Recientemente Raíz nos invitó a conocer más sobre su concepto pero también sobre algunas de las experiencias que ofrece.
Con siete años ya en el sector, Raíz se ha consolidado con uno de los favoritos por los vecinos de Polanco. Este año Raíz fue reconocido con el sello Bib Gourmand de la prestigiosa guía Michelin, por su excelente propuesta de cocina mexicana contemporánea destacando el uso de productos locales sustentables con especial atención en los obtenidos de la milpa.
Y es que Raíz sin duda nos reconecta con los ingredientes del terroir mexicano, transmitiendo la esencia de las técnicas culinarias tradicionales –incluso cuentan con su propio molino-. En cada plato el sabor del campo, de los mares o hasta de nuestros huertos se hace presente en una excelsa ejecución de la técnica y los ingredientes. El respeto por los ingredientes es palpable en cada bocado.
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Nosotros fuimos a degustar una colaboración especial hecha entre el chef anfitrión Carlos Herrera así como con el chef José Manuel Baños, llegado directamente desde Oaxaca para esta intervención especial en donde pudimos probar un menú único.
Para comenzar el coctel de bienvenida que entremezclaba sotol Flor del Desierto Veneno, tepache de ciruela y licor Mastiha (derivado de la resina del arbusto de la lentisco, una planta endémica de la isla de Chíos, Grecia). Sin duda uno de los tragos más interesantes que hemos probado no solo por lo delicioso y equilibrado de sus sabores sino por la convergencia de ingredientes tan diversos que resultaron en una sinfonía sin igual.
Para abrir apetito comenzamos con un amuse bouche de ostiones uno a cada estilo de los chefs, uno frío y uno caliente, en donde entre sabores que combinaban chicharrón, pollo, tempura, pepino persa, jengibre, cilantro criollo y hasta escabeche, nos deleitamos con gula.
Del chef de la casa, llegó una ensalada de betabeles con jocoque, elotes baby tatemados, berros, miel infusionada con lavanda y oxiales para acentuar la acidez. Este plato se maridó con el Pét-Nat Rosé NV de la región de Altos de Jalisco, México. Este espumoso natural destaca por sus aromas de frutos rojos frescos y ligeros toques herbales, con una acidez vibrante que realzó los sabores terrosos de la ensalada.
Uno de los favoritos de la noche fue el aguachile de pork belly del chef José Manuel Baños, con láminas de pork belly, chayote, ajonjolí negro, chile serrano y aceite de ajo. Este plato encontró un acompañamiento perfecto en el Ried Juliusberg Grüner Veltliner 2017, de Schloss Maissau, Austria. Con sus notas de manzana verde, cítricos y minerales, este vino equilibró la intensidad del chile serrano y complementó la riqueza del pork belly.
El chef Herrera presentó los mejillones al pibil, donde el recado rojo y el vino blanco de la cocción así como un poco de poro frito y cebollín dieron un toque sutil y aromático. Este plato se maridó con el Alta Vista Premium Estate Torrontés 2023, proveniente de Salta, Argentina. Este vino blanco aromático, con notas de jazmín, cítricos y frutas tropicales, aportó frescura y complejidad al plato.
Un plato más de la casa se trató del un clásico de la cocina del sureste pero con un twist, y es que al típico “Pan de Cazón” lo reinterpretaron y lo prepararon con pulpo, aguacate y cebolla morada encurtida. Este plato se sirvió con el Terre de Maimbray Sancerre Rosé 2022, de la región de Sancerre en el Valle del Loira, Francia. Sus notas de fresas maduras, frambuesas y un toque mineral elevaron la textura y el sabor del pulpo.
El segundo fuerte fue el emblemático short rib con mole de cítricos y zanahoria confitada del chef Baños. La suavidad de la carne, cocinada por 12 horas, se combinó magistralmente con el Somos Tintito 2020, un blend de McLaren Vale y otras regiones de Australia. Con una mezcla de Grenache y Pinot Meunier, este tinto ofrece aromas de frutos rojos, especias y una frescura que complementó el mole de cítricos a la perfección.
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Para el postre, una berlinesa de calabaza de Castilla moscada acompañada de helado de cempasúchil con cúrcuma. Este dulce se maridó con el Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2017, de la región de Tokaj, Hungría. Este vino dulce, elaborado con uvas Furmint y Hárslevelű, mostró intensos aromas de miel, albaricoques secos y flores blancas, armonizando elegantemente con los sabores especiados y florales del postre.
Estamos encantados de haber probado este menú único, una experiencia que celebra la riqueza de la cocina mexicana contemporánea y la versatilidad del maridaje con vinos excepcionales de todo el mundo. Aunque se trató de una colaboración especial, en Raíz siempre encontrarás propuestas innovadoras que destacan lo mejor de cada temporada. Ya sea que elijas su menú degustación o te dejes sorprender por los platos a la carta, cada visita es una oportunidad para redescubrir el sabor del México con una ejecución impecable. No esperes más y reserva tu lugar para experimentar por qué Raíz es uno de los favoritos de Polanco y un digno portador del sello Bib Gourmand.
¿Dónde?
Schiller 331, Polanco, Miguel Hidalgo, CDMX.
Lunes a viernes: 17:30 pm – 23:30 pm
Sábado: 13:30 pm – 21:30 pm
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