Siempre será un placer visitar cualquiera de los restaurantes El Bajío. Y no es para menos, los espacios de sus 17 restaurantes están llenos de tradición, de mucho trabajo, de una sazón indiscutible y siempre inigualable; de una variedad de platillos mexicanos que conquistan cualquier paladar; de sabores que te hacen recordar la cocina de mamá o la abuela que son siempre apapachables al paladar. Los muros de El Bajío son un claro ejemplo de por qué México es para muchos motivo de inspiración, pues las artesanías que visten estos establecimientos advierten que no debes perder la capacidad de sorpresa ante el ingenio mexicano.
Tuve el gran honor de compartir la mesa con Carmen “Titita” Ramírez Degollado, una mujer insignia de la cocina mexicana, quien desde 1972 dirige El Bajío. ¿La ocasión? Nada más ni nada menos que la presentación de la temporada de chiles en nogada en sus restaurantes, la cual finalizará el 20 de septiembre. Pero, ¿qué hace especial este platillo en El Bajío? Te explico, el relleno está cuidadosamente elaborado con manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, almendras y carne deshebrada de res y de cerdo. La nogada es muy particular ya que se elabora con nuez de Castilla y requesón. Al probar todo, el sabor a jerez deja su marca mientras que la granada concilia los sabores.
Al tener esta experiencia estarás compartiendo con Titita una receta familiar que ha pasado por generaciones, que ha estado bajo discusión y gusto propio respecto a si es capeada o no, y que, sobre todo, te cuenta sobre la sazón de la cocina de Xalapa, lugar de donde es originaria Carmen “Titita”. En El Bajío el chile en nogada se sirve sin capear, pues Titita asegura que esta versión es más amable y ligera con el estómago pero puedes sentirte en la libertad de pedirlo capeado y las mayoras con gusto te complacerán.
Sin embargo, antes de llegar a este manjar no puedes comenzar la experiencia en este restaurante sin probar algún clásico de la carta como una garnacha orizabeña o molote de plátano; y si el apetito te lo permite, debes cerrar con broche de oro, con los tradicionales postres como natilla, arroz con leche o dulce de camote con piña.
Si eres de los que cada año espera esta temporada con ansías, entonces únicamente falta que inicies tu jornada y prepares tu estómago. El Bajío y sus chiles en nogada son de visita obligada pues al hacerlo, no solo disfrutas de un sazón excelente sino también de la cultura, tradición e identidad mexicana que «Titita» ofrece.
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Texto: Gabriela Viedma
Fotografías cortesía
