Hace unas semanas salió a la luz y al público general una noticia que causó conmoción en el ámbito gastronómico y restaurantero. A todos nos gusta comer, ya sea por necesidad, antojo o mero gusto, existen fanáticos, foodies, gourmands y hasta sibaritas, pero no todos saben sobre la vida real detrás de la comida que se sirve sobre la mesa.
Quisiera aclarar primero que nada, que esta nota está basada en mi experiencia y opinión personal. No escribo sobre nombres y apellidos que no valen la pena mencionar, no por falta de importancia, sino porque la problemática real detrás del mundo laboral culinario radica en la historia laboral del país; no en un chef, una cocina o una cocinera novata intentando iniciar su carrera en esta profesión de deporte extremo. ¿Por qué la califico así? Bueno, para aquellos lectores que vienen con página en blanco, les recomiendo antes de continuar dirigirse hacia las notas que preceden ésta.
La primera de nuestra directora Karla Sentíes, en donde regala una analogía atinada entre el cocinero y la vid, el esfuerzo y estrés que tiene que pasar una uva para convertirse en un gran vino. En la segunda, Julieta Cruz, nuestra coeditora explaya sobre la verdadera experiencia de estar en cocina. Sin duda, una labor extenuante aunque llena de pasión. También Angel Venegas, quien en la tercera parte de esta saga puntualiza sobre el criterio informado de una situación laboral que lleva una historia, donde nos marca la línea entre exigencia y explotación.
Si gustas leer alguna de estas notas a continuación te dejo los enlaces:
Estrés de la vid, analogía de la vida culinaria
De los fogones a las reseñas
Entre realidades y cocinas
Echarse un clavado largo y profundo a estas lecturas te dará una ligera tinta de lo que es trabajar detrás de los fogones, el juego que navega entre estrés, pasión y euforia que coexiste con una línea de partida.
Una orquesta en sintonía
Armonía, limpieza y eficiencia, así definiría yo a una brigada de cocina. Todos tienen un papel específico, cada quien cumple con un pequeño, pero importante rol para la síntesis de una partitura melodiosa. Cuerdas, vientos o maderas, metales y percusión. Cocina fría, pastas y sopas, guarniciones y parrilla, lo necesario para sacar un servicio completo.
Los comensales llegan. Novatos del lugar, caminan por el restaurante observando la decoración y sintiendo el ambiente mientras son escoltados por la hostess o el host a su respectiva mesa. Echan un ojo a la carta. Mientras, en la cocina, ya se cantó el número de personas que acaban de llegar. Es la primera mesa del servicio. Todos los cocineros alineados en sus posiciones con instrumentos listos y en pose. Dos horas antes se ensayó todo el mise en place. La higiene, punto crítico en un establecimiento de AyB debe estar a la perfección, pues ya se lavaron las áreas cuatro veces: dos cada quien en su estación y dos generales. Todo está en ritmo.
La pauta para un nuevo canto toma lugar, esta vez el de la comanda. La lista de platillos ordenados por los comensales. Primer, segundo y tercer tiempo. Tal cual como cuando entras al izakaya al unísono de “¡Irasshaimase!” (bienvenido o bienvenida), al terminar el canto del jefe de cocina, resuena la palabra obligatoria “¡Oído!”. Una expresión que permite el acuerdo entre el equipo y la comanda escuchada, aprendida y memorizada para montar los primeros tiempos, marcar los segundos y aguantar para los terceros. (Un pequeño error o imprevisto puede resultar en un desenlace lleno de destemplanza por parte del jefe o jefa de cocina, y de estar presente, del chef ejecutivo/a).
El producto final es una composición, un conjunto de elementos ejecutados a la perfección en manos de la habilidad y nivel de concentración de cada cocinero. Quienes en unidad son capaces de brindar una de las experiencias sensoriales más placenteras como básicas para el ser humano: el alimento compartido en mesa. Porque siempre se comparte, en tiempo y presencia, ya sea con amigos, familiares, nuevos encuentros o nuestros mismos sentidos. Dentro de texturas, aromas, sazones, visuales extraordinarios, donde podríamos hablar hasta de sinfonías exquisitas.
Hard Numbers
La cruda felicidad a través (no detrás) de la cocina como profesión radica en un conjunto de factores que genera finas líneas de separación entre el amor y el odio, entre subsistir y vivir dignamente. Es curioso mas no sorprendente que siendo un país occidentalizado, hemos sido conquistados, humillados históricamente en muchos sentidos, lo cual nos ha convertido en una sociedad cabizbaja. Una situación que nos ha llevado a un historial laboral de moral y ética precaria. Esto en el rubro que sea, desde el oficio de albañil hasta las extensas horas de trabajo en el sector salud, y por supuesto, en el ámbito culinario.
Me di a la tarea de realizar una pequeña investigación sobre las expectativas de un costo de vida en México. Existen diversas estadísticas y estudios que difieren en cantidades, pero más o menos el coste de vida en nuestro país en ciudades urbanizadas como la CDMX está alrededor de $8,000 a $16,000 MXN.
El salario mínimo en México es de $141.70 pesos diarios. Y en específico, el salario mínimo profesional como cocinero(a) o relacionado a AyB es de $165.53. (Para la Zona Libre de la Frontera Norte, estados como las Bajas, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas es de $213.39). Pero hablemos del resto del país y en específico de la Ciudad de México, la más cara. Esto quiere decir que un mes de salario en la mayoría de los establecimientos de alimentos y bebidas equivale a $4,965.90 MXN -a la quincena serían $2,482.95 MXN– (basándonos en el salario mínimo profesional). Cubriendo apenas la mitad de lo que cuesta realmente vivir en la ciudad capital del país.
Una vida digna
Me parece escandaloso que en la actualidad pareciera que conceptos tan primordialmente humanos se quieran esconder en obscuridad. Vivimos en tal frenesí de consumo y competencia que nos hemos dejado de voltear a ver con humildad. ¿Por qué la cocina se ha convertido en un juego de soberbia y egos? ¿Acaso no es todo lo contrario? Un espacio de creatividad, de sensibilidad, de precaución ante el ofrecimiento del motor principal del cuerpo humano: el alimento. En qué momento permitimos borrar de nuestra memoria la dignidad, el respeto y el verdadero amor: el bien ajeno.
No quiero caer en connotaciones románticas o “cursis”, pero existe una gran diferencia entre subsistir y vivir una vida digna. Un estudio realizado por la CEEY* (Centro de Estudios Espinosa Yglesias) cuenta que el salario promedio general que un mexicano(a) necesita para cubrir gastos como alimentos, renta, ropa, transporte, muebles y utensilios básicos para el hogar puede ir desde los $9,480 hasta los $25,488 pesos mexicanos. Los números me parecen importantes porque puede ser desquiciante saber que con un trabajo no la vas a librar -y hazle como puedas-.
El mismo estudio cuenta sobre lo que los mexicanos y las mexicanas perciben como una “vida digna” a la cual todos tenemos derecho. No sólo es una cuestión económica, también se trata de motivación, generosidad, voluntad y atención. Sobre un bienestar individual tanto general como para la sociedad.
Finas líneas
“El trabajo en cocina es una fina línea entre el amor y el odio”.
Recuerdo comentar esto con un colega, quien se rió y me dio la razón. Aunque tal vez no la tenga, fue un pensamiento en donde ambos nos identificamos, pues los dos trabajamos en el ámbito gastronómico y hemos trabajado en cocinas profesionales.
Esta profesión es un amor apache. A veces lo odias y quieres tirar la toalla, y lo haces. Pero la mayoría de veces lo amas, lo amas tanto que no lo puedes dejar. Es el amor tóxico más productivo de tu vida, y por eso lo amas porque te mantiene ahí, bailando entre fogones, aplaudiendo con cazuelas y jugando entre aromas, texturas y sabores. Por eso y sólo por eso te mantienes.
La cruda (felicidad) verdad es que si queremos un cambio, queda en cada uno de nosotros. Optemos por una verdadera acción responsable ante ti y para con los demás. Seamos conscientes de lo que hacemos, lo que aceptamos para seguir adelante, pero también lo que no queremos alimentar más. El cambio es de los aspectos más excitantes para la humanidad, ¿por qué nos negamos tanto ante él? Los cambios positivos deberían ser una energía renovable en nuestra vida cotidiana.
La ciencia de la felicidad
Mi lista de preguntas es interminable… En el ámbito laboral, ¿debe haber un pilar motivacional? ¿Generar los denominadores básicos para una plenitud profesional y personal? Yo creo que sí.
Hablemos de la moral y el amor hacia el prójimo. Si amas tu profesión, ¿no tendrías que tener la convicción de que todo fuera mejor dentro de ella? Las horas son extensas, pero no les voy a mentir, cuando amas lo que haces las horas se vuelven segundos. Y cuando menos te das cuenta, llevas 18 horas en cocina o detrás de barra. A veces hasta días, -anécdotas de una bartender-.
¿La felicidad tiene precio? Cientos de personajes han intentado definirla en su totalidad. ¡Qué difícil! Lo más interesante es que no tiene tanto que ver con el dinero, pero sí con las relaciones personales, la tranquilidad, la plenitud, ¡EL TIEMPO LIBRE! Un concepto casi tabú en la profesión gastronómica. Y aunque es verdad que nosotros trabajamos más cuando todos disfrutan (vacaciones, fechas importantes como Navidad, puentes, etc.) pues son nuestros tiempos de más movimiento. No quiere decir que debamos dedicar 18 de 24 horas en ello. El tiempo es el recurso no renovable de la vida, no regresa, no se recicla. Enfermedades como la depresión, el estrés y la ansiedad pueden ser irreversibles. El tiempo libre está golpeándonos dentro del pecho constantemente, quiere salir, quiere ser libre y brindarnos libertad, brindarnos una vida digna. Pero parece ser que hay profesiones que castigan dicha virtud.
No, la felicidad no tiene precio. Aunque ciertamente, está comprobado que ganar cifras suficientes para vivir una vida digna ocasiona más productividad, más oportunidades, más estabilidad en una sociedad unida. Tu lugar de trabajo, el restaurante, bar, café como un espacio donde pasas la mayoría de tu día, una casa, una familia y millones de anécdotas. Unas buenas, otras malas, te harán crecer y otras caer, pero será sólo para volver a subir. Porque de abajo sólo hay pa’arriba.
Abramos la mesa redonda, mesa de discusión, el diálogo entre la nueva y la vieja escuela es necesario. Es momento de un cambio, eso es seguro, pero hagámoslo con prudencia, templanza, madurez y gratitud. Elijamos un equilibrio, elijamos unirnos para llegar a un bien común.
Este texto está dedicado a la maestra Zulma Zumaya de la Fuente
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