La metáfora de la vid me gusta para ejemplificar exigencias y enseñanzas de vida. Recurro a ella seguido cuando pienso en la educación de los niños, jóvenes y, en el caso del que escribiremos hoy, también en el desarrollo profesional dentro de las cocinas. 

Todos los que hemos pasado por los fogones de un restaurante aclamado y reconocido por su excelencia, nos hemos topado y sometido al rigor necesario para lograr dicha distinción. Estoy hablando de lugares que te exigen en extremo y, que como la vid, sacan lo mejor de ti a través de un cierto nivel estrés, de una competencia contigo mismo y con los demás, de tu capacidad de echar raíces profundas para obtener el alimento que te permite crecer y desarrollarte con las cualidades necesarias, como las que ostentan los grandes vinos. Sobra decir que la base del respeto es un tema fundamental, quien trabaja con la uva la cuida, la protege y sabe que el resultado final será mejor con esa visión, lo mismo debe suceder en las cocinas, el respeto es primordial y va de la mano con la exigencia. Sí, es una carrera ardua que te lleva al cuestionamiento, a la reflexión y finalmente a la decisión del camino que decides recorrer para lograr lo que deseas, en el que solo la determinación, pasión y ganas de vencer los obstáculos, te permiten soportar el cansancio y la dedicación casi exclusiva a tu lugar de trabajo.

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Conforme se acerca la temporada de cosecha se van develando los aromas, la concentración y el potencial de esas uvas, pasan ahora a la bodega, al afinamiento o crianza donde se termina de redondear el perfil, así van llegando poco a poco las recompensas. Se empieza por una autorrealización, la certeza de saber que tienes lo que se requiere para ser parte de un gran restaurante, cierta libertad y responsabilidad para una dosis de autonomía que acompaña, mucho más adelante, la dosificada expresión de tu creatividad y la posibilidad de vislumbrar la construcción de tu propio camino. Es muy válido decidir si este trayecto es el que te hace feliz o prefieres entregar tu pasión gastronómica a otro rubro fuera de la operación restaurantera. Así como los vinos del mundo, algunos están elaborados para tomarse jóvenes, otros se reconocen por ser diferentes, algunos más ganan medallas y, donde se repite recurrentemente el éxito, suele reconocerse también la tierra en la que crecen esas uvas de constante calidad y personalidad única. El agrónomo, enólogo y todos los involucrados en el proceso seguirán obteniendo lo mejor de las uvas, así como el chef y los maestros de cocina con los jóvenes talentos, siempre con la posibilidad de mejorar el proceso y aprender algo nuevo y constructivo para el futuro. El aprendizaje nunca termina, es una constante del ser humano. 

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Cierro la idea justo con esta reflexión, en la vida como en la cocina, siempre hay algo por mejorar, por ordenar, por hacer, por limpiar…  En los siguientes días compartiremos textos que buscan reunir más de una opinión, invitar al intercambio y a enriquecer ideas. Son creaciones originadas desde el interior del equipo de Saborearte, gente con remarcable formación gastronómica y un indudable compromiso, con experiencia en renombrados restaurantes en México y el extranjero, quienes reconocen lo que demanda ser un verdadero cocinero y también saben lo que puede mejorar en el entorno laboral de las cocinas. Se aportan puntos de vista y experiencias que se complementan y dejamos sobre la mesa el beneficio de trabajar en equipo y sacar de un momento de dificultad, una oportunidad que favorezca a los jóvenes cocineros y la mejora continua de nuestra industria restaurantera en un país y una sociedad que exige igualdad, respeto, compromiso y dedicación. 

Karla Sentíes Silva, Editora

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