México es considerado uno de los países líderes en gastronomía a nivel mundial. Tenemos ingredientes extraordinarios, una cultura culinaria ancestral y chefs capaces de competir en cualquier liga. Pero en esta conversación entre Uwe Walter (director de Meiko Clean Solutions México) y el chef Sergio Camacho aparece una pregunta incómoda —y necesaria—: ¿qué pasa en las cocinas donde seguimos trabajando como hace décadas, especialmente en una zona decisiva para el comensal? El área de lavado.
Porque la experiencia gastronómica no termina en el plato. Empieza mucho antes: en procesos, hábitos, disciplina… y en algo que rara vez se ve, pero que sostiene todo lo demás: higiene real. No la superficial, no la que “parece” limpia. La que reduce riesgos, protege equipos, cuida a la gente y respalda la confianza.
Uwe Walter lo explica con claridad: higiene es el conjunto de medidas para evitar la propagación de enfermedades. Y aunque venimos de una pandemia que lo dejó muy claro, también somos una cultura a la que se le olvida rápido. El problema es que, en un restaurante, un vaso o un tenedor pasan de boca en boca. Ahí la higiene deja de ser un ideal y se vuelve una obligación.
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Limpio no es lo mismo que higienizado
Una de las ideas más importantes del diálogo es que limpiar e higienizar no son lo mismo. La limpieza puede ser superficial; la higienización requiere método: temperatura, químicos, tiempos y control. En el lavado manual, esa “cadena higiénica” puede romperse con facilidad: agua que se ensucia, procesos inconsistentes, prisa, cansancio.
Sergio Camacho lo aterriza con un ejemplo simple: la higiene es intangible, pero la confianza también. Uno entra a un restaurante con la expectativa de que todo está bien… hasta que algo pasa. Y entonces la confianza no se “reconstruye” con facilidad. Se pierde.
Back of the house: el lugar donde todavía se esconde lo esencial
Camacho describe algo que muchos normalizamos: durante años, el frente del restaurante se llevó la mayor inversión y el back of the house tuvo que “rifársela” con lo que hubiera. Y el lavado quedó relegado a la parte más escondida. No solo físicamente: también culturalmente.
En cocina, explica, existen dos lavados distintos: el del “cochambre” (ollas, utensilios y herramientas de producción) y el del servicio (platos, copas, cubiertos). Durante mucho tiempo, ambos se resolvían en el mismo espacio, con tarjas que intentaban con todo. Hoy sabemos que separar procesos mejora flujos, reduce riesgos y ordena la operación. Pero muchas cocinas siguen atrapadas en estructuras viejas, o en la idea de “así se ha hecho siempre”.
Y el punto es este: si queremos jugar en las grandes ligas gastronómicas, también hay que profesionalizar lo que no se ve.
Tecnología que no se impone: se enseña
Uwe insiste en algo valioso: no se trata de imponer tecnología, sino de educar. Porque el freno no siempre es capricho: muchas veces es desconocimiento, miedo a la inversión, o temor a “no saber manejar” una lavaloza y quedarse sin soporte cuando algo falle.
Pero también aparece una verdad operativa que suele ignorarse: el lavado manual no es barato. No es rápido. No es ergonómico. No es consistente.
Cuando se hacen números —agua, energía, químicos, mano de obra, tiempos perdidos y roturas— el costo real de “hacerlo como siempre” deja de parecer tan conveniente. Además, cambia el día a día de quien lava: menos vapor, menos desgaste, más orden, más seguridad.
Aquí, Meiko entra como lo que ambos describen: un fabricante que acompaña. Pruebas en operación real, capacitación cuantas veces haga falta, servicio y posventa que construyen confianza. Cuentan algo revelador: cuando una lavaloza se prueba en un entorno real y luego se retira, muchos operadores ya no quieren volver al lavado manual. No por moda, sino porque el trabajo deja de ser castigo y se convierte en proceso.
Dignificar el área de lavado también es cultura gastronómica
Hay un giro interesante en la conversación: hablar de lavalozas no es hablar solo de limpieza; es hablar de cultura. De orgullo por el oficio. De formación en escuelas. De diseñar cocinas pensando en la gente. De hacer visible lo que siempre se escondió.
Sergio lo plantea casi como reto: ¿qué pasaría si el área de lavado dejara de ser “la esquina de atrás” y se convirtiera en un sistema impecable, visible, digno? En otros países —dicen— es más común ver esos “trenes de lavado” como parte de una operación ordenada, incluso transparente. Aquí todavía se esconde, como si fuera inevitable que sea un tiradero.
Y en esa idea hay una intuición poderosa: cuando profesionalizas, también reconoces. Cuando reconoces, la gente se apropia del trabajo con otro orgullo.
El estándar que nos falta
En el cierre, ambos coinciden en algo: México compite con cualquier país en creatividad gastronómica, pero no siempre en estándares operativos. Y el área de lavado es uno de los puntos donde esa brecha se nota. No porque falte talento, sino porque falta conversación, educación y exigencia desde arriba: escuelas, inversionistas, desarrolladores, cadenas, licitaciones… todos.
La gastronomía mexicana no solo se fortalece con recetas e ingredientes. También se fortalece cuando la operación respeta al comensal, al equipo y al planeta. Porque sí: en esta conversación también se habla de ahorro, de agua, de recursos, de costos y de sustentabilidad.
Al final, el mensaje es sencillo: la tecnología está a favor de la industria y de los oficios. Pero no basta con “aventarse”. Hay que saber con quién.
Y quizá el siguiente paso para una cocina verdaderamente contemporánea no sea un plato nuevo, sino una decisión detrás del telón: modernizar el lavado y dignificar lo esencial.
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Si deseas ver la conversación completa la dejamos a continuación:
Rogelio Sosa 55 3866 0601 / 55 8985 2331