Pensar en un comal es recordar cuando en mi madre tatemaba los tomates y los chiles para hacer alguna salsa base para un guiso familiar. Algo de esta nostalgia me invadió cuando los sabores se hacían presentes en la mesa de Braco. El espacio que albergaba a Mexsi Bocú (Durango 59), ahora le da la bienvenida a una cocina arropada por comales al fuego. Los sabores que se obtienen con una buena técnica al comal y las brasas que en ese mismo espacio surgen, conjugan el concepto que aquí se ofrece.

Como siempre una comida al lado de Aquiles Chávez (o dirigida por él) será motivo de destellos de sabor a la mesa y sinónimo de buena ejecución en cada uno de sus platos. Si bien Aquiles es quien dirige el concepto, el chef Ramón Orraca es quien está a cargo de la cocina, la cual nos cuentan que está operada por mujeres exclusivamente. Braco es la contracción de dos palabras: brasa y comal.

En esta ocasión nos invitaron a probar algo de todas las delicias que sirven.

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Los entrantes

braco aquiles chavez

Para empezar una gordita de camarón y queso Oaxaca (o quesillo). La masa de la gordita está coloreada con anato puro y se le da el acabado final en la mesa con alguna de las salsas de picor variante según el gusto que a uno le apetezca. Luego de chuparse los dedos -porque la gordita se ha de comer con la mano- seguimos con una tlayuda de brisket con quesillo, chapulines y veneno (asientos de chicharrón) para darle un toque suculento.

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Para quienes se desean consentir con un deleite ahumado pero sin pecar demasiado, está el carpaccio de betabel con jocoque, que bien aderezado con su vinagreta aportará destellos de acidez a la cremosidad y notas de humo del lácteo. Otra opción ligera es la ensalada de quelites y pollo ahumado.

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Para cerrar la primera sinfonía, nos deleitamos con una cazuelita de fideo seco servido con chorizo y chicharrón de la carnicería “La Ramos”, todo un deleite que se ha de comer taqueado por una buena tortillita recién salida del comal.

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Los fuertes con presencia

El chef Aquiles no podía dejar de lado la inspiración de su restaurante acapulqueño cuando nos trajo un huachinango a la talla servido sobre una tabla para taquear a la mesa, acompañado de frijoles refritos y verduras baby a la parrilla, cuyo toque tatemado nos dejó con ganas de más.

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Si lo tuyo es algo más ligero puedes optar por un pollito de leche rostizado o si eres de más colmillo, hay que decidirse por la picaña que, bien reposada logra que no se desjugue y llegue al punto exacto –ahora, que sino te decides, pide ambas opciones–. Como guarnición decídete por algo sustancioso como una papa al horno con tocino, crema y queso.

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El dulce final

Como es bien sabido que en gustos se rompen géneros, aquí optaron por ofrecer un poco de todo, lo cual agradecemos porque cada uno tenía lo justo para satisfacernos: fresas con crema de don Sotero, pastel de chocolate -hecho con cacao de almendra blanca de Finca el Rocío en Tabasco-, pastel de cajeta, tarta de manzana servida con helado de queso Edam y pastel de queso manchego con higos parrillados.

No esperes más y ve a conocer Braco ¡todo un deleite al paladar!

Calle de Durango 359, Roma Norte, CDMX
Tel. 55 3099 4920
@BracoRoma

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