Fotografía Karla Sentíes
Todos queremos saber cuál es el mejor chile en nogada en México. La respuesta es sencilla, ¡el que más te guste! No hay manera fácil de compararlos, pues cada restaurante tiene un toque único y especial que los hace diferentes y logran saciar el gusto de distintos paladares, sin embargo, hay algunos elementos comunes e indispensables que sí se pueden calificar para crear una experiencia extraordinaria.
Este platillo necesita una nogada suave, deliciosa, tersa y con ese sabor a nuez de Castilla que te hace rememorar el pasado; también se requiere del chile poblano relleno con diferentes tipos de carne,frutas frescas y secas, con la intención de que al mezclarlos en la cocción te guíen a un final afrutado y oleoso que deje a tu estómago satisfecho pero a tu paladar suplicando por más. Y claro, no puede faltar el ingrediente que da un adorno delicado, la granada, de notas aciduladas, ligeramente amargas y que armoniza gloriosamente.
Entonces, querido lector, te has de preguntar, ¿cuál debo probar con tanta oferta? Para dar respuesta el equipo de Saborearte creó una lista con diferentes propuestas, con las cuales será más fácil realizar el recorrido perfecto, no sin antes recordar que esto no es una competencia, simplemente es un compilación que hará que tus papilas gustativas saliven y dancen con euforia al probar cada uno de ellos y así ayudarte a elegir cuál deseas probar.
Joyas imperdibles
Sabemos que gran parte de la historia de este platillo le pertenece al estado de Puebla, así que como primer escalón te recomiendo que visites estos clásicos que podrían considerarse como los diamantes de la tradición.
Los chiles en nogada de este restaurante son capeados, con el tradicional relleno de carne y frutas de temporada (manzana panochera, pera lechera, durazno criollo) y con cierta cantidad de semillas del chile para dejar presente picor y astringencia permitiendo matices que están mejor amalgamados. Su nogada es untuosa y espesa, el chile es de piel crujiente y el resultado final deja a tu boca expectante por más… simplemente una maravilla. Costo: $350.00 pesos.
Otra piedra culinaria preciosa -joven a comparación de la propuesta anterior-, dentro este mundo tan ecléctico y complejo, le pertenece a este restaurante ubicado en la capital poblana, su chile en nogada está decorado y montado de una manera tan sublime que seduce no solo al paladar, también a la vista, y como dice el dicho, “de la vista nace el amor”. Se presenta en talavera hecha artesanalmente, permitiendo que los colores resalten; su nogada es espesa y se escurre plácidamente alrededor del plato. Cabe mencionar que el chile está capeado, pero su capa es tan fina que parece una lámina dorada, mientras que su relleno se hace presente al cortar cada bocado, para que lo admires como merece. Costo: $450.00 pesos.
Clásicos locales
La otra mitad de la historia gastronómica del chile en nogada le pertenece a Ciudad de México, por lo cual te presento los clásicos que son una obligación visitar y probar al menos una vez en la vida, para no perder la buena costumbre de aventurarse en la historia nacional a través de su comida.
Este es uno de los chiles que, sin dudarlo, debes probar. Azul tiene una gran trayectoria con respecto al chile en nogada, tienen cuatro tipos de chiles rellenos -con ingredientes poblanos- y dos diferentes nogadas: tres de ellos hacen referencia a lugares particulares de Puebla y el otro es una opción vegetariana. Todos tienen armonía y fueron pensados para las diferentes necesidades del comensal. La nogada puede ser salada, dulce o mixta y de cualquier forma tiene una nota especiada realmente exquisita. Su presentación es sublime en un plato de talavera artesanal, el chile va adornado con distintos listones, cada uno representa su relleno particular, y se utilizan cubiertos de dorados, haciendo alusión a que es una comida de la realeza. Sin duda, una experiencia prometedora. Costos: $410.00 pesos (nogada con sal); $380.00 pesos (nogada dulce); $430.00 pesos (nogada mixta); vegetariano $80.00 pesos extra a la nogada de tu elección.
Siempre es un gusto visitar este restaurante por sus propuestas tradicionales con un toque original, dejando al comensal con ganas de regresar. Su chile en nogada hace uso de ingredientes clásicos, como manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, almendras y carne deshebrada de res y de cerdo. Su nogada recuerda al hogar, a las reuniones familiares, a los aromas salientes de la cocina de mamá o de la abuela, ya que está hecha de nuez de Castilla y requesón terminada con jerez. Una vez armado, se le agrega granada, permitiendo el balance ideal: sus sabores son ligeros, hogareños y con la libertad de pedirlo capeado o no. Costos: $305.00 pesos en la matriz Cuitláhuac; $280.00 pesos en el resto de las sucursales.
En este clásico lugar lo pueden servir capeado o no, depende del gusto del cliente, pero los aromas y notas barrocas de este platillo están presentes. El chile en nogada de El Cardenal no se queda atrás con la complejidad de sabores versátiles que emana con una nogada dulce y muy espesa. El relleno de picadillo de res y cerdo con esas notas de frutos secos y frutas frescas resulta bastante reconfortante dentro de sus sabores robustos. Costo: $310.00 pesos.
Este restaurante nos ha brindado paz, delicia y armonía durante 50 años, por ende, su receta de chile en nogada invita a que alces tus cubiertos y te dejes llevar por esta delicia. Usan ingredientes frescos y clásicos que muestran una receta emergente que te hará regresar, la decoración del lugar crea un ambiente libre de pretensiones, llevándote a un espacio atemporal en donde lo único que harás será vivir una experiencia increíble. Su nogada consiste en queso de cabra fresco, nuez de Castilla y leche; la carne del relleno es de res, traída de Sonora, y de cerdo, proveniente de Morelos; sus frutas son de Puebla y, como sustitución del acitrón por estar en peligro de extinción está el xoconostle de Hidalgo; finalmente es adornado con suaves toques de perejil y granada. Costo: $420.00 pesos.
Este año el restaurante El Tajín cumple 25 años de llevar a sus comensales los espectaculares sabores de la cocina mexicana y como parte de las celebraciones, además de su ya clásico chile en nogada, tendrán la propuesta de este platillo del chef Sergio Camacho, por lo que podrás elegir entre la receta tradicional con el toque de la chef Ana Arroyo que incluye la maravillosa nuez de Castilla o el xoconostle en lugar del acitrón; o la interpretación del chef Camacho que te dejará sin aliento. Costo: $325.00 pesos.
Lo sirven sin capear y envuelto en abundante nogada, hecha de nuez de Castilla, queso de cabra y crema ácida y dulce, a la que le adicionan un poco de nueces pecanas; emplean una imitación de acitrón para el relleno, jerez y, como toque único, un poco de mezcal. El sabor se inclina más a lo dulce, pero sin llegar a nublar el paladar, sin ser empalagoso. Su relleno es de cerdo y res, con frutas tradicionales como pera, durazno, almendra y un poco de piñón rosa, con la ayuda de la granada crea un plato equilibrado, pues le da ese toque ácido sutil que lo complementa bastante bien. Costo: $470.00 pesos.
Nuevas propuestas
Una de las formas de rendir tributo a un platillo clásico es trasladarlo a una versión contemporánea. Las propuestas que a continuación presentaré no solo son innovadoras sino que conservan la complejidad y texturas explosivas características de este platillo de temporada.
Aquí se hace una deconstrucción del platillo tradicional: timbal con capas en las que se integra la carne y el chile; por debajo se encuentra una media luna untada de nogada sumamente espesa con un coral comestible, una salsa especial y una pequeña empanada de queso de cabra y piñones; para terminar el platillo, aparece el granizado de granada. Si eres arriesgado y te gusta experimentar, esta es una buena opción. Costo: $375.00 pesos.
Este restaurante muestra este año siete propuestas frescas e interesantes del chile en nogada, ¿la variante? los diferentes rellenos. Antes de llegar a ellos, es preciso hablar de la anatomía de su nogada, que utiliza no solo la nuez de Castilla, también agrega almendras, crema, queso doble crema, leche, vino blanco seco y azúcar. Esta salsa se diseñó para poder armonizar correctamente con los diferentes rellenos que son: tradicional (carne picada), quinoa, pato, bacalao, clásico (carne molida), cordero y jaiba. Como ves, Angelopolitano puede saciar el antojo de muchos. Costo: $300 – $400 pesos.
Si eres amante de los mariscos este chile en nogada con relleno de pulpo, jaiba y esmedregal –o bonito, como usualmente se le conocen- es una propuesta realmente seductora: la nogada es tradicional pero la armonía que se juega entre los mariscos con el chile poblano y las frutas con los frutos secos es una extraordinario, no hay punto de comparación ante tal delicia. Una excelente opción si buscas quedar sin aliento. Costo: $375.00
Vegetarianos o veganos
Hoy en día, cada vez es más común encontrar opciones vegetarianas o veganas dentro de las cartas de los restaurantes, al igual que establecimientos con esta línea culinaria. Por ello, quiero hacer mención de algunos lugares que se han dado a la tarea de recrear el chile en nogada para complacer el paladar de sus clientes. Angelopolitano presenta una versión de chile en nogada relleno de quinoa mientras que en Xanat, la chef Jennifer Fernández, a petición de sus comensales, incluyó este año el chile en nogada vegetariano; tofu, frutos secos, nuez de Castilla y leche de soya, son algunos de los ingredientes que utilizan en Yug para crear la versión vegetariana y vegana del chile en nogada; finalmente, está Azul Restaurantes, aquí el chef Ricardo Muñoz Zurita enamorará tu paladar con el sabor del chile en nogada vegetariano.
Damas y caballeros, lo único que les puedo desear es que vivan y experimenten la dicha de probar un chile en nogada en esta temporada, uno de los platillos más emblemáticos de la cultura, gastronomía e historia de México. ¡Te invito a gozar de esta maravillosa creación y dejarnos tus comentarios para conocer cuál es tu favorito!
¡Buen provecho!
Por: Shalom Castillo
