Salir de la rutina y romper con la cotidianeidad siempre es algo agradable y más, si esto implica un viaje: encuentras un cambio de aires que renueva tu espíritu. La última vez la carretera nos llevó a un pueblo de cafetaleros en la sierra veracruzana. En esta ocasión llegamos a Dolores Hidalgo en Guanajuato.
Para los que no conocen esta bella ciudad hay unas cuantas cosas que los locales han marcado como imperdibles al momento de visitar este pueblo mágico: antes que nada se debe de ir al museo y al mausoleo de José Alfredo Jiménez –cantautor oriundo de Dolores y símbolo de orgullo para sus habitantes–; tras esta parada nos queda dar “la media vuelta” y emprender camino a la plaza principal donde el exotismo nos espera con las nieves típicas de la región y sabores poco comunes, como la de garambullo, tequila, xoconostle o incluso la de camarón.
Llegada la hora de la comida llegamos al siguiente punto y “si nos dejan” nos echaremos unos tacos de carnitas en las Carnitas Vicente y de paso, comprar un poco de cerámica mayólica, tan característica de la región. Los puntos de interés de Dolores Hidalgo nos encaminan al museo del vino donde “en el último trago” del día conoceremos un poco más de las recientes expediciones enológicas en las tierras de Guanajuato.
La región del Bajío ya era representada por los vinos de Querétaro, pero a los productores de uva de mesa de Dolores, les pareció que las tierras del estado también habían sido bendecidas por “la mano de Dios” y se aventuraron a la producción de vino.
Actualmente la región cuenta con más de 30 casas productoras que han llevado sus vinos a concursos internacionales y regresado con una gran cantidad de medallas y reconocimientos.
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Tradición culinaria
Pero no todo es vino, cerámica y nieves peculiares en este lugar. También es un punto de encuentro con las tradiciones prehispánicas del pueblo otomí, así que siguiendo los “caminos de Guanajuato” entramos a la comunidad de El Llanito, donde sus quince cocineras tradicionales nos hacen una muestra de su cultura con un gran desfile de platillos y rituales.
Y hablando de ritos, hay que mencionar la peculiaridad de las tortillas de la región, mismas que no solo acompañan a casi todos los guisos que son preparados sino que también, forman parte importante de los elementos del altar de muertos y momentos de fiesta. En esta región se hacen tortillas selladas con una tintura especial con sellos tallados en madera desde hace tanto tiempo que se ha perdido el registro.
Adentrándonos un poco más en el uso de este producto del maíz y emblema de la culinaria nacional, hablaremos un poco más de los sellos que son utilizados para su marcado.
El labrado de estos utensilios corresponde a los hombres de cada familia aunque su uso es exclusivo de las mujeres, quienes fueron enseñadas por las generaciones predecesoras. Cada familia cuenta con un diseño diferente para garantizar la originalidad del producto, aunque a últimas fechas se han generado algunos patrones genéricos para un uso más cotidiano de las mismas.
En la elaboración de las tortillas no hay ninguna variación hasta que llegan al comal, ya que estas reciben una ligera cocción antes de ser colocadas en el sello previamente entintado con una infusión de muicle –arbusto de hoja perenne que ha sido utilizado por la herbolaria para tratar problemas estomacales, intoxicaciones y como antibiótico–, que da una coloración morada a la tortilla, para después terminar su cocción de regreso al comal.
Durante las fiestas para el día de muertos se presentan ofrendas en la iglesia. Éstas se cubren con las tortillas selladas con la finalidad de identificar qué familia ha hecho la aportación, ya que después de la presentación de las ofrendas, éstas son repartidas a los emisarios de las comunidades aledañas.
Actualmente además de su presencia en las ofrendas, las tortillas selladas se han convertido en un símbolo característico de las cocineras de raíces otomíes y las han implementado en la comida que se ofrece a los turistas que llegan a probar las recetas tradicionales de la región.
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Y hablando de lo típico, podemos encontrar una gran variedad de guisados que hasta la fecha han sido conservados vía el mestizaje culinario, ya que los ingredientes de la región y elementos como las tortillas ceremoniales sí vienen desde tiempos prehispánicos, pero muchas de las recetas que representan a esta comunidad implican elementos que llegaron después de la conquista.
Dentro de las recetas que pudimos degustar había una diversidad de chiles rellenos, principalmente capeados, dentro de los que destacan los de huitlacoche, quelites y queso.
También se hicieron presentes los chiles secos en forma de adobos y bases de salsas que acompañaban guisos como las tortitas de camarón con nopales, en una salsa hecha a partir del binomio característico de esta región, el de chile puya y el guajillo.
Por otro lado los tamales y el atole no podían faltar, y así es como el tamal de queso y chile hace su aparición acompañado de atole de garbanzo y de hoja de cacao. Siguiendo con las preparaciones dulces las gorditas de nata y anís, así como los panes de piloncillo llegaron para endulzar el paladar.
Productos de los cerros
Los últimos protagonistas en las mesas, fueron los productos de los cerros de la región: garambullos y tunas se transformaron en aguas frescas para sofocar el calor de medio día, el xoconostle formó parte de los caldos y hasta las ratas de campo hicieron aparición en una tradicional sopa de rata, que pese a lo que muchos puedan pensar, hay que recordar que estos animales al ser silvestres tienen una mejor alimentación y por ende, mejor salud que las de ciudad, haciendo que su consumo no sea peligroso.
A través de su cocina estas mujeres han rescatado los saberes de sus antepasados y han aceptado pasarlos a las futuras generaciones para así mantener el legado de la cultura otomí, una labor que no solo las cocineras tradicionales de la comunidad de El Llanito han decidido aceptar, sino también las de zonas aledañas tanto de Dolores Hidalgo como de los municipios colindantes que comparten las mismas raíces.
Como podemos observar Guanajuato tiene mucho más que las minas, la cajeta y los atardeceres espectaculares de la capital, Celaya y San Miguel Allende, respectivamente, cada uno de los municipios de este estado tiene algo que aportar a la cultura mexicana.
El camino hace que regresemos a la ciudad, no sin antes despedirnos al son de las canciones de José Alfredo Jiménez que nos acompañó en este recorrido, esperando que los “caminos de Guanajuato” nos vuelvan a recibir pronto, para seguir desenmascarando los secretos de esta tierra.
