Todo amante de la gastronomía mexicana debería tener en sus manos este texto que surge de un esfuerzo multidisciplinario que busca aportar a la documentación para la comprensión de la trascendencia histórica de la gastronomía del país.

Este texto relata la historia de vida de 32 cocineras tradicionales situadas a lo largo de toda la república mexicana representando a cada una de las entidades federativas.

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La producción de esta edición estuvo a cargo del Centro Nacional de Investigación y Difusión de la Cocina Tradicional Mexicana (Fogones MX). En este esfuerzo, los chefs Luis Alberto Llanos y Sulema Vega, colaboraron con investigadores, antropólogos, historiadores, chefs y cocineras tradicionales, para recopilar en este proyecto artículos de investigación y divulgación, anécdotas y recetas

¿De qué va Sabores de México?

Fundamentalmente el libro se presenta en cuatro capítulos: Historia del sabor, Ingredientes, Bitácora de la travesía y Las guardianas del sabor.

En Historia del sabor se vacía un compilado de artículos de investigación y divulgación que detallan a profundidad las andanzas de la cocina mexicana a través de sus distintas expresiones en la historia y en los procesos culturales que le han ido forjando. Cocinas como la prehispánica, la conventual, la del siglo XIX, la ritual, la afromexicana, la callejera así como la gastronomía moderna y el papel de la mujer en la cocina son las temáticas que son tratadas desde la mirada académica de investigadores, historiadores, antropólogos y chefs.

En Ingredientes se abre un espacio para profundizar sobre algunos elementos que le han dado identidad a la cocina mexicana como pueden ser el chile, el maíz o hasta los dulces tradicionales. Aquí  son etnólogos, periodistas, antropólogos y etnohistoriadores quienes participan con más artículos académicos tan necesarios para el enriquecimiento y difusión de la gastronomía nacional.

Bitácora de viaje retrata la travesía que los chefs Luis Alberto Llanos y Sulema Vega hicieron durante 10 viajes a lo largo de la república mexicana para reunir los elementos necesarios para la realización de este increíble libro. A manera de un breve diario de campo se relatan las experiencias vividas y los esfuerzos en cada etapa. Casi dos años de trabajo en viajes y algunos más de planeación se resumen en un tomo de 645 páginas.

Y finalmente se presenta el apartado de Guardianas del sabor, el cual hace el grueso del libro. Aquí se reúnen las recetas de las 32 cocineras tradicionales las cuales fueron elegidas bajo tres criterios indispensables: (1) ser personas reconocidas por su comunidad por su conocimiento culinario, (2) haber obtenido el conocimiento de manera oral de al menos una generación atrás y (3) querer transmitir su conocimiento. 

Los estados entonces se presentan a través de un artículo introductorio a cada entidad, biografía de la cocinera tradicional y seis recetas que describen no sólo los ingredientes y el proceso de preparación de cada platillo sino también fotografía del mismo, algunas observaciones y recomendaciones importantes sobre las recetas, así como rendimientos y porciones.

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Así, Sabores de México es vivo retrato de la riqueza gastronómica de las regiones del país así como de las vivencias, saberes y secretos ancestrales de las cocineras que en el proyecto participan. Es historia escrita de su relación con el campo y las preparaciones que han aprendido de sus familias y de sus ancestros, quienes además detallan el origen e importancia de los ingredientes, utensilios, el amor por sus fogones y el proceso de recetas emblemáticas como Mole negro, Corundas, Mole huasteco, Asado de boda, Cochinita pibil, Cecina con tlayoyos, Bocoles, Mole de pobres, Huaxmole, Pibipollo, Tasajo con pepita y Capirotada, entre otras 180 preparaciones y bebidas que nos dan identidad.

De entre las cocineras participantes se encuentran Benedicta Alejo de Michoacán, Martha Gómez Atzin de Veracruz, Juana Amaya de Oaxaca, Elvira Martínez de Zacatecas, María de los Ángeles Esperanza de Querétaro, Reyna Pérez de Morelos, Nicolasa Hernández de Tlaxcala, Victoria Contreras de Puebla, Cristina Martínez de Hidalgo y Patricia Acevedo de Guerrero.

Sin duda alguna, Sabores de México es una obra para los que buscan conocer sobre el desarrollo histórico y el dinamismo de la gastronomía nacional. Este proyecto además impulsa la construcción de escuelas de cocina tradicional para beneficiar a las cocineras tradicionales, preservando así su legado culinario y el apoyo a la reconstrucción del tejido social de sus regiones.   

Contribuyendo a la difusión y visibilización de la historia, tradiciones y testimonios ,Sabores de México además se complementa con material digital que permite visualizar una serie de 32 documentales escaneando los códigos QR que contiene el libro.     

No lo pienses más y échale un ojo a esta obra, estamos seguros de que no te vas a arrepentir.

Para más información, visita: https://www.fogonesmx.com/

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