Vivimos en un tiempo en que los ingredientes locales han ganado protagonismo y hoy hablamos de nuestra experiencia en Endémico. Un festival que organizó el estado de Guanajuato para celebrar sus productos y explorar la creatividad de los chefs.
Una experiencia de la que ya les había contado, en la que Guanajuato Capital, San Miguel de Allende y León serían las cedes de 12 cenas. A mi me tocó disfrutar de dos de las que se realizaron en León, junto con un recorrido culinario por los sabores cotidianos de la ciudad.
Noche de estrellas en Casa Biznaga
Empezaron a lo grande con la cena de la primera noche de Endémico, en casa Biznaga. Donde los anfitriones de la velada fueron la Chef Angélica García y el Chef Carlos Gaytán como invitado.
El menú constó de cuatro tiempos en los que los ingredientes destacados fueron la coliflor, xoconostle, huitlacoche y frutos rojos. Estrellas que llevaron al límite la inventiva de los chefs para dar vida a platos de alta cocina.
La entrada corrió por la cuenta del chef Gaytán, siendo una Tetela de escamoles, rescatando la tradición prehispánica. El relleno de la misma fue de coliflor tatemada y la acompañó con un mousse de aguacate y los escamoles.
El segundo tiempo fue obra de la chef Angélica, un lechón confitado, marcando la esencia del mestizaje culinario. Lo acompañó con puré de coliflor y una reducción de xoconostle a manera de salsa, un juego de sabores benéficos para la carne.
Para el tercer tiempo el chef Gaytán dejó ver la cocina mexicana moderna y su ampliación internacional con un Ribeye. El secreto estuvo en las guarniciones, un fondue de huitlacoche y espárragos asados que le dieron un toque mexicano a este corte.
Cerrando la velada la chef Angélica tomó una vez más las riendas con una Panaccota, un postre simple pero ideal para la ocasión. Su complemento fue una salsa de frutos rojos al vino tinto y un mousse de chocolate blanco.
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Gastronomía cotidiana de León
Tras este primer acercamiento del festival Endémico aprovechamos la mañana libre para conocer un poco de los sabores cotidianos. Para ello fuimos a una de las plazas del Barrio de Arriba para desayunar birria al estilo de León.
Carne suave, tortillas recién hechas y un buen consomé caliente fue la manera en que empezamos el día. Pero el recorrido no se detuvo ahí, continuamos el camino para comer un clásico imperdible del estado, las Guacamayas.
Para los conocedores de la gastronomía del Bajío saben de qué se trata este antojito, una torta de chicharrón y una salsa especial. Cabe mencionar que en la región al chicharrón se le conoce como duro y la salsa es una variación del pico de gallo pero picante.
Por desgracia el tiempo voló y solo pudimos hacer una escala más, esta vez por algo dulce, una nieve de frutas de la región. En mi caso fue de garambullo, un fruto que dan algunas de las cactáceas de Guanajuato, poco conocido, pero de gran sabor.
Sinergia de naciones
Llegada la noche fue momento de la segunda cena de Endémico en el restaurante Sato, con una fusión de naciones. El menú estuvo en manos del Chef Mauro de los Santos y la Chef Gabriela Ruíz como invitada, igualmente conformado por cuatro tiempos.
A manera de entrada el chef Mauro nos sorprendió con una dupla, representando a México una pellizcada de escamoles. Mientras que por el lado japonés fue una tostada de toro con salsa de chapulines una fusión muy interesante.
El segundo tiempo siguió de la mano del chef, aún del lado oriental, un esparrayaki de ribeye. Una ingeniosa manera de aprovechar las verduras de la región respetando las raíces japonesas del chef.
Llegando al tercer tempo fue el momento de brillas de la chef Gaby, con un mole de huitlacoche con shortribs braseadas. Como acompañamiento presentó coliflores al tempura y tortillas ceremoniales, otro especial del estado que rescata una tradición ancestral.
Por último el cierre de la chef fue con un postre lleno de recuerdos para ella, un Mostachón de fresas. Un final goloso con el que no solo pudimos empatizar con la historia de Gaby, sino también disfrutar de las fresas de Irapuato.
Endémico es un festival que rápidamente ha ganado un lugar en el corazón de los guanajuatenses y que deleita a propios y ajenos. Además de ser una de las tantas actividades por las que se dice que Guanajuato si sabe y que es un lugar en el que se viven grandes historias.
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