Octubre: otoño, arte y calabazas

Chère Karla:

En este mes de octubre el otoño cubre los bosques y muchos árboles nos dicen la verdad del tiempo transcurrido al cubrir de colores rojizos y amarillos sus hojas, y contemplados desde una ventana que los mira, a mí me parecen salidos de la pluma y pincel de José María Velasco. Y con el cambio de estación, sentado en esa ventana que mira el arte de la naturaleza, bien puedo tener servido un humeante café espresso, y tomarlo, saborearlo, al mismo tiempo que el sol gira en lo alto (poéticamente gira, ¿no?) y el vaivén de los hojas y ramas que me van marcando el ritmo. Y dado que en estas semanas del mes tenemos días por celebrar y conmemorar, debemos admirar, comer y degustar lo que las cocineras mexicanas, las de antes y las de hoy en día nos ofrecen a los que la cocina y sus guisos que salen de su sapiencia nos embargan. 

Y la música que con notas y sonidos de los compositores cuyas partituras interpretan las orquestas y que nos llena los oídos y el espíritu de alegría y nos impelen a seguir en la lucha por tener un mundo mejor y más limpio. 

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Y si me preguntas, chère Karla, qué más nos reserva este mes, te diré que el champagne, el día del mestizaje, un día dos que no se puede olvidar, y en la comida las calabazas reinan en las mesas, y desde luego, también tienen su día las chefs que se pulen en sus elaboraciones de la mano con sus sabios conocimientos culinarios, que, en compañía de los chefs, nos complacen y llenan de sabor la vida con los sabores incomparables de sus platillos.

Así pues, para alabar y resaltar los valores que guardan las señaladas fiestas y reconocimientos, trataré de hacerlo con unas pocas líneas, porque terminando este escrito, saldré otra vez a la cocina a preparar una de las fórmulas aquí descritas.

De la ventana que miraba ese bosque rutilante y que mi taza especial con el espresso me hacía revalorar los pinceles de Velasco, bajé luego al comedor; en la alacena busqué libros con las recetas antiguas en donde las cocineras mexicanas llenaran con sus creaciones los gustos diarios de hombres, mujeres, niñas y niños, que al tener en sus platos las delicias como éstas, sentían que la vida es para gozarla: 

• Quesadillas de regalo (receta de 1831): se hacen de la masa de hojuelas y gaznates, rellenándose con una pasta compuesta de queso añejo, canela, azúcar, azafrán, clavo, pimienta y un poco de culantro tostado, todo molido, revuelto y batido en huevos. Así se cuecen en el horno. 
• Sopa a la mexicana (receta de 1831): se cuecen unos garbanzos, se muelen bien, se cuelan por un cedazo, se mezclan y se deshacen en leche que quede como atole, y se pone a cocer ésta hasta que tome cuerpo. Se ponen en un platón rebanadas de pan frío muy delgadas y tostadas, y apartando un poco de la leche se les echa la restante, añadiendo pasas, acitrón, almendras y piñones, tostadas las dos últimas cosas y partidas las tres primeras, azúcar y canela molidas. Se pone sobre rescoldo y con fuego encima, añadiéndole de la leche apartada conforme se vaya cociendo.

Y al estar leyendo estas recetas, después de abrir una botella de champagne y escuchar el ruido, grato al oído, al descorcharla, la copa, con sus burbujas melódicas me hizo poner en el aparato de sonido un “Concierto del sur” de Manuel M. Ponce. En esta creación, la guitarra adquiere valores que su madera y cuerdas tienen escondidos y que resaltan en los dedos de los intérpretes. 

Ah, chère Karla, y ya no te digo el gusto que me hizo agua la boca al leer estas otras recetas antiguas también de 1831:

• Conserva de calabaza (la de tierra caliente es la mejor): se parte, se le quitan las tripas y pepitas, se monda, se tiene algunas horas en agua de cal, y se echa en almíbar clarificado, dejándose hervir a fuego lento hasta que tenga el punto conveniente. 
• Calabaza con panocha: se parte la calabaza en pedazos, se le quitan las pepitas, se lavan en agua, se enjugan y se echan en la miel hecha con panocha; se dejan hervir, y así que están bien calados y tiernos, se da a la miel punto de espejo y se aparta. 

Pues, como puedes observar, chère Karla, octubre tiene fiestas y conmemoraciones para dar y prestar, y evidentemente, para las amantes de la cocina, para los hombres a los que cocinar y preparar platillos es una aventura, estos días de otoño servirán para que le den duro a los aceites, a las legumbres, a las finas hierbas, a los cucharones y a las ollas, y realizar con ello todo lo que han aprendido en las horas pasadas en la escuela que está en los libros, en sus mentes y en los bienes y dádivas de la naturaleza que están en las cocinas.

Buen apetito.

Carlos Bracho.

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