la gastronomía.

El primer día habló sobre las trufas, y para muestra, preparó un coulant con trufa negra dentro, decorado con pinceladas de pasta de avellana, yogurt crispy y polvo de anís de estrella. De segundo platillo presentó una tártara de ternera, con una yema cocida a baja temperatura, algunos pistaches de Irán, sal ahumada, aceite de trufa y merengue salado; para decorar utilizó juliana de espárragos y láminas de trufa negra. Para tercer plato confeccionó un bizcocho a base de oliva extra virgen. Aroma de trufa negra y un toque de vainilla de Papantla. La gran sorpresa vino cuando realizó un sushi de sardina y verduras, pero en lugar de usar un alga para enrollarlo, hizo uso de una lámina vegetal de pimiento morrón.

La noche terminó con una cata de vinos patrocinada por Viñas del Vero. Pudimos disfrutar de cuatro vinos, dos blancos y dos tintos (Gewüztraminer, Clarión, Crianza, Gran Bos).

Durante el segundo día charló sobre elBulli y el nuevo proyecto de Ferran Adrià, elBulli Foundation, Albert Adrià y su restaurante y un poco de a dónde se dirige la gastronomía después de tal fenómeno. Como entrada del día, una ensalada con vinagre de Augusti, trufa negra laminada y foie gras. Explicó lo que está haciendo la empresa SOSA, al crear sus liofilizados, aromas y sabores los cuales vienen ahora al alcance de las pequeñas cocinas. Continuó con una pequeña prueba de chocolate con yogurt liofilizado y muesli, y después caviar falso de frambuesa el cual fue realizado con un gelificante vegetal.

Para el último día, brindó una charla sobre vinos biodinámicos, sus ciclos biológicos, su sabor y su impacto en el ambiente.

 

Escrito por Claudia García Mcgregor

Publicidad

DEJA UNA RESPUESTA

Por favor ingrese su comentario!
Por favor ingrese su nombre aquí

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.