Entre realidades y cocinas

Las opiniones son muchas, al igual que las diversas realidades que rodean al ámbito gastronómico, lo que da pie a un debate muy rico en contenidos. Una situación que si bien no es nueva, durante largos años se ha mantenido parcialmente a un lado. Sí, me refiero a las condiciones laborales dentro de un establecimiento de alimentos y bebidas.

Hoy me toca continuar con el análisis que se ha propuesto dentro del equipo de Saborearte. Como gastrónomo uno conoce las dos caras de la cocina, tanto la romantizada que se nos vende al empezar nuestra formación, como el cuento de terror que se puede volver la operación en sí, pero antes de hablar de la situación actual, es justo revisar la historia y conocer más sobre el origen del problema.

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Pese a que existen establecimientos donde los viajeros conseguían hospedaje y alimento desde tiempos romanos, el restaurante per se no va a figurar en el panorama hasta 1765, de la mano de Dossier Boulanger en Francia. Años después y con el fin de la Revolución Francesa, cientos de cocineros perdieron su empleo, dando lugar a la expansión de los restaurantes, ya no sólo en Francia, sino en Europa y posteriormente por todo el mundo.

El tiempo siguió corriendo y la estructura cuasi militar se hizo visible dentro de las cocinas, donde la palabra del chef es ley y el resto debe obedecerla. Como en toda situación de poder, esta desarrolla una divergencia entre los que no siguen los estigmas y los consumidos por el dominio y optan por el establecimiento de una dictadura laboral.

Así se mantuvo el gremio por poco más de dos siglos -tomando como inicio el año de 1765-, hasta que una de las primeras llamadas de atención se hizo visible. A principios del siglo XXI Anthony Bourdain sacaba a la luz los “trapos sucios” de la vida como cocinero, en su obra Kitchen confidential.

En este punto dejamos atrás la historia de la restauración y comparamos con el panorama moderno. A diferencia de otros integrantes de este equipo editorial, yo preferí mantenerme lejos de los grandes restaurantes, me focalicé en establecimientos de gran producción o de un nicho muy local.

En cualquiera de estos dos casos, las condiciones que vi fueron muy diferentes a las que se describen de un establecimiento de renombre. Las presiones son menores, las jornadas más cortas, aunque la gran constante es la paga deficiente. En contraste con los de mayor categoría, donde la exigencia rompe la delgada línea con la explotación, la presión aumenta por el peso que tiene un nombre y que un error puede llevar a la ruina, y aunque la paga es mayor, el desgaste físico acorta la vida laboral de sus integrantes.

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Como lo he llegado a ver, es que a mayor expectativa de la sociedad, mayor es el rigor, más las horas de trabajo para cubrir el servicio y posteriormente los eventos privados. Mientras que a menor visibilidad, la carga laboral se reduce y los horarios se acoplan con la hora de cierre del establecimiento.

Panoramas que se adaptan a los diferentes perfiles de cocineros, meseros, gastrónomos, baristas y sin fin de especialidades que se pueden encontrar en el ámbito de la restauración. Y así,  siempre podemos encontrar a los más competitivos de vocación pseudo masoquista, dispuestos a sacrificar lo que sea por su lugar de trabajo, sea o no de alta gama. También estarán los que prefieren una vida más tranquila, sin la necesidad de reflectores, con tiempos de descanso y recreación.

Cabe aclarar que todo esto, en ningún momento es con la intención de normalizar o justificar las acciones. Sino para exponer las realidades y conforme a ellas entender de una manera más global la situación y emitir una postura más crítica.

Es cierto que el campo gastronómico, sin limitarnos a la restaurantería, es un ámbito de largas horas de trabajo, salarios bajos, estrés constante al saber que un error puede costarle la vida a un comensal, llevar a descontinuar todo un lote de alimentos o inclusive causar una polémica por un comentario mal interpretado. Es un mundo donde arriesgas mucho y ganas poco, si uno lo acepta y lo normaliza es válido, al igual que gritarlo y trabajar para conseguir un cambio.

Estamos viviendo un momento donde en vez de señalar y empezar una cacería de brujas, se deben puntualizar acciones, medidas y cambios para evitar que las malas prácticas del gremio se sigan repitiendo. Es hora de hacer a un lado la visión de que los restaurantes son paraísos sólo para los dueños e infiernos para los empleados.

Tanto puede haber personas que disfrutan su empleo y ven justificado y remunerado el trabajo que llevan a cabo, como puede haber chefs dispuestos a cambiar el paradigma de maltrato que los formó a ellos.

La historia tiene un detalle que pocas veces es recordado y es que es procesual, en otras palabras me refiero a que los cambios llevan tiempo. Lo que se vive ahora en el mundo gastronómico no es lo mismo que vivieron los que nos formaron o los que estuvieron aún más atrás. El cambio es lento, pero se sigue dando y es turno de los actores que seguimos en activo, no frenar esa lucha por una industria justa y donde la línea entre la exigencia y la explotación sea cada vez más gruesa y distante.

Aunque claro, los cambios no deben dejar de lado un factor muy importante que ya habíamos planteado en las dos entregas anteriores, el compromiso, entrega y pasión son los elementos indispensables en la carrera gastronómica. Mi intervención llega hasta aquí, sin embargo, extiendo la invitación para que se mantengan pendientes y cierren nuestro ciclo de opinión con la reflexión de Danniela Juárez quien nos hablará acerca del compromiso laboral y el manejo de la psique de quienes nos encontramos inmersos en este ámbito.