El pasado 14 de marzo asistimos a la presentación de cuchillería de Victorinox, así como una clase de cocina donde preparamos un tiradito de robalo con la finalidad de que los asistentes comprobáramos por nuestra propia mano las bondades de estas herramientas.
La sesión de cocina estuvo dirigida por el chef Aquiles Chávez, emblemática figura de la gastronomía nacional.
Pudimos escaparnos un ratito con él y entrevistarlo acerca de su formación profesional y de su perspectiva sobre las nuevas generaciones de cocineros.
Escuché que tienes un nuevo proyecto de restaurante-escuela ¿es cierto? Cuéntame un poco acerca de ello.
Sí, lleva por nombre Nido y es el restaurante-escuela del Colegio Superior de Gastronomía (CSG). Estamos en Sonora esquina con avenida México en la Condesa. Justamente el tema de Nido es acercar a la realidad a nuestros próximos egresados de la licenciatura en gastronomía y ésta, empieza en el restaurante. Tenemos horarios para el desayuno, comida y cena: el desayuno es operado por alumnos de sexto semestre, mientras que comidas y cenas por los de séptimo. Esto, porque ya los de octavo, se van a practicas profesionales usualmente en el extranjero.
La intención de Nido y de manera general de la educación que se imparte en el CSG es formar a los chicos en un ambiente real de trabajo para que cuando salgan de la escuela ya no se las cuenten. Que no digan después: “a mi no me dijeron que esto iba a ocurrir” porque aquí, tenemos todo. El restaurante está montado de una manera tal cual debe ser en el mundo laboral, para que al menos cuando salgan, sepan que así se deben hacer idealmente las cosas.
Es un restaurante como cualquier otro, perfectamente equipado, con alumnos perfectamente uniformados , con todo lo que se debe que tener. La escuela desde el día uno que abrió sus puertas siempre ha estado a la vanguardia en todos los aspectos.
Cuéntanos cómo ha cambiado la escena gastronómica desde que saliste de la escuela justo en referencia a esto, al ámbito laboral que les espera a estos chicos que van egresando de esta disciplina.
Primero que nada, el uso de tecnologías. Y no hablo de tecnologías digitales, de medios de convergencia, o de todo lo que ha traído el internet y estas cosas, sino las tecnologías aplicadas a la cocina: equipos, máquinas y procesos novedosos. Todo esto en pro de facilitar el trabajo y eficientizar el mismo.
Entonces, obviamente que ha cambiado muchísimo. Hay que entender que el tema gastronómico es como un ser vivo que crece, cambia y camina. Está en constante movimiento y evolución. También otra cosa que ha cambiado es el mercado, se ha transformado muchísimo. Yo todavía soy de los que les tocó hacerle entender a sus papás que quería ser cocinero.
Hoy en día los papases (sic) se congratulan en decir que uno de sus hijos está estudiando gastronomía. A mi papá quizá no le daba vergüenza –bueno, nunca se ha avergonzado–, pero prefería cambiar de tema cuando le preguntaban “¿qué estudia tu hijo?”, él solo decía: “pues quiere ser cocinero” y le decían “¿cómo? ¡pues si para eso no se estudia!”. Antes eso pasaba.
Hoy, se me acercan señores y me dicen: “es que a mi hijo le encanta la cocina, quiere ser cocinero, ve programas de cocina y hasta cocina en la casa” y estamos hablando de chavitos de seis años. Antes eso no pasaba. En los ochentas, estar metido en la cocina a esa edad, era motivo suficiente para que los papás dijeran: “¿qué onda con la masculinidad de mi chamaco?”.
Actualmente, eso ni se considera afortunadamente. Ha cambiado mucho esto e insisto, cambia por la naturaleza del oficio, por la dinámica del negocio, uno que está en movimiento y en evolución.
¿Ese fue el obstáculo más grande con el que te topaste en ese entonces o hay alguna anécdota que recuerdes como la más difícil al salir al ámbito laboral?
No, la verdad es que siempre tuve el apoyo de mis papás. En ningún momento me costó decirles que quería ser cocinero. Desde los dieciséis yo ya lo tenía muy claro.
Laboralmente lo que ocurría en ese entonces (hace diecinueve años), es que salías de la escuela y cuando ibas al trabajo te veían rarísimo porque llegaba un escuincle de veintitrés años a cubrir un puesto con cocineros que tenían justo veintitrés años cocinando. O sea, ¿Cómo un escuincle caguengue les iba a venir a decir que lo que habían hecho durante veintitrés años, lo habían estado haciendo mal?
Eso era a lo que debía enfrentarme: a cocineros que me doblaban la edad y me triplicaban la experiencia en el oficio. Y obviamente a base de trabajo, de ser entrón y de estar ahí, me gané el respeto de estas personas. Eso fue lo que a mi me tocó. Hoy, cualquier empresa gastronómica que venda o sirva comida ya cuenta con la figura de practicantes y ya se ve normal que vengan chicos de escuelas a practicar y/o a cubrir puestos.
Yo fui de las primeras generaciones que contaron con una educación gastronómica más formal y masificada. Porque antes de eso había que irse a estudiar a Estados Unidos, a Europa y no eran muchos quienes lo hacían. Ahora ya ha habido un boom gastronómico.
¿Qué consejo les puedes dar a estas nuevas generaciones de cocineros?
Al final del día si estudias o no estudias, o si estudias en una escuela muy cara o muy económica, eso da igual. Quien hace a la escuela es uno como estudiante. Pero también la escuela en lo que te ayuda y te sirve, es que te da el aprendizaje y la técnica, pero el expertise lo ves en la vida real.
Lo defino como un oficio tecnificado. Es un oficio como ser zapatero, paragüero –que ya no hay de esos, pero antes los había–, carpintero quizá. Es un oficio en donde trabajamos con las manos. Cuando me dicen que soy un artista yo les corrijo: “No, no soy artista sino artesano porque trabajo con las manos”. Pero bueno, el punto es que la escuela te da la técnica, te da el conocimiento, pero al final del día es un trabajo de práctica.
Entonces es mucha pero mucha práctica lo que hay que hacer. Si te das cuenta que esto es lo tuyo, tienes que empezar a comprarte tus cosas, a hacerte de herramientas, que son las que te van a dar de comer.
Siempre he sido fan de Victorinox, con estos cuchillos me enseñé a cocinar. Desde que entré a la escuela el cuchillo que se usaba era Victorinox y hoy, luego de veintitantos años que por primera vez en la vida pisé una cocina, sigo teniendo, usando y me siguen sirviendo mis cuchillos Victorinox. Aún sigo teniendo mis primeros cuchillos de hace 20 años, ahí guardados; esos si ahí como reliquia ya nos los saco, ya tengo otros.
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Pero sí, pues que practiquen y empiecen a invertirle en sus equipos, en sus cosas y eso es cuando ya estas en el ámbito, pero si apenas quieren meterse a esto, que vayan al restaurante más inmediato de su casa –y cuando digo restaurante puede ser fonda, taquería, cualquier expendio que venda comida– y que pidan trabajo aunque no les paguen, para que se den cuenta de lo que se vive en una cocina.
Una cocina de una fonda económica y la de un restaurante tienen la misma finalidad: mandar al comensal contento a su casa, darle de comer rico, que viva una experiencia única e insisto, así sea una cocina muy humilde o el restaurante más pomposo.
El objetivo es el mismo, varían las horas de trabajo por decir algo, pero es lo mismo al final.
Ahora que dices lo de los cuchillos es verdad, yo también soy egresada de Gastronomía y mis primeros cuchillos fueron Victorinox y pues sí ahí siguen dando batalla.
Sí, en verdad son muy duraderos.
Finalmente, de este oficio tan operativo y tan técnico como puede llegar a ser, y dejando de lado si es una aprendizaje formal o empírico, es claro que se necesitan principios ¿Cuáles dirías que son los valores a los que se tienen que adherir los cocineros?
La honestidad, en lo que haces y en tu vida personal. Por ejemplo, si ofreces robalo, pues compra y vende robalo. No compres otro pescado y digas que es robalo o cosas que no son. Eso no es ser ético. Siempre debes dar todo de ti, que las cosas vayan bien elaboradas, cocinadas, sazonadas y con mucho sabor. Y la bondad. Al final de cuentas como cocinero siempre eres bondadoso de alguna manera: en las porciones, en el cómo cocinas, en el cariño con el que preparas los alimentos y piensas en el comensal, al brindar atención o al atender.
Estos principios son pilares del negocio: honestidad y bondad. La honestidad es muy cuadrada, es quizá más racional, mientras que la bondad es más sentimental, viene más del corazón. Todo cocinero se ha de fundamentar sobre estos dos principios, de manera que toda persona puede llegar a ser un gran cocinero.
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Para más información acerca de la cuchillería Victorinox visita
Showroom CDMX: Av. Universidad 1627, Col. Florida
Showroom Puebla: Av. Hermanos Serdán #717, Col. San Rafael Poniente
