Por Marissa Vega
En una charla exclusiva con el chef nayarita Marco Valdivia, fiel expositor de la comida tradicional del estado y protector de la gastronomía sustentable, conversamos sobre su restaurante, su inicios en esta carrera y cómo se convirtió en uno de los representantes más conocidos de la gastronomía nayarita regional. Acompáñanos a indagar su amor por el estado y cómo ha logrado transmitirlo.
¿Nos puede contar un poco de su inicio en la de su camino en la gastronomía?
Llevo 25 años en el ámbito de la gastronomía, actualmente soy el chef ejecutivo del restaurante Emiliano en la ciudad de Tepic.
Pues como todos, inicias haciendo de todo un poco, sin saber cuál va a ser tu camino o qué línea quieres seguir. Es hasta 2010, que me doy cuenta que la gastronomía mexicana, por ende Nayarita, es lo que me apasiona. Sobre todo por las oportunidades de llevar esta gastronomía a foros que jamás se habían imaginado, tanto desde el ámbito de investigación como el ámbito de una exposición, alguna degustación o a un restaurante bien puesto, porque estamos acostumbrados a la carretita o a el restaurante de la playa, que son imperdibles y deliciosos pero al final creo que siempre se debe hacer un poco más, exigirnos más.
Una persona que marcó un antes y un después sobre la investigación de la gastronomía fue Patricia Quintana, desde el 2010 investigamos sobre los pueblos, sus casas, qué es lo que se come, cómo, con quién y desde luego la historia. A veces nuestros platillos de calle, fondas o cenadurías, ya son muy comunes y no sabemos ni por qué lo comemos. Así que parte de lo que hacemos ahora es investigar sobre el origen de los ingredientes.
Te podría interesar: Los sabores de Nayarit en Cantina Palacio
¿Nos puede hablar sobre el concepto de su restaurante Emiliano?
Nació en el 2006, pero nos tardamos 5 años en decidir hacia dónde iba el proyecto, porque el nombre te dice que es mexicano, pero también teníamos que decidir qué tipo de cliente queríamos. Porque cuando pones un un restaurante o cualquier otro negocio quieres números, pero en ocasiones no sabes el concepto, incluso cuando al principio nos preguntaban sobre él, decíamos que era mexicano pero cuando veíamos la carta, era más cocina de autor, hasta que decidimos ser mexicanos 100%.
También opté por la tendencia de consumir local; actualmente tenemos nuestro propio huerto con cerca de tres hectáreas, y aunque no producimos todo, mucho de lo que nosotros ponemos en un plato viene del huerto.
Es un ejemplo que les puedo dar de hasta dónde hemos llegado, ahora volteo hacia atrás y creo que ni hubiéramos soñado tener un huerto, cosechar y vigilar todos los vegetales que tenemos y estar a la par con la naturaleza.
Nuestro menú se compone con comida mexicana y comida nayarita. Uno de mis platos favoritos es el Puerquito de Acaponeta, que es un municipio al norte del estado, en la calle se come como un taco, que le llaman taquito de puerquito echado. Es el puerco al horno entero con repollo, pico de gallo y una salsa de mostaza, esa es la gran peculiaridad. Acá en Nayarit muchos de los habitantes les gusta mucho la mostaza, es un gusto que nos dejaron los alemanes que estuvieron en la ciudad de Tepic y la mayoría no lo sabe, pero simplemente nos gusta. Ese es un clásico ejemplo de cómo la gastronomía actual la damos por hecho, solo se come y ya, pero si echamos un vistazo a la historia, entendemos.
¿Cómo se refleja la esencia del territorio, ya sean los ingredientes, el ecosistema, las comunidades o los ritos, en los platillos que crea?
Creo que lo reflejamos en las temporalidades, una vez escuché a una cocinera tradicional en Oaxaca, explicar lo que es una cocinera tradicional, y ella dijo que cocinan con la naturaleza. Es decir, yo no le voy a exigir a un árbol que me dé un fruto que no es su momento, ni al río que me dé un pescado que no tiene; es cocinar con lo que en ese momento está. Al final es el origen, antes comíamos con lo que había, el ingrediente más nutritivo, más completo y con mejor sabor, es el que te está dando la naturaleza en ese momento.
Nuestros menús cambian, y aunque tenemos uno principal ya estructurado, igual tenemos menús estacionales que se basan en lo que se está de temporada. Somos privilegiados por el lugar donde está posicionado el estado, pues no tenemos una época muy fría ni muy calurosa, pero en la época de verano terminando primavera, tenemos una infinidad de frutas con las que trabajar así que no ponerse creativo, sería un pecado.
Ahorita tenemos el menú de mango, que abunda en esta zona, pero están: arrayán, nanche, guayaba, ciruela, lichi, guanábana y yaca. Son productos que hay cerca del restaurante, entonces sería un error no trabajar con ese tipo de ingredientes, pero al final del día para mí es respetar la naturaleza de manera integral.
También lee: Delicias costeras: explorando la gastronomía nayarita
¿De qué manera busca mantener una conexión con los productores locales a los que les compra sus insumos?
Primero hay que entender que no estudiaron gastronomía, no tienen el conocimiento que uno tiene sobre aspectos como la inocuidad de los alimentos, por ejemplo, el transportar el pescado con hielo, cuestión que uno como chef o como restaurantero exige además de ciertas normas. Entonces en ocasiones elegimos a un proveedor local y si desconocen todo el manejo de inocuidad o sino facturan, educamos un poquito esa parte, comunicarles que como restaurante tenemos un compromiso con los clientes y a veces nos toca sacrificar la factura para poder crear una economía local.
¿Trabaja con alguna comunidad o tienen alguna influencia en sus platillos? Cuéntenos un poco más sobre ello de ser el caso
Hay un municipio que se llama Jala que siempre da buenos maíces porque están al pie de un volcán donde la tierra es muy mineral y está llena de nutrientes, de hecho hacen un concurso ya que han obtenido mazorcas de 40 a 50 cm, incluso tienen un récord Guinness.
Ahí preservan sus maíces, y es que en el caso de alguna planta para que no se extinga, hay que consumirla. En este pueblo hay muchas personas que se dedican al maíz, en su mayoría lo hacen por autoconsumo, pero tienen ejemplares ancestrales que, inconscientemente, están preservando un patrimonio. Entonces tratamos de transmitir así a nuestros clientes información sobre esta comunidad que nos da los maíces, en todos y cada uno de los platillos en los que empleamos este ingrediente..
Actualmente estamos desarrollando un plan para nixtamalizar estos maíces.
¿Qué riesgos ha tomado para alguno de sus platillos más populares?
Pues puedo entender a todos los restaurantes del país cuando veo una propuesta novedosa y arriesgada. Al final es una apuesta esperar a que el cliente entienda tu concepto o incluso entender que si no le gusta o si hay algo que corregir, se corrige de inmediato.
Pero también hay que saber compartir en mesa lo que estás haciendo, por ejemplo, este taco de la calle del que te hablaba, aunque te lo estoy presentando como un plato principal con algunos detalles cambiados, hay que transmitirle al comensal para que entienda nuestra cocina, que estamos reinterpretando algo cotidiano. Otro ejemplo es que aquí en Tepic lo que más se come es ceviche, así que es común que si sales a la calle te encuentres una cevichería donde se come rico y a bajo costo, pero cuando ofreces este mismo platillo en tu restaurante, tienes que contemplar la operación y un personal capacitado. Es por eso que no cuesta lo mismo, obviamente va a ser más pequeño o más costoso, entonces a veces el reto es hacer entender al cliente los motivos de nuestros precios.
¿Qué lo diferencia de la cocina tradicional de Nayarit?
Pues la innovación, la comida tradicional de Nayarit se distingue por el producto fresco. Cuando vimos algunos platos de la sierra nos dábamos cuenta de que la gente que vive allá, sobre todo en temporada de lluvias, tiene más productos como los hongos, los quelites, la verdolaga, el tomatillo, los quesos -porque es una zona ganadera- son productos simples pero de primer nivel, pero vas a la costa y comes un ceviche con pescado que hace dos horas estaba en el mar. Entonces el primer ingrediente es la frescura, eso es lo que distingue a la comida tradicional de Nayarit.
En mi restaurante debe haber productos de primer nivel en el sentido de frescura y calidad, la gran diferencia es el nivel que le damos. Un plato hecho a mano o artesanal, el tipo de montaje sin ser pretencioso y con la honestidad que nos caracteriza, el producto es de aquí cerca, no vamos a engañar, somos honestos con el cliente. Entonces la gran diferencia es la innovación en los platos, pero manteniendo la esencia del sabor.
¿Qué lo motiva a seguir promoviendo la cocina nayarita?
Pues soy nayarita, he visto otros estados en el país que han sido muy exitosos promoviendo y estando orgullosos de su gastronomía, entonces si los que estamos aquí interesados en la gastronomía y estamos involucrados no empujamos, nadie más va a llegar a hacer el trabajo, entonces nosotros somos responsables. Eso es lo que más motiva y que hay mucho trabajo.
Cuando voy a conferencias a universidades algo que les digo a los estudiantes es que está bien estudiar cocina internacional, pero que, en sus pueblos o en su ciudad hay muchísimo por desarrollar con un gran potencial, que no necesariamente es un estado. Nayarit es un estado que desde su mismo nombre es grande, debemos hacer honor a esa grandeza trabajando siempre. Para mí eso es suficiente motivación.
Lee también: Sustentabilidad en la cocina: más que una tendencia, una responsabilidad
El chef Marco Valdivia es una figura pública inspiradora que nos ha demostrado que todo comienza con las raíces propias, hay que conocerlas y amarlas para así, transmitir la pasión que tenemos por la gastronomía.
Sus proyectos a futuro son incluir desayunos que, como médula, se basen en el maíz local. Si tienes oportunidad visita su restaurante y contágiate de su afecto nayarita.
