Llega el mes de julio y con él una de las mejores épocas del año dentro de la gastronomía mexicana, la del chile en nogada. Durante estos meses (julio, agosto y septiembre) las cocinas son fotografías vivas que despiertan lentamente los sentido: el aroma inconfundible de los chiles poblanos asándose se impregna en cada rincón; el sonido de las cáscaras de las nueces de Castilla rompiéndose una a una se vuelve melodía; el jugo de la granada salpica los bowls en donde se colocan las pequeñas semillas de esta fruta; mientras que en la cazuela, la fruta comienza a soltar su dulzor y junto con la carne cambian de color; finalmente, de un lado de la cocina la licuadora se enciende para mezclar los diversos ingredientes que darán vida a la nogada y del otro, la batidora monta las claras a punto de turrón para obtener el capeado perfecto (si es que lo elaboran así). Todo ello para pintar los platos de blanco, rojo y verde.
La complejidad y belleza del chile en nogada es única, por lo que pocos son los que se resisten a esta exquisitez. Ayer, conocí lo que sucede tras bambalinas en uno de los restaurantes poblanos que en los últimos años ha destacado por su propuesta culinaria, Barroco. En este lugar todo comienza desde la tierra, su huerto (uno de sus proyectos más importantes), le ha traído grandes recompensas a todo el equipo y allí, con el calor y humedad característico del invernadero, rodeada de tomates, lechugas, perejil, brócoli y más, el chef Alan Sánchez explicó: “El huerto lo tomé como un reto personal… es una enseñanza, es la parte más difícil del restaurante porque las plantas no te hablan; hoy entiendo que el huerto se relaciona con una madurez, con mayor experiencia y cada vez estamos más enfocados a lo que queremos llegar, ser un icono de la gastronomía poblana”. Y vaya que lo demostró con el menú especial que presentó.
Después de ver las granadas colgando del árbol y saber que los chiles que comería en un momento más se habrían cosechado esa misma mañana, no podía esperar a descubrir las creaciones que el chef Alan tenía preparadas. El coctel Barroco (cítricos, ron añejo, licor de chile poblano y sal con chile) fue la bienvenida al salón del restaurante; la ciruela de montaña, aguacate, chicharrón y rosa criolla, fue el primer bocado: elegante, sutil pero con un juego de texturas muy interesante. Acto seguido llego a mi lugar la ensalada de tomates del huerto, sí, aquellos frutos que me rodeaban tan solo unos minutos antes ahora estaban bellamente acomodados en mi plato junto con las hortalizas, setas y el extracto de la granada; jugosa, fresca y llena de sabor, la ensalada maridó a la perfección con la cerveza Magna Imperial ale dorada, que cabe señalar el color era precioso y el sabor sutil y muy amigable.
Ahora sí, se acercaba el momento por el que estaba en Puebla, en Barroco, sentada en aquella mesa: el chile en nogada. El bello plato de talavera hecho artesanalmente en Talavera Celia, hacía lucir aún más este platillo; la nogada era blanca, espesa, perfecta; al partirlo se podía observar el fino capeado, y el relleno caía sutilmente, dejando al descubierto las frutas, la carne y dejaba salir los aromas de las especias que se le agregaron. En boca, el relleno estaba equilibrado y muy bien cocinado; el capeado era tan delgado y bien hecho que casi no se percibía, pero la nogada, esa salsa blanca, merece una mención especial. Tenía un extraordinario sabor, se podía sentir la sutileza y peculiar sabor de la nuez de Castilla así como del queso de cabra, no era dulce no era salada, era ideal para combinarla con el relleno y la granada; la textura era tersa, cremosa, simplemente estupenda, podía comerla solamente con la tortita de agua que tenía a un lado. Y es que el chef tenía razón cuando mencionó: “A la receta le he invertido tiempo para tener la nogada que yo quiero, esa es la característica principal, la nogada la puedo agarrar con una torta de agua y comérmela; es una conjunción entre las tradiciones, lo que traes desde casa y la investigación”. El maridaje de seguimiento, hecho con el vino tinto Krueger de la uva grenache, redondeó la experiencia en el paladar. ¡Imperdible!
El menú llegaba a su fin, el “Último trigarante”, acompañado de una variante de carajillo, contenía los ingredientes principales del chile en nogada presentado con distintas técnicas: helado de nogada, papel de chile poblano, fruta rostizada o en gel, eran algunos de los elementos de este plato que me conquistó visual y gustativamente. Así, con este postre, la visita a Barroco llegaba a su fin y puedo asegurarles que vale la pena ir a Puebla solamente para degustar cada uno de los platos de este menú especial que estará disponible hasta el 15 de septiembre.
¿En dónde?
Vía Atlixcáyotl 2501, Reserva Territorial Atlixcáyotl, Puebla
Precios:
Menú sin maridaje: $850
Menú con maridaje: $1,200
Chile en nogada: $450
Redes Sociales:
Facebook: Barroco Restaurante
Twitter: @barrocorest
Instagram: @barrocorestaurante
Fotografías: Mary Elizalde
