México y sus extraordinarias calabazas

Por Sigma Bonilla

¿A quién no le gusta un buen plato de dulce de calabaza con leche? ¿O una buena porción de calabacitas con crema y queso? La época en donde los niños tallan calabazas con rostros espantosos y van de puerta en puerta pidiendo dulces o haciendo travesuras ya está llegando, por eso hoy hablaremos de cinco tipos de calabaza y algunas recetas en las que podrás emplearlas.   

En México hay once variedades silvestres de calabazas, de las cuales cinco son endémicas. Las calabazas silvestres no son aptas para el consumo humano, debido a su alto contenido de cucurbitacinas -que otorgan ese sabor amargo- aunque pueden ser consumidas por animales. En las áreas rurales, los frutos de estas calabazas se utilizan en la medicina tradicional y para la elaboración de jabones. 

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1. Calabaza de Castilla (Curcubita argyrosperma)

También llamada “calabaza larga” o “de dulce”, es originaria de México y otras regiones de América Latina. Este fruto, perteneciente a las cucurbitáceas, se caracteriza por su cáscara gruesa, pulpa carnosa, pepitas en su interior y ese color anaranjado brillante tan bonito. 

La calabaza de Castilla, también conocida como tamalayota, proviene del náhuatl “tamalayohtli”, que se traduce como “calabaza para tamales” debido a su pulpa similar a la masa de tamal. Fue la primera planta cultivada en Mesoamérica y era muy valorada en la época prehispánica por sus semillas, ricas en proteínas y de larga conservación. 

Se le conoce como calabaza de Castilla porque la reina de Castilla quedó fascinada con su sabor. 

Se cultiva de marzo a mayo, con cosechas a partir de octubre, siendo Michoacán el principal productor en México, con 7,725 toneladas anuales. Esta calabaza es nutritiva, rica en proteínas, ácidos grasos (omega 3), fibra y vitaminas A y C.

Su pulpa anaranjada, rica en betacaroteno, ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y fortalece el sistema inmunológico. Las pepitas son una excelente fuente de proteínas, grasas saludables y minerales. 

Este tipo de calabaza se puede consumir tanto en preparaciones dulces -pasteles, pays, dulces y bebidas- como en platos salados -asadas, sopas y cremas-, además sus semillas son clave en platillos como los riquísimos pipianes.  

2. Calabaza kabocha (Curcubita maxima)

La calabaza kabocha es una variedad de calabaza de invierno, también perteneciente a la familia de las cucurbitáceas y originaria de América del Sur hace 4000 años. Esta calabaza japonesa, de la especie Curcubita maxima, posee una piel verde rugosa con rayas y una densa pulpa de color entre amarillento y anaranjado oscuro que se intensifica al cocinarla. Su cultivo se realiza entre diciembre y abril, especialmente en climas subtropicales como el de Empalme, Sonora, donde los veranos son calurosos y húmedos.  

Es rica en betacaroteno, que se convierte en vitamina A, y aporta hierro, vitamina C y varias vitaminas del grupo B. La kabocha se puede preparar de distintas maneras sin necesidad de pelar su cáscara. Basta con cortarla por la mitad, retirar las semillas, y cocinarla con un poco de aceite de oliva y especias, ya sea al horno, asada o al vapor. Su sabor dulce realza cualquier platillo sin necesidad de añadir azúcar. -¿Qué tal unas chips deshidratadas de kabocha con un chorrito de aceite de oliva y un toque de sal de mar para contrastar su dulzor?-.

Además su corteza es comestible y se puede usar en guarniciones y sopas, sirviéndola como sustituto de la papa. Las semillas, una vez secas y tostadas, resultan una botana nutritiva.

La kabocha ayuda a regular el azúcar en sangre y promueve la saciedad, además de ser rica en antioxidantes, que protegen contra enfermedades crónicas.

Se puede hornear entera y sin cortar a baja temperatura, lo que hace que toda la calabaza, excepto las semillas, se vuelva suave y comestible. Sirve como agente espesante de sopas, al usar su puré hasta obtener la consistencia deseada.

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3. Chilacayote (Curcubita ficifolia)

El chilacayote es una calabaza originaria de México y Sudamérica, perteneciente a la familia de las cucurbitáceas, que se caracteriza por ser una planta trepadora y rastrera. Su nombre proviene del náhuatl “tzilacayotli”, que significa “calabaza lisa”.

Culinariamente el chilacayote se utiliza en caldos, guisados, dulces y bebidas. Es una buena fuente de vitaminas A y C, así como hierro, con un aporte nutricional notable en sus semillas, que son ricas en grasas y proteínas. También se le atribuyen propiedades hipoglucémicas, que ayudan a reducir los niveles de glucosa en la sangre. 

El uso del chilacayote varía según su madurez: cuando es tierno (de 6 a 12 cm), su pulpa suave se usa en guisos y caldos; cuando madura (20 a 25 cm), se utiliza para hacer dulces, como los chilacayotes cristalizados. También se puede preparar como agua, hirviéndolo con canela. 

Su domesticación se originó en México y Centroamérica, y se cultiva principalmente en Chiapas, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Morelos, Oaxaca y Veracruz. Aunque se considera un cultivo anual, la planta puede sobrevivir y crecer nuevamente bajo condiciones adecuadas, prosperando en altitudes de 1000 a 3000 metros sobre el nivel del mar.

En otras regiones de México, se le conoce como calabaza melón, meloncillo, calabaza de agua o maíl. Gracias a que se puede consumir en su totalidad (cáscara, pulpa y semillas), es un ingrediente de alta versatilidad en la cocina.

4. Calabaza de india (Curcubita pepo)

La calabaza de India tiene un fruto principalmente ovalado, con una cáscara que puede ser rígida o suave, y su color varía del verde claro al oscuro. Se utiliza como alimento, aprovechándose en su totalidad: el fruto, las semillas y las flores. En algunas regiones, las raíces, también tienen propiedades medicinales, siendo útiles para tratar enfermedades de la piel y estimular el apetito. Esta especie presenta una gran diversidad de formas, siendo el zucchini, la más conocida, que en México se le llama “calabacita”.

Es una hortaliza compuesta en un 95% de agua, además de ser una de las hortalizas más bajas en calorías, aportando solo 23.20 kilocalorías por cada 100 gramos. Es recomendable consumirla con piel, ya que allí se concentra la mayor parte de sus nutrientes. Es rica en potasio -que contribuye a regular la presión arterial y a eliminar toxinas del cuerpo- y contiene varias vitaminas y minerales, como tiamina, niacina, riboflavina, calcio, fósforo, magnesio y zinc. 

Se puede disfrutar tanto cruda en ensaladas, como cocida (al vapor, hervida, a la plancha o al horno). Aunque su contenido de fibra es menor que el de otras hortalizas, contiene mucílagos, un tipo de fibra que ayuda a suavizar y desinflamar las mucosas del sistema digestivo, lo que la hace beneficiosa para la digestión y se recomienda para aliviar síntomas de problemas como la gastritis.

Si quieres empezar a incluir las calabacitas en tu alimentación, una manera común de prepararlas es en carpaccio, acompañado de un poco de queso y nuez, o en ensaladas, ya sea ralladas o en rodajas delgadas. El zucchini, calabacín o calabacita cocida es también muy popular en ensaladas calientes. Sin embargo, su principal desventaja es que, al ser un alimento que libera mucha agua durante su cocción, puede perder algunos nutrientes y vitaminas que son solubles en agua.  

5. Calabaza butternut (Curcubita moschata)

Esta calabaza de invierno, que tiene un fruto curvado con un extremo bulboso y una piel dura y lisa de color gamuza natural, ha sido cultivada en las regiones tropicales y subtropicales de las Américas desde la época precolombina, con evidencias de su uso encontradas en excavaciones arqueológicas. Es una variedad antigua que a menudo no está disponible a través de empresas de semillas. 

La calabaza butternut es especialmente adecuada para el almacenamiento, y su pulpa se vuelve más dulce cuando se conserva en un lugar fresco y oscuro. Se puede cocinar de diversas maneras, como otras calabazas dulces. Las calabazas duras de invierno son ricas en vitamina A, superando a las variedades de verano de pulpa más clara. Son muy versátiles en la cocina: se pueden asar enteras (con agujeros en la cáscara), o bien, hervir, freír, triturar, cocinar al vapor, cortar en tiras o deshidratar para hacer harina. Es muy común que este tipo de calabaza, también conocida en México como ayote o calabaza mantequilla, se rostice en mitades pues su textura parecida a la del camote la hace ideal para consumir como guarnición. También es apta para preparar tartas y panes -se me ocurre una natilla de calabaza, un pay muy a lo gringo de pumpkin spice o hasta un flan de calabaza… rico ¿no?-.

En México, las variedades y razas nativas de calabazas se cultivan en casi todas las regiones agrícolas, junto con el maíz y el frijol, así como en huertos familiares y solares. Sus usos culinarios son muy diversos: los brotes tiernos se consumen como quelites, en sopas o guisos; las flores se emplean en sopas, quesadillas, cremas y como relleno; y la pulpa de los frutos se utiliza para preparar dulces, atoles, aguas frescas y postres. 

Además, las semillas, ya sea asadas, cocidas o hervidas, se usan como botana, en guisos, tamales, dulces y como adorno en otros platillos. En algunas regiones, el fruto, las semillas y las raíces también tienen aplicaciones medicinales. 

Y ahora que ya tienes mil y un formas de preparaciones para las deliciosas calabazas, cuéntanos ¿cómo las vas a cocinar?

Fuentes

• Calabaza Kabocha – Smart&Final. (2022, 6 febrero). Smart&Final. https://www.smartnfinal.com.mx/calabaza-kabocha-covilli/#:~:text=Descripci%C3%B3n:,invierno%2C%20su%20tama%C3%B1o%20var%C3%ADa%20mucho. 
• Conabio. (s. f.). Calabazas, tamalayotas, pipianas, chilacayotes | Biodiversidad Mexicana. Biodiversidad Mexicana. https://www.biodiversidad.gob.mx/diversidad/alimentos/calabazas 
• Agro Krebs. (24 dic 2021). https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1256876588130124&id=145260465958414&set=a.565875290563594 
• Calabaza tipo butternut (calabaza tipo anco o cacahuate). (s. f.). ECHOcommunity. https://www.echocommunity.org/es/resources/0e8b5d7e-f9b5-453c-8d0a-375dd7bbc60b#:~:text=Origen,de%20las%20empresas%20de%20semillas.