Por Marissa Vega
Cobarde, el restaurante del chef Pako Cortés, se muda a la CDMX y nos demuestra que está aquí para quedarse. Cobarde es la fusión del concepto de la migración de este chef con su cocina de autor, lo que convierte al fine dining en algo informal o en algo más casual.
El mezcal Cobarde le da el nombre al lugar, aunque se construyó todo un concepto alrededor de este, el protagonismo se comparte con su cocina fusión.
Tuvimos la gran oportunidad de acercarnos al trabajo y al esfuerzo de Cortés, quien nos regaló una plática en la que nos cuenta un poco de su trayectoria y lo que quiere compartir con los comensales.
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¿Qué buscas comunicarnos con la fusión que tienen tus platillos?
A Cobarde siempre lo hemos definido como alta comida informal migrante y eso para mi representa mi lado profesional y dónde he estado. Viví en Tokio, Barcelona, Nueva York, CDMX y Oaxaca, lo que me ha permitido conocer a través de la gente. En Nueva York yo tenía unos amigos tailandeses que me llevaban a zonas en Brooklyn donde solo había tailandeses y por consecuencia su comida; esos recuerdos se han plasmado en la cocina de Cobarde. Cobarde es el espejo que refleja que también he sido migrante y lo convertí en un concepto.
¿Qué recuerdos te inspiran al crear un platillo?
Cada platillo de Cobarde tiene su historia. En este mundo gastronómico donde se abren tantos lugares, lo que más nos hace falta es contar historias. Yo te puedo contar la historia de cada plato, por ejemplo, el cuello de pato. A mí siempre me enseñaron a crear un impacto en la mesa, a servir un plato que te saca de la conversación, un plato que es polémico. Pero al final es un plato que vas a recordar. Si algo buscamos en Cobarde es que el comensal se vaya con una experiencia que pueda recordar por mucho tiempo, ya sea el mezcal, el lugar, el sabor o el platillo pero con un contexto e historia.
¿Por qué escogiste al mezcal Cobarde como la insignia del lugar?
Empecé a tomar mezcal en Nueva York y fue hasta que me fui a Oaxaca, que me adentré a ese mundo. Como chefs de esta época tenemos que saber de muchas cosas, de destilados y vinos, porque al final nosotros tenemos que redondear la experiencia. Entonces cuando venía a la CDMX y comía en grandes restaurantes, siempre tenían mezcales malos, y quise cambiar eso. Tenemos que representar esa parte migrante, tenemos una responsabilidad con los maestros mezcaleros y contar esa historia.
“Yo siempre he dicho que la cocina me encontró, yo nunca la busqué y al final me apasiona”
Si te atreves a probar este lugar te recomendamos las entradas estelares como las coliflores rostizadas con romanesco, goji berries y cebolla frita que se roban la atención de la mesa con sus colores vibrantes y delicioso aroma, o el aguachile de pepino con pescado hamachi y chintextle, que contagia su frescura relajando la garganta e invitando a degustar alguno de sus excelentes cocteles. Tampoco te puedes perder de los gnudis de queso parmesano, pasas rubias, velouté de queso y arándanos, que dejan una untuosidad en boca que resalta lo dulce de las frutas deshidratadas.
Los platos fuertes imperdibles son los dumplings de pollo con gochujang, cebollín y ajonjolí que confunden al comensal con su piel de pollo por fuera y relleno de carne; o el platillo más polémico, el cuello de pato, que como menciona Pako, interrumpe conversaciones en la mesa.
Para cerrar, todas las opciones de postres son una excelentes, ya sea que te decidas por el cremoso de aguacate, el pastel ruso de miel o las fresas con crema deconstruida, cualquiera que sea tu elección, estamos seguros de que finalizarás la comida con broche de oro.
Cada uno de los platillos te volará la cabeza, anímate a probar fusiones de culturas y a explorar historias que te conmoverán.¡No olvides comentarnos qué opinas!
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¿Dónde?
Coahuila 143, Roma Norte, Cuauhtémoc, 06700, CDMX.
IG: cobarde_mx
