Tierra de leyendas, historia, música y gastronomía, Guanajuato nos recibe una vez más para presentarnos algunas de las rutas culinarias, que sus diversas regiones atesoran. Hoy empezamos el recorrido con una de las más famosas, la ruta de la cajeta en Celaya.

Pero antes de adentrarnos en los secretos de la preparación de este dulce manjar, fue parada obligada tener un desayuno típico de los mercados del Bajío, unas gorditas de migajas y queso enchilado. Para los que no han tenido la oportunidad de conocer las migajas, se tratan de los pequeños trozos de carne que se asientan en los peroles de carnitas.

Mezclados en la cantidad justa con la masa, las entrenadas manos de las cocineras les dan forma circular y las dejan cocer en el comal. A la par de los antojitos, los jitomates se tateman esperando dar lugar a una salsa molcajeteada que coronará al disco de masa.

Los rellenos son varios, pero un favorito personal, al menos para las de migajas, son los nopales con cebolla y cilantro. Aunque si la gordita tiene queso enchilado, un poco de picadillo o tinga de pollo, será el acompañante perfecto.

De botanas y juguetes

Cuando uno viaja en carretera, el hambre suele acumularse, haciendo que la espera por las gorditas parezca eterna, por eso es que siempre se agradece la aparición de la botana en la mesa. Una muy típica de Celaya son los cacahuates en vinagre, y aunque a primera vista uno pueda pensar que serán muy ácidos, la cocción les deja un sabor altamente disfrutable.

Ya con el estómago contento fue tiempo de regresar a la infancia, ya que en Celaya podemos encontrar una gran cantidad de artesanías, como es el caso de los muñecos de cartón o los juguetes tradicionales. Casi todos las hemos visto, pero su funcionamiento es un verdadero misterio, así que nuestros anfitriones nos invitaron a develar los secretos de las tablitas mágicas, con un pequeño taller.

Los secretos de la cajeta

Con el tejido de las maderitas y los cordeles listos era momento de conocer al verdadero protagonista de la ruta, así que nos adentramos al corazón de la fábrica de cajeta El Caballo sin Rival. Establecimiento de tradición y ya con cuatro generaciones que lo respaldan, el producto que encontramos en sus cajetes y frascos nos cuenta su historia y nos envuelve en sus sabores.

El nombre de este dulce proviene de su empaque más tradicional, esa pequeña cajita de madera llamada cajete, mismo que daría pie al producto insignia de El Caballo sin Rival. Única entre las dulcerías, la cajeta sellada pone en la mira a esta fábrica y consta de una variación muy simple, agregar frutos secos y azúcar a la superficie de la cajeta, para después generar un costra muy similar a la del creme brulee, pero con un hierro al rojo vivo.

La producción es reducida, para dar la mayor calidad en el producto final, utilizando la mejor leche de cabra y cuidando el burbujeante líquido durante toda la cocción. Es importante recalcar que el lácteo debe ser específicamente de cabra, ya que si es de otro animal, el nombre que adopta es el de dulce de leche.

Un viaje de sabores y cultura

La mejor parte de los viajes gastronómicos es que entre parada y parada, da tiempo perfecto para dar un recorrido por el lugar que se está visitando. Así que en lo que esperábamos la hora de la comida recorrimos las calles de Celaya conociendo algunos de sus puntos más emblemáticos. Casas de cultura, jardines, antiguos cines con leyendas de fantasmas, un sin fin de iglesias y la Torre Hidráulica, cuya historia merece ser contada.

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Se trata de una estructura metálica totalmente remachada, construida en 1909 e inaugurada en 1910, que tiene por función extraer agua del subsuelo y posteriormente distribuirla por toda la ciudad. Actualmente sigue en funcionamiento y es costumbre que a los turistas, sobre todo extranjeros, se les diga que está rellena de cajeta.

Pardeando la tarde llegó la hora de conocer uno de los restaurantes imperdibles de Celaya, Mi Terraza Guanajuato, un espacio donde la cocina tradicional se mezcla con estilos mediterráneos resultando en platillos espectaculares. Este restaurante es parte de una trilogía de establecimientos que comparten espacios; La Mestiza es una cantina donde se pueden encontrar los mejores destilados y cervezas provenientes de la región; mientras que en Mi Espacio Guanajuato, se tiene la oportunidad de contemplar y conseguir artesanías de todos los rincones de Guanajuato.

Dos platillos nos dieron la bienvenida, el primero un plato de cecina frita acompañada con guacamole y el segundo un trozo de queso provolone asado. Sabores intensos que serían perfilados con una copa de mezcal joven y rematados con la estrella de la casa, el lechón en salsa de cajeta. Un par de trozos de carne perfectamente sazonados y con la consistencia de la mantequilla, abrazados por el dulzor de la cajeta y con destellos picantes de unas papas gajo.

Cerrando el día

Tras el festín viene la calma y así es como llegamos al final de este primer recorrido, aún nos queda mucho por visitar, así que los invito a mantenerse pendientes, pues los sabores de Guanajuato no terminan. Nos despedimos de Celaya con el corazón dulce y nos preparamos para conocer sobre la Ruta del Queso, en nuestra próxima entrega.

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