Así se reactiva la industria restaurantera alrededor del mundo

Sin duda alguna, los sectores de la hostelería y restauración han sido algunos de los tantos que se han visto afectados por la actual contingencia sanitaria. No obstante, ante el regreso a la nueva normalidad, existe incertidumbre respecto al cómo se actuará en restaurantes y qué medidas deben tomarse para hacerlo de manera segura, ya que si bien la curva de contagios se ha logrado controlar, no existe certeza de que los contagios puedan ser suprimidos. 

En esta nota nos dimos a la tarea de explorar cómo es que se ha ido reactivando la industria gastronómica alrededor del mundo y algunas de las reflexiones de lo que ha pasado en países en donde se ha levantado la contingencia (o está próxima a hacerlo), para así comprender de qué manera puede hacerse el regreso a la vida cotidiana de manera segura en nuestro país. A continuación breves reseñas de lo ocurrido en algunas naciones:

China

Para la reactivación de la industria de restaurantes, China, que fue el epicentro de la infección,  desarrolló una vuelta a la normalidad integrando diversas acciones. En el país asiático los primeros locales que abrieron sus puertas fueron los que se encontraban alejados de las grandes ciudades. De entre las medidas implementadas se encuentran: 

• Los establecimientos deben desinfectar sus instalaciones y mantener una serie de medidas de higiene estrictas. 
• Los clientes se deben desinfectarse las manos antes de entrar al local y de ser necesario, durante el servicio. 
• El aforo es limitado en el establecimiento así como el número de personas que pueden sentarse en cada mesa. En caso de compartir una mesa se deben sentar en diagonal y no frente a frente. Además entre las mesas se guarda una distancia estipulada.  
• Cuando los comensales acceden al interior de los locales se escanea su código QR para registrar su visita. En este caso, dado que existe un control intensivo del estado de salud de la población, se sabe que si su código es verde, la persona no ha estado contagiada, no ha estado en sitios/zonas de contagio y ha cumplido con la cuarentena; si es amarillo, significa que su caso aún se está estudiando y si es rojo, significa que ha estado infectado o en zonas de contagio o no ha cumplido las medidas preventivas. A partir de ello se determina su acceso al establecimiento y a continuación, se le toma la temperatura y se rellena una ficha en la que se anota su nombre, apellidos y la mencionada temperatura. 
• Cubrebocas de uso obligatorio para el personal y para los clientes (salvo para comer). Se cuenta con área para limpieza de suelas de zapatos y el uso de guantes y de gel antibacterial para empleados es obligatorio. 

Estados Unidos

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC) redactaron un documento que consta de 17 páginas con información orientativa de cómo deberá ser la reapertura de distintos sitios públicos como escuelas, empresas, iglesias, transporte y también restaurantes y bares. Si bien se trata de un borrador que debe ser autorizado por las autoridades pertinentes, enfatiza en algunos puntos clave como:

1. Reapertura en fases de acuerdo a los índices de transmisión por regiones.
2. Promover prácticas de higiene tales como lavado correcto de manos, uso de cubrebocas, medidas de protección adecuadas.
3. Asegurarse de proporcionar información tanto a comensales como a empleados sobre el uso adecuado de los cubrebocas, el lavado de manos, las medidas de protección preventivas. Asegurar el abastecimiento adecuado de jabón, gel antibacterial (60% de alcohol, de ser posible en cada mesa), pañuelos desechables. 
4. Lavado y desinfectado de superficies de contacto con productos certificados contra el Sars-CoV-2.
5. Usar toallas desinfectantes en sanitarios.
6. Evitar el uso de saleros, pimenteros, etc. de uso compartido, así como menús.
7. Fomentar el pago sin contacto.
8. Usar utensilios desechables cuando sea posible.
9. Asegurar las medidas de ventilación adecuadas ya sean naturales o sistemas de ventilación que permitan la circulación de aire en el establecimiento.
10. Asegurarse de que los sistemas de filtración de agua funcionen adecuadamente luego del cierre prolongado del establecimiento para evitar el riesgo de contraer enfermedad del Legionario así como otras asociadas con el consumo de agua.

Además durante las fases se establecen distintas medidas de distanciamiento social así como de monitoreo de síntomas y signos de riesgo. Establecen también un plan para cuando un empleado resulte enfermo. Actualmente la reapertura de los restaurantes es una cuestión que depende de cada uno de los estados y la particularidad de sus índices de contagio y por ello, no existe una fecha específica. 

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Por otra parte, Dan Barber, el afamado chef  a la cabeza de Blue Hill en Stone Barns, en la Nueva York, ha expuesto que es imposible una vuelta a la normalidad al 100%, debido a que el comer en un restaurante elegante pasa a un segundo término, después de una crisis. No obstante, reflexiona que se debe apreciar a los restaurantes como negocios fundamentales pues se trata de sitios no solo de consumo sino de conexión, comunidad y generadores de emociones. Luego de una eventualidad de este tipo, piensa que será una tarea difícil traerlos de vuelta. Invita ampliamente a apoyar el servicio a domicilio de los restaurantes favoritos de cada quien, de manera tal que, estas acciones contribuyan a su subsistencia. 

Piensa que deberíamos pensar en esta crisis como una oportunidad de cambiar de paradigmas y optar por la comida local más que por las grandes cadenas y compañías. Una de las opciones que considera puede ser ideal para afrontar estas eventualidades en el futuro, es preparar un sistema de apoyo a los productores locales en donde incluso, los restaurantes se vuelvan parte de una cadena productiva o comercial, como por ejemplo, al procesar ciertos productos. 

Expresó además ante la aseveración de un prominente chef de EUA quien aseguró que el 75% de los restaurantes existentes antes de la crisis no lograrían subsistir, es importante no quitar el dedo del renglón y hacerse escuchar ante las autoridades correspondientes, pues “quienes clamen más fuerte serán quienes reciban sean atendidos”. 

Italia 

A partir del 18 de mayo, en Italia se retomará la actividad de los restaurantes bajo estrictas limitaciones, entre las cuales se encuentran: el distanciamiento de las mesas en los lugares de consumo, considerando que se deben rediseñar la disposición de los espacios bajo la premisa de, mantener un mínimo de 4 metros cuadrados por cliente con opción de mantener una barrera física; la reservación deberá ser necesaria, para así, evitar conglomeraciones a la espera de mesa. 

Otra medida que se adoptará es evitar los servicios de buffet para con ello eliminar el riesgo de la contaminación de los utensilios y los alimentos en una barra. También se evitará el uso de los menús comunes, para lo cual se aconseja utilizar menús que sean desechables impresos en papel o bien escritos en un pizarrón.

El uso del cubrebocas será necesario durante la estancia en el restaurante excepto al momento del consumo de los alimentos. Para meseros y preparadores de alimentos también deberán contar con las medidas adecuadas de saneamiento, así como uso de guantes y cubrebocas en todo momento. Además deberán contar con gel antibacterial en baños y accesos al restaurante. Tanto sillas como mesas deben desinfectarse al final de cada servicio y se debe evitar el uso de utensilios como saleros, pimenteros, aceiteros, etcétera (aunque en el caso de ser necesarios también deberán desinfectarse).  La ventilación de los espacios es necesaria y deberá favorecerse por puertas y ventanas; existen indicaciones específicas para el uso de sistemas de aire acondicionado. 

Francia

Emmanuel Macron, presidente de Francia, anunció que en principio los bares y restaurantes no podrán abrir sus puertas sino hasta mediados del mes de julio. Sin embargo, expresó que se evaluaría a mediados de mayo según evolucione el control del Covid-19. Ante tal pronunciamiento, casi veinte chefs se manifestaron en el diario Le Figaro a través de una tribuna para solicitar al mandatario la promulgación de un decreto de “desconfinamiento parcial de la restauración ciudadana responsable”. En ella se comprometen a promover una serie de normas sanitarias y de seguridad alimentaria. En la tribuna se enuncia: 

“Señor presidente, ayúdenos a hacer de esta terrible prueba una oportunidad para inventar un mundo mejor en el que vivir sea un placer. Reabra los restaurantes. E inventemos una gastronomía y una convivencia ciudadana a la francesa. Estamos listos”. 

Chefs de la talla de Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic, Éric Pras, Yannick Alléno y miembros del Colegio Culinario de Francia, firmaron la iniciativa. Hacen una propuesta con “cinco grandes compromisos” en materia sanitaria y de calidad de los alimentos que deben respetarse por los restaurantes que puedan reabrir y que, proponen, sea aprobado por el Ministerio de Sanidad, el cual aseguran “podrá controlar su implementación”. La propuesta incluye:

• Sesiones de 30 minutos a diario antes de la apertura del local en la que se haga una revisión de la “experiencia sanitaria” de la jornada previa para revisar todos los protocolos y “garantizar el cumplimiento sistemático” de las normas de sanidad que requiere el coronavirus. 
• Con cada reserva, el cliente recibirá “un vídeo o un correo con la presentación de las medidas de seguridad sanitarias del local” que se deberá comprometer a respetar, al igual que el restaurador. 
• Los profesionales de la cocina se comprometen también a una “transparencia total” sobre el origen de los productos que utilizan, que además serán “únicamente productos frescos pagados a un precio justo» a sus productores-artesanos y cuya lista podrá consultar el cliente. 
• En vista de que los turnos serán más restringidos en locales menos concurridos, requerirán menos personal por ello, los restauradores se comprometen a instaurar una “rotación para que cada empleado pueda beneficiarse de las mismas horas”.

A pesar de la propuesta, el gobierno se ha mantenido con la postura de iniciar actividades hasta junio. 

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España

Para el caso español, se ha diseñado un plan para la transición a la nueva normalidad, el cual contempla reactivación económica desescalada a ritmos variantes dependiendo la situación sanitaria y epidemiológica de cada comunidad. En este plan contempla 4 fases que van de la 0 a la 3 (Preparación, Inicial, Intermedia y Avanzada) y es hasta la fase 2 o Intermedia que la apertura de restaurantes se materializará. El servicio de mesas podrá suceder con la correspondiente limitación de aforo. 

Además la Hostelería de España ha enviado al Ministerio de Industria, Comercio y Turismo un borrador de una guía para la reapertura de los negocios, en la que sugieren medidas de seguridad, distanciamiento entre personas e higiene; una vez que se tenga el visto bueno del Ministerio de Sanidad, las comunidades autónomas y los sindicatos, podría servir como una herramienta para la reactivación. Este borrador de guía fue elaborada por un comité de 15 técnicos, expertos en seguridad alimentaria, laboral y representantes empresariales del sector hostelero en el Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE), que es un organismo que certifica la calidad de establecimientos relacionados con el turismo, y el que además es responsable del sello Q de calidad. 

Entre las recomendaciones que se hacen para el personal que labora en los establecimientos están:

1. Siempre mantener la distancia de seguridad y evitar el contacto físico con los clientes así como el uso de cubrebocas para cuando no se pueda mantener distancia.
2. Implementación de capacitación a los empleados sobre el virus y medidas de higiene.
3. Evitar el uso de equipos de trabajo de uso común. 
4. Habilitación de vestuarios equipados para que el empleado deje su ropa sin riesgo y que la ropa de trabajo no salga del centro de trabajo.
5. Diseño de turnos y tareas de forma que se minimice el contacto entre trabajadores.
6. Para el servicio se debe contar con gel antibacterial para los clientes.
7. Mantener el aforo y la distancia de seguridad.
8. Fomentar el uso de tarjetas o pagos sin contacto, desinfectar terminales bancarias.
9. Fomentar el uso de mantelería de un solo uso.
10. Evitar menús y otros elementos de uso común (servilleteros, palilleros, saleros).
11. Mantener las cuberterías y vajillas en lugares cerrados fuera del alcance de la clientela. 
12. Mantener medidas de seguridad para cocinas, servicio en mesa, en barra y entrega de pedidos, haciendo hincapié en la distancia de seguridad así como en la higiene y desinfección.

México

En nuestro país, la Secretaría de Salud estima que para el 15 de junio se podrá volver a abrir el servicio de restaurantes de continuar el control sobre la actual fase 3 de la pandemia. Recordemos que esto está sujeto a un “Sistema de semáforo por regiones”, el cual evaluará las condiciones en cada una de las zonas para la reapertura de actividades sociales, educativas y económicas. Es por ello que la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) lanzó el protocolo de prevención Covid-19 “Mesa Segura”, en donde se especifican las medidas a tomar en el desconfinamiento del sector restaurantero.

Este protocolo enfatiza en no solo en las medidas básicas de higiene y de sana distancia (1.5 metros) sino en medidas generales y específicas de seguridad y prevención en el desarrollo de las actividades con apego a la NOM-251-SSA1-2009.

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Entre los medidas de higiene principales, destacan:

• Evaluar las condiciones de retorno a labores para un diagnóstico situacional de equipos, recursos y materiales necesarios que garanticen una reactivación segura.
• Antes de la apertura se debe realizar una sanitización exhaustiva en todo el establecimiento y después, de manera periódica. 
• Prestar especial atención a los procesos de abasto de insumos para su respectivo lavado y desinfección. 
• Los restaurantes deberán contar con ventilación mecánica o natural.
• Para la limpieza diaria de superficies y objetos de contacto y uso común, la CANIRAC recomienda lavado con agua y jabón, y desinfección con una solución de hipoclorito de sodio al 0.5%, o de cualquier marca comercial certificada que elimine el SARS-CoV-2.
• Se debe realizar limpieza continua de lámparas, mesas, sillas, barandales, manijas puertas, parte inferior de las paredes, superficies horizontales, aristas y cualquier otro elemento de fácil alcance para los clientes, empleados y proveedores. 
• Se deberá limpiar periódicamente el suelo, así como ventanas, paredes y muros. Para el caso de sanitarios se debe incrementar la frecuencia de limpieza en lo general y en objetos susceptibles como manijas grifos y dispensadores así como optar por toallas de papel desechables en lugar de tela.

El documento establece lineamientos específicos para el personal de cocina así como para las áreas de servicio y también hace mención acerca del aforo máximo y el distanciamiento sugerido. Esto y muchas medidas más podrás consultar en el documento completo el cual a continuación podrás visualizar y además, descargar en caso de que lo necesites. ¡No dudes en difundirlo para que así todos nos podamos cuidar! Descarga el documento haciendo clic a continuación:

Protocolo-Reapertura-Mesa-Segura

Uno de los documentos que también es útil (y de hecho bajo el cual se realizó el protocolo de “Mesa Segura”), fue el elaborado por el gobierno federal. Esta Guía de Acción para los Centros de Trabajo ante el Covid-19 indica entre algunas de sus medidas: 

1. Limpieza permanente del centro de trabajo y los lugares de labor, incluidos los destinados a los servicios de alimentos, de descanso y, en su caso de pernocta, utilizando los productos de limpieza adecuados para prevenir la propagación del virus.
2. Proveer de productos sanitarios y de equipo de protección personal a las y los trabajadores, incluyendo cubrebocas, lentes protectores y/o caretas.
3. Contar con depósitos de productos desechables y de uso personal.
4. Escalonar horarios para el uso de las instalaciones con el fin de disminuir el contacto.
5. Separar las estaciones de trabajo compartidas a una distancia de 1.50 a 2.0 metros.
6. Incrementar la frecuencia de los servicios de transporte de personal, con el fin de reducir el hacinamiento y riesgo de contagio.

Para consultar el documento completo haz clic en el siguiente enlace: https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/548062/GUI_A_DE_ACCIO_N_PARA_LOS_CENTROS_DE_TRABAJO_ANTE_EL_COVID-19_24_04_20_VF.pdf 

Bibliografía:

CANIRAC (2020) “Protocolo de Prevención Covid-19 “Mesa Segura””. Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados. México. Consultado el 13 de mayo de 2020. Disponible en : https://canirac.org.mx/articulos/index.php?id=1524 

Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (2020) “Reopening guidelines” 17 pp, Estados Unidos. Consultado el 14 de mayo de 2020. Disponible en:  http://cdn.cnn.com/cnn/2020/images/04/30/reopening.guidelines.pdf

DEPARTAMENTO DE INFOGRAFÍA (2020) Guía de la desescalada: consulte en qué fase está su provincia y cuáles son las actividades permitidas en Diario El País. Madrid, 8 de mayo de 2020. Consultado el 14 de mayo de 2020. Disponible en: https://elpais.com/sociedad/2020/05/07/actualidad/1588852756_386639.html

EFE (2020) Así regresarán los restaurantes y las playas de Italia tras el confinamiento en Periódico El Universal. México, 12 de mayo de 2020. Consultado el 14 de mayo de 2020. Disponible en: https://www.eluniversal.com.mx/mundo/coronavirus-asi-regresaran-los-restaurantes-y-playas-de-italia

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Ramírez, M. (2020) La reapertura de la restauración en China podría vislumbrar el futuro de la española en 7 caníbales, Revista gastronómica digital, Actualidad. España, 22 de abril de 2020. Consultado el 14 de mayo de 2020. Disponible en: https://www.7canibales.com/actualidad/restauracion-china-espana/

Salvatierra, J. (2020) Ribera sobre los bares y hoteles: “El que no se sienta cómodo, que no abra” en Diario El País. Madrid, 01 de Mayo de 2020. Consultado el 14 de mayo de 2020. Disponible en: https://elpais.com/economia/2020-04-30/la-hosteleria-pide-que-bares-y-restaurantes-fijen-su-aforo-en-funcion-de-la-distancia-social.html

Steinmetz, K. (2020) Coronavirus Is Hurting the Restaurant Industry. Here’s How It Could Change the Future of Food en Revista Time. Abril 14, 2020.  Consultado el 14 de mayo de 2020. Disponible en: https://time.com/5820618/coronavirus-future-of-food/ 

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