La cajeta es una de esas cosas que siempre me pone de buenas. A toda hora acompaña a hot cakes, bisquets, crepas, panes, galletas, tortillas de harina o hasta se presenta en forma de gelatinas o flanes. ¡A cucharadas la cajeta es genial!
Si bien en otros se le confunde con el dulce de leche –también conocido como manjar, fanguito o arequipe dependiendo del país–, la diferencia fundamental radica en que la cajeta se produce con leche de cabra mientras que el dulce de leche se fabrica a partir de leche de vaca. Así, la versión mexicana tiene lo suyo, pues sus notas más tostadas, herbales y lácteas intensas (y hasta envinadas) hacen que sea de mis cosas favoritas a la hora del postre.
Conozcamos un poco más sobre este ingrediente que fascina a chicos y grandes y también una de mis recetas preferidas con este dulce típico mexicano para disfrutar en familia.
Algunos datos sobre su origen
En la antigüedad este postre era vendido como dulce de cajete de Tejamanil, expresión que hacía referencia al empaque en el que este producto era comercializado; se trataba de unos pequeños contenedores cilíndricos de madera conocidos como cajetes. En ciudades como Celaya, Guanajuato, aún se pueden encontrar estos pequeños contenedores envueltos en papel blanco con cintas metálicas decorándolos alrededor. A Celaya la elaboración de esta cajeta llegó en la época del virreinato con los españoles y su receta de leche quemada. El ganado caprino es esta región fue uno de los factores que detonó su elaboración convirtiéndola en la actualidad en la ciudad insigne de este dulce típico.
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No obstante, antes de la llegada a Celaya el origen de la cajeta es un tanto confuso ya que si bien, se ha disputado a lo largo del tiempo en la historia de Argentina y hasta en Francia, lo cierto es que la versión sobre el origen indonesio es la de mayor antigüedad. Así, los más antiguos vestigios se han rastreado hasta Indonesia en donde ya se producía y consumía en el sudeste asiático, de donde fue llevado a las Islas Filipinas en el S. VI. La transición siguiente sucedió cuando siglos después Filipinas cayó bajo el dominio español transmitiendo costumbres y tradiciones entre pueblos. El cómo esta preparación llegó al Nuevo Mundo a través de La Conquista española es ya bien conocida.
Su proceso y datos curiosos
Como ya lo mencionamos, una de las características de la cajeta es que se produce con leche de cabra, mientras que en el resto de lugares del mundo los dulces de leche se suelen preparar con leche de vaca. Esta es quizás una de las características principales que le dan particularidad a nuestra cajeta.
Su preparación lleva alrededor de 8 horas de trabajo y consiste en llevar a ebullición leche de cabra, azúcar, bicarbonato y canela en ollas de acero inoxidable o bien en cazuelas de cobre. Se remueve ocasionalmente con una cuchara de madera hasta que espesa y adquiere la consistencia deseada. Hay distintas variantes como la natural, quemada, envinada y avainillada que se obtienen por ligeras modificaciones en el proceso.
Según datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, en 2017 los estados de Guanajuato, Coahuila y Durango aportaron el 71% de la producción nacional de leche de caprino, posicionándose como los principales productores de este dulce tradicional.
Sobre la exportación de este producto además el mismo SIAP puntualiza que también en 2017 la venta al extranjero de cajeta generó divisas por 2 millones 97 mil dólares correspondiendo a un volumen de 775 toneladas.
Otro dato curioso sobre esta dulce delicia es que para el año 2010, le fue concedido el título de “El postre del bicentenario mexicano” honrando su historia, tradición y origen ya que se dice que, durante la revolución, este dulce fue consumido por el ejército lo que lo llevó a resistir el combate.
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¡A disfrutar!
Hoy te queremos compartir una receta deliciosa para que puedas disfrutar de la cajeta de una manera diferente. Esta receta fue proporcionada por la chef Ana Benítez Muro (QEPD) en uno de sus cursos de Cocina Mexicana en el Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana. Anímate a prepararla y cuéntanos cómo te va:
Gelatina de cajeta
Ingredientes:
- 1 litro de cajeta
- 1 litro de leche
- 1 rama de canela
- 24 gramos de grenetina en polvo
- 26 gramos de azúcar
- 185 ml de agua caliente
- 220 gramos de crema para batir
- hojitas de menta para decorar
Preparación:
- Mezclar perfectamente la cajeta con la mitad de leche. Añadir la canela y llevar a ebullición sin dejar de mover.
- Mientras hierve la mezcla anterior, combinar la grenetina con el azúcar y disolver en agua caliente.
- Una vez que haya hervido la leche con cajeta añadir la grenetina disuelta. Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea, integrando también la leche restante.
- Vaciar la mezcla en un molde para gelatina grande o individuales y llevar a refrigeración por un mínimo de 3 horas.
- Montar la crema para batir hasta que esponje y colocarla en una manga con duya.
- Desmoldar la gelatina y decorar con una roseta de crema batida y hojas de menta.
Bibliografía
Analía Llorente, A. (2016) Dulce de leche, manjar, arequipe o cajeta: ¿de dónde viene el popular dulce?, BBC Mundo, publicado el 26 septiembre 2016. Disponible en https://www.bbc.com/mundo/noticias-37458244
SIAP (2018) Cajeta: dulce tradicional mexicano, Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, Blog, publicado el 08 de agosto de 2018. Disponible en: https://www.gob.mx/siap/articulos/cajeta-dulce-tradicional-mexicano?idiom=es
México Desconocido (Sin fecha) La cajeta de Celaya y otros dulces pecados, en Arte y Artesanías, Guanajuato, México desconocido. Disponible en: https://www.mexicodesconocido.com.mx/la-cajeta-y-otros-dulces-pecados.html
