En estos días he recibido ‘N’ cantidad de mensajes de amigos y colaboradores cercanos, preguntando mi opinión acerca del caso Pujol. Como una gastrónoma posicionada en el campo editorial, me atrevo a decir que las siguientes líneas expresadas, son responsabilidad propia, y agradezco infinitamente el apoyo de nuestra directora editorial, para permitirnos escribir en este espacio nuestras impresiones acerca de este tema.
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Contextualizaré esta nota de la siguiente manera. No hablaremos de lo que sucede en Pujol de manera específica. Nos gustaría dar un punto de vista construido al respecto desde la opinión de un medio producido por gastrónomos. Por eso aquí me presento: soy gastrónoma egresada desde 2010 de la Universidad del Claustro de Sor Juana (USCJ). He sido practicante de diversas cadenas restauranteras en México, así como en un tres estrellas Michelín, en la ciudad de San Sebastián, España. Trabajé algunos años en el área de servicio, también en barra, cocinas y hasta en el área de vinos. Tengo algunas especialidades en estos últimos y aún así, no fue hasta hace un par de años que encontré mi vocación profesional en el área editorial y en la academia. Tengo una maestría en Comunicación y actualmente me encuentro en el doctorado de la misma disciplina. Mi área de desarrollo actual es la investigación del periodismo gastronómico en México. Una vez dicho esto, comenzaré.
La gastronomía no es para todos. Déjenme explicar esto. Desde mi propia experiencia lo puedo decir, y es que trabajar en el área operativa gastronómica (dedicarse a la cocina, al servicio o al área de alimentos y bebidas en general), es una labor titánica. Las jornadas de trabajo son largas. Si quieres destacar en el ámbito, la exigencia y el sacrificio es mucho, y si no das el ancho, estás fuera. Y es que no hablo de discriminación o exclusión, simplemente hablo de capacidades y habilidades que se desarrollan en este sector.
El restaurante donde estuve haciendo prácticas en España, dirigido por Pedro Subijana, es tan sólo una muestra de la exigencia de estas cocinas. Entras a las 9 am, si te da tiempo comes al mediodía, se da el servicio hasta las cuatro de la tarde (con la limpieza sales como a las 6 pm), haces una pausa (pues allá se acostumbra la siesta). A las 7 pm regresas para dar el servicio de la noche y después salir hasta las 12 o 1 am. Sí, quizás este ritmo es un poco más ligero de lo que describen que sucede actualmente en Pujol, pero el restaurante donde hice prácticas no estaba dentro de los 50 mejores. Es natural imaginar los escenarios de aquellos que se encuentran en estas listas. Tuve compañeros que sí lo estuvieron y pueden también dar fe de ello.
Debo decir que la preparación en la UCSJ (o al menos el plan académico en que yo estuve, de 5 años y que, todavía existe con algunas modificaciones), es uno de los mejores para estudiar Gastronomía en el país. Dentro de él, la universidad ofrecía estudiar un tronco común durante los primeros tres años de la carrera, para luego tener uno de especialización y uno más para desarrollar un plan de negocios, la tesis y el restaurante escuela. Las áreas de especialización son: administración de negocios de alimentos y bebidas, química de alimentos, técnica y operación del área alimentos y bebidas, y humanidades e investigación de la gastronomía.
Desde que decides elegir un área, tu desempeño gastronómico se va perfilando. Es casi seguro que si te quedaste en la cuarta área, es porque tuviste tres años para pensar que la gastronomía y el desempeño en una cocina quizás no era lo tuyo –porque además tuviste oportunidad de hacer prácticas durante esos primeros años y salir con 800 a 1,200 horas de servicio– y te diste cuenta de que, para lograr alcanzar los mejores cambros, cuchillos, insertos y trapos tienes que llegar antes que todos. Que tener tu mise en place a tiempo para el servicio es indispensable, si lo que quieres es tener un momento libre para comer (lo cual no muchas veces sucede), que en muchas ocasiones te toca llegar en vivo del día anterior, si quisiste cubrir un evento para simplemente ganar experiencia, y no tanto por un salario extra.
No me confundan, no justifico el hecho de que en muchas ocasiones con ponerse la camiseta del restaurante baste, pero si quieres ir destacando en el ámbito, para empezar se necesita mucha humildad. Me queda claro que no es algo que no sólo se aprende en la escuela. Es un valor que desarrollamos desde casa y que tu propio camino te va dando. No puedes esperar titularte y con ello, pensar que será fácil asegurarte un puesto por haber estudiado la carrera gastronómica en alguna universidad despampanante. No, no se estudia para ser chef profesional, ese es un puesto que se gana con esfuerzo, dedicación, sacrificios, y mucha pero mucha disciplina. Y sí, los estudios nos dan un lugar privilegiado, que hay que valorar y manejar con respeto.
Quienes hemos tenido la oportunidad de calzar unos zapatos adecuados para cocina, sufrido quemaduras, cortaduras, resbalones y cansancio excesivo, definitivamente sabemos que lo vale. Para aquellos que no lo han vivido y que están pensando en dedicarse a la cocina profesional, vayan leyendo no sólo a Anthony Bourdain, también a Marco Pierre White y sabrán de lo que hablamos. La vida de un cocinero y de un operativo en sala no es fácil. La vida de un cocinero profesional o un experto en servicio, mucho menos.
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Volvamos al asunto de la humildad, profesionalmente hablando. Debemos entender que se trata de un campo construido a partir de un oficio. Es decir, ser cocinero es una tarea que se ha profesionalizado con el paso de los años. Recuerdo que en España algunos cocineros bromeaban cuando les decía que había pasado por una universidad para estudiar gastronomía: “¡Gilipolleces, pero para eso no se estudia!”. Yo era de las practicantes más viejas a mis 23 años. Muchos de quienes aquí se desenvuelven, se han formado en los fogones, han ido desarrollando habilidades, adquiriendo conocimiento técnico de manera empírica y aprendido a través del crecimiento laboral. Tan sólo recordemos a quienes han comenzado desde un puesto como lavaplatos; pregúnteles a ellos qué tal les ha ido en este camino. No puedes esperar llegar con la mano en la cintura a exigir un puesto que te tienes que ganar. Este campo es tan distinto que es, particularmente, esta heteronomía la que lo hace tan autónomo, tan único. Quienes en él nos desenvolvemos debemos tener prioridades bien claras y eso de olvidarse de las fiestas, de los eventos en familia, de las ocasiones importantes y compartir con amigos, es muy cierto (son las fechas más concurridas en los centros de consumo –y seamos honestos–, en las que mejor nos va porque es cuando más chamba hay y por ello todo personal es indispensable). Pero si quieres alcanzar éxito profesional, es uno de los sacrificios que tienes que hacer (regresaremos a esto más adelante, antes de que me linchen).
No todo puede ser blanco como los uniformes almidonados y pulidos que se muestran en las fotografías o como la imagen tan sanitizada y pulcra de los comerciales de chefs inalcanzables.
En la cocina hay sudor y lágrimas. Ahí hay largas jornadas, cambros y cambros llenos de verduras para limpiar o picar que parecen nunca acabarse, accidentes a cada rato, albures en el ambiente, celulares en insertos de ¼ para potencializar la música, peleas entre cocina y servicio por propinas mal repartidas, días completos de limpieza profunda, rifarse a lavar las trampas de grasa, cochambre eterno impregnando el uniforme, manos humedecidas por el uso constante de guantes de látex, oler a humo eternamente –y ni hablar de cuando te toca limpiar ajos o pescado–, desveladas cotidianas, shots interminables de café, cubrir dos puestos porque no llegó alguno de los encargados de línea –pero hacerlo con todo el gusto por saber que la propina será mayor–, salir con dolor de espalda porque te tocó limpiar la cámara y mover cambros pesadérrimos o piezas completas de carne congelada, tirar la basura y lavar los botes con esos jugos desconocidos al fondo. Sí amigos, esta es la realidad de la gastronomía, de la cocina profesional. Quizás muchos sólo ven el plato exquisitamente montado en la mesa, pero todo el trabajo que hay detrás es arduo.
No me malinterpreten, también hay infinidad de placeres en este ámbito.
Una palmada ocasional del chef o los colegas que te diga que lo haces bien, en la mejor de las ocasiones, minutos para echar el cigarro, minutos para comer parado, el tour de algunos comensales por tu espacio de trabajo, alguna reseña de los restaurantes en donde se expresan bien de alguno de los platos que tú preparaste o hasta llegar a ver la fotografía de ese plato que, para ti es tan común y rutinario que no se te hace bello, pero que quién sabe cómo le hicieron una gran toma. Las chelas y la convivencia al final de los turnos –muy ocasionalmente–, la hora del rush (cuando las comandas no dejan de salir del Micros) y que todo salga bien, el canto al unísono de “oído chef”, que la carne te salga en el término perfecto y que el cliente te felicite por eso y hasta te mande una propina especial, ver tu estación en orden y limpia al grado de pensar que por ahí nunca pasó el desastre de hacía unas horas, las mermas de algún buen corte integradas a la comida de personal del día, que te toque hacer cochambre (lavar ollas y sartenes) para salir de la rutina de la producción y montaje por un día, que te inviten a alguna cata para el personal en el salón, participar en las capacitaciones constantes para aprender sobre algún producto nuevo, conocer gente de distintas nacionalidades trabajando hombro a hombro y aprender más de su cultura (así sean malas palabras), sacar eventos enormes y que todo salga como se debe. Poder decir todo esto con el gusto de saber que lo viví en carne propia y que no me arrepiento ni un segundo de todo lo vivido. Todo esto me ha construido y me da la oportunidad de acercarme a hacer reseñas y artículos desde una visión que integra ambas caras de la moneda, lo cual aprecio con todo el corazón.
Ahora bien, es muy respetable que tu decisión sea no quedarte en la cocina para el resto de tu vida. Nadie nos obliga a estar ahí. Al menos mi decisión desde hace algunos años fue irme por una vertiente inserta en la gastronomía, que me permitiera desarrollar y compartir mis tiempos con la familia, con seres queridos, sin desapegarme de este ámbito. La decisión es personal, no me veía en 20 años como operativo y fue así que encontré el camino editorial, que desde la UCSJ me había hecho un guiño con la materia de Edición y redacción de textos gastronómicos. Hay quienes también encontraron vocación en diversos ámbitos directamente ligados al espacio culinario: sommeliers, embajadores de marca, relacionistas públicos, docentes, desarrolladores de productos y hasta community managers . “Saber para valorar, valorar para elegir”, nunca antes había tenido tanto sentido el eslogan del UCSJ.
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Encontrar la vocación es fundamental, como se los dije en algún momento a alumnos de una materia sobre vinos que impartí, en otra de las instituciones más prestigiosas de Gastronomía en la Ciudad de México. No pueden esperar que todos los que estudiamos Gastronomía, nos encontremos a la cabeza de una cocina profesional o incluso dedicarnos únicamente a la preparación de alimentos. Especializarse en este ámbito es primordial, al menos frente a un espacio gastronómico con alta oferta de profesionales. Hay que buscar la distinción a través de herramientas y capitales (culturalmente hablando).
Ahora bien, no todo es miel sobre hojuelas. Habrá que hacer énfasis en las condiciones laborales a las que este ámbito está sujeto así como a los abusos y situaciones particulares que se presentan en este campo.
Pero mi intervención llega hasta aquí. Angel Venegas y Danniela Juárez continuarán la reflexión sobre la precarización de las condiciones laborales así como la construcción histórica del ámbito restaurantero que da lugar al espacio tal como lo conocemos en la actualidad. Se hablará también sobre la ambivalencia del compromiso laboral por parte de los actores involucrados. Así pues, queda abierta la invitación en las siguientes semanas para que nos acompañen a seguir haciendo sobremesa respecto a este posicionamiento.
Julieta Cruz, Coeditora.
Acá las notas que dan continuidad a este artículo:
La cruda (felicidad) verdad en el ámbito profesional de la cocina