Por Marissa Vega
Sumérgete en esta aventura de sabores que el Hotel Fiesta Americana Condesa Cancún nos regala a través de sus cenas maridaje, dirigidas por el chef Antonio Cortaza y el sommelier Mauricio Tufino, que trabajan en equipo para crear una experiencia sensorial y una explosión de sabores con vinos de alta calidad y platillos inspiradores.
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El Mexicano
Este menú en su centro de consumo con temática nacional nos llevó a explorar varios estados de la República con ingredientes emblemáticos de cada región y creaciones extravagantes, cautivando nuestras mentes y gusto con sus refinados sabores.
Empezamos en Yucatán con una crema de chile xcatic, palomitas de camarón marinadas al recado negro del mercado de Tizimín con un Sauvignon Blanc de Santo Tomás de Baja California. Este manjar fue perfecto para empezar la noche, pues la crema con su ligero toque de picante láctico, formaba la pareja perfecta con los camarones suaves con un sabor terroso encontrando contraste con el vino refrescante y cítrico que limpiaba el paladar, dejándolo listo para recibir al siguiente platillo..
Como segundo tiempo nos movimos a Baja California, degustamos almejas frescas del mar de Cortés maceradas con Monte Xanic del Valle de Guadalupe, cítricos de temporada, mango petacón y caviar de Mujól acompañado de un Chenin Blanc de Valle de Tintos proveniente del Valle de San Vicente. Este platillo gritaba frescura desde todos sus ángulos, las almejas con su predominante salinidad se equilibraron con los ácidos de los cítricos y el toque dulce del mango que, con su agradable textura, ayudaban a acentuarse y crear un platillo con todos los sabores siendo protagonistas en su propio momento; el amargor apareció con el caviar que además de brindarle un agradable aspecto, seducía con su retrogusto convirtiéndolo en un deguste complejo.
Transportándonos a la Ciudad de México el tercer tiempo consistió en costillas de res cocinadas a baja temperatura bañadas en salsa de tres chiles sobre una cama de puré de camote con miel de abeja melipona acompañado de maíz al epazote. Para maridar este magnífico plato degustamos un Tempranillo, Galileo de Baja California de El Cielo. La suavidad de las costillas y su untuosidad eran evidencia del tiempo prolongado de cocción. La carne casi se derretía en boca dejando una sensación aterciopelada y al combinarse con la salsa y el puré que capturaba a los comensales. Cada uno de los elementos de este platillo bailaban en perfecta sintonía creando un puente para saborear frutas negras y el ataque intenso del vino.
Para finalizar, nos trasladaron simbólicamente a Puebla con un mousse de chocolate con infusión de mole poblano, pomposas cremosas de arroz con leche y rompope de Santa Clara, rematándolo con un vino Anna de Codorniu del Penedés. Este suave postre, esponjoso y seductor atenuado con el vino, cerró con broche de oro la noche. El mole no se mostraba hasta el final, afinando el sabor de chocolate y calmando la amargura y picor con el lácteo del rompope y las pomposas.
Rosato
Esta noche mágica creó canciones en nuestras mentes, escuchábamos las melodías de los ingredientes, bailamos con los sabores y nos enamoramos de la cena pasajera. Cada uno de los platillos fue elaborado con total atención y disposición a comunicarnos el amor a la cocina con sus elementos.
Empezamos con callo de hacha en costra de hierbas de Provenza sobre salsa de pimiento al limoncello que fue maridado con un Pinot Grigio de Castello Banfi, Le Rime de Toscana. La vivacidad del platillo expresaba la personalidad del Caribe, la acidez que proporcionaba te hacía salivar antojando los platillos próximos. La porción era perfecta para probar cada uno de los elementos juntos y en solitario. El vino acompañaba los sabores de la mano con un maridaje de armonía.
Como segundo tiempo probamos el carpaccio de salmón y pulpo con vinagreta de alcaparras, para acentuar su frescura lo degustamos con un monovarietal de Chenin Colombard de Monte Xanic. La suavidad del salmón y elasticidad de pulpo fue el juego perfecto de texturas abriendo el apetito con el mascar consistente y la vinagreta compleja y ácida, destacando los sabores salinos naturales de los mariscos con un empujón del vino que limpiaba los restos de minerales en boca.
La estrella de la noche que no solo tocó almas sino que nos hizo conocer una parte de nosotros que habíamos pasado desapercibida. El cremoso risotto de hongos porcini en esencia de trufa negra, servido con mollejas de ternera glaseadas al balsámico, se llevó todos los primeros lugares y aplausos. La suave carne se deshacía en boca dejando una untuosidad persistente que se mezclaba con la cremosidad del risotto dejando cantos de ahumado y sabor umami, lo que lo hacía un platillo seductor para cualquiera que tenga la suerte de siquiera olerlo.
Para degustar en contraste con los sabores del risotto, llegaron los canelones rellenos de queso ricota con espinaca en salsa napolitana, maridando con un tinto de Sangiovese de Placido Chianti . Un platillo clásico que no tiene falla, pues con la cremosidad del queso, la acidez de la salsa y la terrosidad de la espinaca se perfeccionaba con el sabor tanino del vino.
Para terminar con lo salado, no podía faltar el cordero sobre puré de coliflor al ajo rostizado bañado en salsa de pimienta verde que se maridó con un blend de Sangiovese y Cabernet Sauvignon de Col di Sasso, de Toscana. El picor de la pimienta era muy diferente a lo que conocemos, una pungencia sofisticada que despertaba curiosidad con su aroma herbal, dejando en boca una frescura ideal para destacar la grasa del cordero y el puré aterciopelado. Un gran platillo que deleitó el gusto de atrevidos y afortunados.
El encantamiento eufórico terminó con una esfera de tiramisú perfumada con amaretto y granizada con pistachos. El postre flirteó con la creatividad mientras se quedó en el encuadre de lo habitual. La cremosidad distinguida del postre nunca desapareció mientras retozaba con las texturas. Este dulce final se coronó con un Brut Rosé de Chateau St.Michelle que sonrojó al estómago con sus coquetas burbujas.
Mención honorífica
Tuvimos la oportunidad de disfrutar de una maravillosa mariscada junto al mar con la armonía de la brisa cargada de sal y frescura.
En esta nos ofrecieron aguachile de camarón, ostras, almejas, mejillón y pulpo fresco acompañadas de salsa coctelera o un simple toque de aceite, limón y sal. Presumiendo su proximidad al mar, los mariscos se disfrutaron con vinos blancos: Riesling de Ste Chateau Michelle y Pinot Grigio de Conte Placido.
Fuimos consentidos con una paella exorbitante, saturada de sabores y colores, perfecta para un vino seco de Navarro Correas que se dedicó a relajar al paladar con su fina burbuja y tenue sabor.
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La comida de este hotel fue un poema de amor al maridaje, demuestra cómo la excelente comunicación del chef y sommelier, las constantes reuniones con lluvias de ideas y los cambios precisos en el menú, pueden lograr el éxito. ¿El resultado? Comensales satisfechos con memorias que marcan un antes y un después en sus experiencias culinarias. El éxtasis se tardará en salir de tu cuerpo, serás seducido y cautivado. Así que ya lo sabes, la próxima vez que visites Cancún, no pierdas la oportunidad de visitar cualquiera de las propuestas gastronómicas de Fiesta Americana Condesa Cancún.
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