Llega una de las temporadas más esperadas por muchos y la cual solo cobra vida en estos meses por la temporalidad de sus ingredientes: los chiles en nogada. A diferencia de otras comilonas esta no está adherida a un tema religioso, sino [que se dice] a la conmemoración de la consumación de nuestra Independencia.
Aunque es originario de Puebla, este platillo ha llegado a otros estados de la República Mexicana, por lo que cada año cientos de restaurantes capitalinos se preparan para recibir a los comensales que esperan con ansias que inicie la temporada. Uno de estos es Testal, restaurante de cocina mexicana que desde su apertura ha incluido este platillo en su carta.
“Nosotros no nos basamos en la receta tradicional, la cual además es difícil de definir, sino que aquí tenemos una receta propia. Nuestros cocineros preparan un chile de buen sabor y buena presentación, bien balanceado, con 50% de carne de res y 50% de carne de cerdo, y le agregan frutos frescos secos”, advierte Roberto Tinoco, gerente general del restaurante.
Los productos con los que se elaboran provienen de la Central de Abasto, en donde previamente ya se ha pactado con los mercaderes la venta de los mejores productos para su elaboración, que son originarios de distintas partes de México.
Antes de disfrutar la estrella de la comida, el chile en nogada, llegó a la mesa una cazuela de escamoles en salsa de pulque con epazote, cebolla y aceite de olivo; para compartir y degustar acompañado con un curado. Le siguió un plato de gusanos de maguey salteados con chile serrano, cebolla, perfectamente dorados sobre una cama de guacamole. Sin duda un platillo de temporada que también se debe pedir antes de que se termine. El maridaje fue con cerveza Patito Pilsner, una agradable sorpresa.
¡Y por fin llegó el esperadísimo chile en nogada! En Testal lo sirven sin capeado, envuelto abundantemente con la nogada hecha con queso de cabra, crema ácida y dulce, y por supuesto la nuez de Castilla, además de pecanas, almendras, imitación de acitrón, jerez y el toque de la casa: un chorrito de mezcal. El sabor de esta tira más hacia lo dulce, pero no es lo suficientemente empalagoso para que se pierda el sabor. En cuanto al relleno este es de carne picada a mano, de res y cerdo mezclado con pera, durazno, piñón rosa, almendra, imitación de acitrón y especias. La granada termina de adornar y darle vista, además de otorgarle un sabor ligeramente ácido a la nogada.
«Aunque la receta dicta que va capeado, nosotros preferimos no capearlos, aunque si el comensal así lo pide se puede hacer; ya la nogada es un platillo bastante pasado, a mí en particular no me gusta capearlo», advierte Tinoco.
El gerente nos comentó en entrevista que tan solo el año pasado prepararon alrededor de 1,600 chiles y este año sus expectativas apuntan a llegar a preparar más de tres mil. A diferencia de otros restaurantes, los chiles los pueden pedir en el desayuno.
El maridaje sugerido es el vino de la casa, Testal 2014 elaborado con cabernet sauvignon y tempranillo, del Valle de Guadalupe, elaborado por Pedro Poncellis Brambilla Jr., el cual se hizo especialmente para celebrar el aniversario del restaurante.
Para cerrar la comida, el postre fue La Higuera: bizcocho de café servido con una esfera de mousse de higo, acompañado de crema de queso mascarpone con naranja, geleé de caramelo y helado de vainilla e higos frescos, elaborado por la chef pastelera Oli González.
Aventúrate a probar el chile en nogada que a preparado Testal para esta temporada; este platillo estará hasta finales de septiembre.
¿En dónde?
Testal, Dolores 16, Centro Histórico, Ciudad de México
Precios:
$250 sin maridaje
Web: www.testal.mx
Redes sociales
Twitter: @RTestal
Instagram: @restaurante_testal
Facebook: @RestauranteTestal
Por: Nadia Luna
Fotografías cortesía
