La cocina mexicana es tan inmensa como las historias y tradiciones que la rodean.
Tenemos mucho que contar a través de nuestros sabores, somos narradores culinarios y usamos como medio los ingredientes y herencia gastronómica que el paso de los años nos ha dejado.
Es esta herencia la que hace de la culinaria mexicana algo extremadamente rico, en la cual, grandes figuras han puesto la mirada y el interés de dar a conocer y preservar la cocina tradicional mexicana, que es considerada un patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO.
, estos son algunos nombres que celebramos siempre, pero que en este mes patrio, merecen una mención especial.
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Carmen “Titita” Ramírez Degollado
Es la mujer detrás de uno de los restaurantes más importantes de cocina tradicional mexicana: El Bajío.
Originaria de Xalapa, Veracruz, Titita -como la conocemos de cariño- junto con su esposo Raúl Ramírez Degollado y Alfonso Hurtado Morellón, emprendieron la idea de establecer un restaurante en donde compartieran a través de la cocina, sus tradiciones, historias y recuerdos.
Aprendió a cocinar desde pequeña, pero fueron sus viajes los que hicieron que se enamorara de la culinaria tradicional mexicana y fue gracias a su esposo Raúl que Titita compartió por primera vez en 1972 sus delicias gastronómicas en el primer restaurante El Bajío en Cuitláhuac.
Titita es vocera de las costumbres y tradiciones mexicanas, y a lo largo de su carrera ha sido acreedora de varios reconocimientos y participaciones en grandes eventos de la industria gastronómica.
El Bajío fue fundado en 1972 y hasta el día de hoy, 47 años después, cuenta con diecinueve establecimientos en donde se pueden disfrutar diversos platillos de la cocina tradicional mexicana, te recomendamos poner en los primeros lugares de la lista las delicias veracruzanas que Titita nos comparte.
Ricardo Muñoz Zurita
Cocinero, autor e investigador; Ricardo Muñoz Zurita cumple una de las más grandes tareas de la gastronomía mexicana: preservarla y compartirla.
Con una trayectoria kilométrica, Ricardo es la piedra angular que ha permitido la evolución y crecimiento de nuestra gastronomía.
La cocina le abrió las puertas en su infancia, cuando sus padres decidieron hacer de Tabasco su nuevo hogar, “Estaba viviendo en dos mundos gastronómicos al mismo tiempo, vivíamos la comida tabasqueña y por el otro lado vivíamos también la comida veracruzana, eran dos mundos, así nació mi interés por la cocina” nos contó en una íntima entrevista.
“Cuando estudié, nos enseñaron la alta cocina; comida francesa, italiana, española, el asunto es que cuando la carrera se terminó, aún no nos daban nada sobre la cocina tradicional mexicana, y cuando yo pregunté, me dijeron, que esa cocina la podía estudiar en mi casa, con mi mamá, con mi familia, ahí fue cuando mi primer gran brote de rebeldía surgió, aquí cambió mi vida completamente y decidí que iba a dedicarme a esto.”
Ricardo Muñoz Zurita
Su labor de investigación lo ha llevado a visitar toda la república mexicana, y gracias a él tenemos acceso a información inédita en donde las historias y detalles de las recetas se ven reflejadas en sus libros.
Con una cocina de testificación, la labor de Ricardo es un proceso casi científico en donde se estudian y replican las recetas para tener datos exactos de estos platillos tradicionales.
Visítalo en Azul Restaurantes, un espacio que desde hace más de 14 años trabajan por cumplir su objetivo, acercar la gran cocina mexicana a un mayor número de públicos.
La familia Briz
Esposos y padres de siete hijos, Olivia Garizurieta y el señor Jesús Briz iniciaron con algo que primero fue visto como el patrimonio de su familia, pero hoy en día, podemos decir que es un patrimonio de la gastronomía tradicional mexicana: El Cardenal.
Gastronomía de Michoacán y Veracruz y una línea clara enfocada en la cocina popular mexicana, llevó a El Cardenal a hacerse de un nombre en la industria.
La calidad de los ingredientes en sus platillos, desde el proceso de la tortilla comenzando desde la puesta del nixtamal; el pan y con el chocolate, que junto con las natas, son elaboradas con leche recién ordeñada de sus establos, conforman hasta el día de hoy, sus tradicionales platillos.
«Creo que una de las grandes lecciones que me ha dejado el trabajar en el ramo restaurantero y que deseo compartir con todos los que conocen los establecimientos El Cardenal, es que las personas que se dediquen a producir y expender alimentos deben tener presentes los siguientes principios, que se elaboren con ingredientes de óptima calidad, que la sazón satisfaga al paladar mexicano más exigente…”
Jesús Briz Infante.
Gerardo Vázquez Lugo
En 1996, Gerardo Vázquez Lugo, decidió abandonar su carrera de arquitectura para dedicarse a la cocina mexicana.
Para Gerardo, heredero de Nicos, uno de los lugares más representativos de la culinaria mexicana, la pasión por la cocina lo ha mantenido en constante movimiento.
La investigación gastronómica lo ha llevado a viajar por todo el mundo, impartiendo seminarios, clases talleres y asistiendo a festivales gastronómicos
Es en este ámbito que contribuyó como sous chef en la cena de gala ofrecida en el hotel Le Bristol de París, para apoyar la candidatura de la Cocina Tradicional Mexicana a integrarse en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.
Finalmente el 16 de enero del 2010, fue invitado a la cena en Nairobi, Kenia en donde se le otorgó este nombramiento a la culinaria mexicana.
Nicos se apega al movimiento del slow food, que se centra en una cocina limpia, responsable, justa y equitativa, pero la labor de Gerardo no se queda ahí, proyectos como La Nicolasa, una tienda cooperativa, le abre la puerta a ingredientes de calidad provenientes de productores artesanos y campesinos.
Visita Nicos, que durante cinco décadas ininterrumpidas, ofrece tradición, calidad y platillos que demuestran el compromiso del equipo ante la gastronomía tradicional mexicana, en donde Gerardo y su madre Maria Elena Lugo Zermeño trabajan por darle a los comensales una deliciosa probada de la gastronomía tradicional mexicana.
Lucila Merlos
En 1970, Casa Merlos abrió sus puertas por primera vez como un buffet de cazuelas que evolucionó a un restaurante en 1985 en donde la especialidad es la cocina poblana del siglo XVIII.
El éxito en gran parte se debe a la chef Lucila Molina de Merlos, personaje que por más de 35 años ha creado un legado a través de la gastronomía mexicana tradicional.
Cocinera e investigadora, su labor como preservadora de la cocina mexicana, le permitió aportar a la postulación de la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.
Fue a los seis años que Lucila comenzó su camino por la cocina. A esta corta edad se dedicaba a vender tamales y bocadillos, más tarde logró hacer su sueño realidad con Casa Merlos, en donde la cocina poblana sería su especialidad gracias a su suegro, Juan Merlos, quien le enseñaría los secretos de la culinaria del gran estado de Puebla.
Estos son tan sólo algunos de los cocineros e investigadores que trabajan por preservar y divulgar la culinaria mexicana tradicional; en libros, congresos o en sus propios restaurantes, su trabajo nunca se detiene.
Este mes patrio te recomendamos visitarlos y disfrutar de sus platillos, de sus investigaciones y libros, ¡vive la gastronomía tradicional mexicana!
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