¡La temporada de chiles en nogada ha llegado! Por lo regular comienza en la segunda quincena de julio, se extiende todo agosto y acaba con las fiestas patrias alrededor del 15 de septiembre. Aquí te dejamos  la reseña de los que probamos este año y que recomendamos ampliamente.

Angelopolitano

Por Julieta Cruz

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Famoso por ofrecer diversas opciones cada año, este restaurante busca enaltecer la tradición de consumir este platillo de temporada más que apegarse a una receta  en específico. La elaboración del famoso chile parte del uso de ingredientes locales. Este año dos opciones llaman la atención: El chile en nogada neobarroco y el tradicional. El neobarroco, sigue una preparación en donde la carne consiste en una mezcla de tres variedades: pollo, cerdo y res y está desmenuzada. No utilizan acitrón (pues se trata de en producto en veda) sino que utilizan chilacayote prensado y cristalizado. No añaden azúcar a la preparación (por lo que es apto para diabéticos, incluso por la cantidad reducida de frutas que usan) y su nogada es de nuez pacana con brandy. En su versión tradicional solo hacen uso de carne de res y la nogada lleva nuez de castilla.

Entre otras de sus opciones se encuentran el chile en nogada vegano hecho con quinoa como base, el de pato, el de bacalao, el de cordero y su opción de nogada deslactosada elaborada con leche de almendras, queso de nuez y nuez de castilla. Además cuentan con chiles chicos y grandes dependiendo de qué tanta hambre se tenga. Ofrecen la opción de maridaje para el chile e incluso que vaya en un menú de tres tiempos.

Precio aproximado: 375 pesos y también hay opciones de maridaje

¿Dónde?

 Puebla 371, Roma Nte., 06700 Ciudad de México, CDMX. Teléfono: 01 55 6391 2121

Twitter: @chefquezadas

Facebook: ChefGerardoQuezadas

@RestauranteAngelopolitano

Nicos

Por Angel Venegas 

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El chef Gerardo Vázquez Lugo junto a su madre Elena Lugo Zerdeño traen una vez más sus chiles en nogada, fruto de una ardua investigación de años para lograr la armonía entre la tradición y las técnicas de vanguardia. Para conservar los sabores nativos del platillo la mayoría de los ingredientes provienen de las huertas de Calpan, Puebla.

No te pierdas esta receta de chiles en nogada.

Para realizar el corazón de este plato se utilizan carne de res y cerdo, picadas a mano como se indican en algunos recetarios poblanos, manzana panochera, durazno criollo, pera de San Juan y xoconostle cristalizado (ya que la biznaga con la que se fabrica el acitrón está en peligro de extinción) con tal de mantener una receta contemporánea pero con los  sabores de tradición. Por otro lado, el manto de nogada que se le agrega a estos chiles no es dulce como en otros lugares, ya que no se le agrega ningún endulzante, dando como resultado un sabor más neutro.

La experiencia habla por sí sola y el trabajo que existe detrás de esta interpretación del chile en nogada es notoria, desde la vista hasta el gusto este manjar se vuelve una parada obligada para los amantes de este platillo emblemático de la temporada, por lo que te invitamos a disfrutarlo desde el 1 de agosto hasta el 30 de septiembre.

Precio: 499 pesos

¿Dónde?

Avenida Cuitláhuac 3102, Clavería, Azcapotzalco, Ciudad de México. Teléfono: +52 5396 7090

www.nicosmexico.mx

Facebook: Nicos

Twitter: @NicosMexico

Instagram: @nicosmexico

La Textilería

(próximamente la Textilera)

Por Julieta Cruz

Este poblano no te defraudará. Es un restaurante conceptual que ya tiene cuatro años. Su decoración recuerda a la tan importante industria textilera que se ubicaba en esta ciudad, con motivos textiles históricos: telares Picañol de la década de los sesentas, máquinas de coser antiguas, carretes de hilos, troqueles, un piso de pasta artesanal, etc. El chile en nogada que preparan es simplemente delicioso siguiendo la receta típica poblana, frutas locales provenientes de Calpan, Zacatlán y las faldas del volcán: manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, chile poblano y granada. En su relleno utilizan solo carne de res y destacan los piñones rosados. Una cremosa nogada con nuez de castilla, oporto y como toque característico perejil frito.

Según nos comenta el Chef Paulo Zárate, la receta de este platillo en Puebla incluye el capeado, así que es (casi) una regla que los chiles de esta ciudad lo lleven de manera obligada. Confieso que aunque yo lo prefiero sin capeado porque lo considero pesado, simplemente ¡me encantó! Era de textura esponjosa, sin grasa en exceso y amalgamaba la acidez del poblano y del relleno con exactitud. El pan que ofrecen para acompañar el plato es de un productor local y artesanal, ¡no dejes de probarlo! Se ofrece una opción de maridaje con champagne brut al 50-55% de pinot noir cuya acidez, aunada a sus delicadas burbujas ayudan a limpiar al paladar entre cada bocado. ¡El viaje a Puebla vale la pena!

Precio: 370 pesos y con una copa de champagne Veuve Cliquot 499. 

¿Dónde?

Avenida Juárez 2716 Puebla / Pue. Teléfono: 01 (222) 2.48.05.43

www.latextileria.com

Facebook: @latextileriamx

Instagram: La Textileria @LaTexti

Twitter: @LaTextileria

#HilandoTradiciones 

Augurio

Por Angel Venegas

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Para las familias poblanas la temporada de chiles en nogada es muy significativa, ya que cada una tiene su propia receta, y la del chef Ángel Vázquez no es la excepción. Como cada temporada desde hace varias generaciones, los integrantes de esta casa se reúnen para elaborar artesanalmente los chiles que deleitarán el paladar tanto de los parientes como de los comensales, que desde hace ya tres años visitan Augurio.

Dentro de las particularidades de este chile destaca el uso exclusivo de carne de cerdo, picada a mano y acompañada con las frutas de la región para formar el relleno. Una curiosidad de la receta es la forma en que han sustituido el acitrón que, como ya se ha mencionado se trata de un producto vedado, por lo que la alternativa que se propone es jícama cristalizada. Por último el capeado que reciben los chiles es delgado, logrando que el chile no se sienta como algo pesado y poco apetecible. 

En este lugar de Puebla se respeta el ciclo natural de los productos, así que no siempre se maneja la misma periodicidad de la temporada y en palabras del padre del chef Vázquez: “Llegar a las fechas patrias con los chiles es difícil, pues muchas de las frutas ya no están en su punto”, ideal que representa la alta calidad de sus productos. 

No te pierdas: Chile En Nogada Para Todos Los Gustos

Este respeto al platillo le otorga un sabor diferente a los chiles, ya que no solo se sigue la receta de las generaciones anteriores y una selección meticulosa de los ingredientes, sino que la participación de todos es importante, haciendo que la producción se pueda extender hasta tres días. Este proceso logra lo mismo que el recalentado en navidad, los sabores se intensifican y uno encuentra mayor confort en cada bocado.

Junto al chile en nogada la carta se regodea con otras dos especialidades poco conocidas de la culinaria de la región, las Enchiladas Agustinas, éstas se rellenan con el guiso clásico de los chiles en nogada y mole en vez de salsa; para endulzar el paladar hace su aparición un postre conventual llamado Molletes, esta preparación consta de un pan relleno de crema pastelera con una costra del dulce de pepita que caracteriza a las tortitas de Santa Clara. Así que date una escapada a Puebla para y no pierdas la oportunidad de vanagloriarse de estos manjares.

Precio: 320 pesos y se recomienda con una copa de Ruinart Rosé

¿Dónde?

9 Oriente No. 16, Centro Histórico, Puebla, Puebla Teléfono: +52 (222) 290 2378

www.augurio.mx

Facebook: AugurioRestaurante

Instagram: @augurio.restaurante

La 3ª Ronda

Por Julieta Cruz

Se trata de una cantina de estilo contemporáneo ubicada en Polanco. Aquí siguen la receta al estilo poblano con una variación: no incluyen el capeado. Al igual que en el resto de sus platillos buscan ofrecer comida casera tradicional con un ligero toque para resaltar su sabor. Hacen uso de todos los ingredientes ya conocidos de la receta, todos ellos provenientes de Puebla así como el toque especial que le da el piñón rosado y una presentación colorida. Al centro de la mesa servirán guarnición extra: granada, nuez de castilla troceada y nogada. El detalle de la nuez de castilla en trocitos sobre la nogada sea quizá el detalle que destaca al plato ya que aporta un toque crujiente y ligeramente dulce. 

Aquí lo recomiendan maridar con una copa de vino rosado de Cabernet Sauvignon al 100% de Casa Madero que, por su frutalidad y acidez aporta balance en su combinación con el platillo. 

Precio: 370 pesos 

¿Dónde?

Polanco:Av. Presidente Masaryk Número 393, Polanco CDMX / 01 55 1070.4422

Mundo E: Blvd. Manuel Ávila Camacho 1007, Estado de México / 01 55 5084.5059

http://www.3aronda.com

Facebook: La3aronda 

Instagram: @la3aronda.mx

Testal

Por Angel Venegas

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A pocos minutos del Palacio de Bellas Artes y la Alameda Central se encuentra Testal, un restaurante de comida mexicana de origen que por cuarto año consecutivo, empieza su temporada de chiles en nogada junto con la llegada de la nuez de castilla y la granada.

Estos chiles a diferencia de otros no incluyen el capeado que tantos defienden como lo tradicional. La explicación que da Roberto Tinoco, gerente general del establecimiento, es que por lo espeso de la salsa no se necesita capear, otorgando cierta ligereza a la preparación y  dejando así un poco más de espacio para disfrutar un postre de la casa, la recomendación es pedir el Uchepo, un tamal de granos de elote dulce acompañado de nata fresca, queso cotija, helado de vainilla y palomitas acarameladas.

Pero si tu apetito es grande y buscas hacer una comida de tres tiempos, una excelente opción para empezar es el Churipo, un caldo de res con una mezcla de chiles y una corunda michoacana que prenderán  fuegos artificiales repletos de sabor en el paladar de cualquiera. Pasando a la parte de las bebidas, la sugerencia de la casa para maridar al protagonista de la tarde es un vino White Zinfandel 2017 de la casa vinícola Woodbridge, demostrando que un mexicano se puede llevar bien con un estadounidense, ya que el vino es de Napa Valley en California.

Vivir esta experiencia no solo es llenarte de sabores la boca, sino también evocar recuerdos y hasta sentirte como en casa, ya que el ambiente en cualquiera de los tres salones del restaurante te transmite un calor que por lo regular solo se siente en el hogar.

Precio: 390 pesos

¿Dónde?

Dolores 16, centro histórico CDMX 

www.testal.mx

Facebook: Restaurante Testal

Twitter: @RTestal

Instagram: @restaurante_testal

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