Hace unas semanas La 3ª Ronda presentó su nuevo menú de coctelería. Esta cantina contemporánea ofrece una extensa variedad de antojitos, platillos con recetas tradicionales que se lleva bien con la música en vivo con que cuentan por las noches. Lo peculiar de esta cantina es que ofrecen sus bebidas de tres en tres, es decir, por cada bebida que se ordena, se reciben dos más.
César “Burrín” Ponce y Axel Pimentel fueron los creadores de esta carta de coctelería y tuvimos oportunidad de platicar con Axel, quien nos contó más acerca de este concepto.
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Axel nos platica:
Nos damos cuenta de que hoy en día ya no solo se trata de alimentos, la gente busca muchas más opciones al asistir a un restaurante, un ejemplo lo ves con el chef Enrique Olvera, que ya está por abrir su bar y muchos chefs ya están incorporando un menú mucho más especializado. Hace poco junto con Mica le ayudamos a Mikel Alonso a hacer el menú de coctelería de Koma. La coctelería es un elemento que aporta valor a sus conceptos.
Ahorita aquí para La 3ª Ronda hicimos una carta de coctelería con productos mexicanos, hechos en casa: frutas frescas y también deshidratadas, sabores muy locales tales como mezcal, piloncillo, cítricos… sabores que al final la gente conoce y acepta muy bien.
¿Cuál es la filosofía a la que se apegaron?
La preservación de los ingredientes locales y con ello los sabores tradicionales debido a que nos visitan muchos turistas y eso es lo que buscan. De paso también estamos trabajando con el tema de la sustentabilidad, aprovechando al máximo los recursos que tenemos, lo que nos beneficia porque incluso, se bajan los costos de manera significativa. También preparamos jarabes caseros con los que endulzamos las bebidas, los hacemos aquí pues lo que también buscamos es que la gente que trabaja con nosotros tenga cosquillas, es decir, incentivar su creatividad y que quizás en un futuro, sean ellos quienes hagan las propuestas para el menú; que ellos mismos como bartenders se sientan parte del proyecto colaborando y sintiéndose orgullosos. Esto es muy importante para nosotros como cocineros o como bartenders: dejar un granito de arena al colaborar con algo en la carta, hacerla suya.
¿Cómo empezaste en este ámbito de la coctelería?
Hace muchísimo tiempo, como trece o catorce años por mera casualidad. Ahorita ya es algo que lo hago de tiempo completo y me ha ido muy bien. Creo que es la mejor temporada para ser bartender por todo el alcance que tienes. He tenido la oportunidad de trabajar en buenos lugares y también la fortuna de conocer buena gente y eso es lo que más me gusta, ya que siempre trato de transmitir mi experiencia que, mucha o poca, le es útil a quienes van empezando.
Ahora es más fácil aprender, a mi me tomó muchos años hacerlo pero ahora, ya todo se da mucho más rápido. Se trata de apoyar a través del conocimiento, incentivar la creatividad, subrayando que siempre se tengan ganas. Quienes estamos tras de una barra siempre estamos muy emocionados, tenemos mucha actitud y trabajando en equipo, creo que podemos elevar el nivel de la coctelería.
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¿Cómo describirías la coctelería de La 3ª Ronda en tres palabras?
Mexicana, balanceada y bien presentada
¿A qué te refieres con bien presentada?
Trabajamos mucho de la mano con Cony, una de las socias del grupo. A ella le gustan mucho las experiencias y trabajar en las buenas presentaciones; siempre busca ofrecer una presentación memorable. En este caso, nosotros nos encargamos de la parte de los sabores y ella fue quien escogió la mayor parte de la cristalería, buscando siempre marcar la diferencia y con ello, los clientes recuerden los tragos. Quizá no recuerdes el nombre del coctel pero sí cómo luce o a qué sabe y eso es lo importante. Además, creo que cuando alguien pide un coctel, los de la mesa contigua voltean porque llama su atención y lo piden también. Todos son muy diferentes ya que ofrecen una experiencia particular.
¿Cuál es tu destilado favorito?
El mezcal. Soy embajador del maguey y trabajo de la mano con Pernod Ricard. Siempre que puedo hablar o enseñar algo del mezcal lo hago y me encanta.
¿Cuál es el futuro de la coctelería?
Creo que vamos por buen camino. La gente en México ya está más abierta a tomar cosas diferentes, experimentar probando sabores nuevos y locales, eso me gusta. La 3ª Ronda es un lugar en donde la gente no solo viene a probar la comida y echarse un trago, sino que viene a probar sus cocteles que son únicos, que sólo puedes encontrar aquí. En el futuro cercano, el grupo será conocido por sus buenas bebidas y también por su cocina.
¿Qué fue lo más difícil incorporar en la carta y qué fue lo que más te gustó?
No es que fuera más difícil, sino que nos llevó tiempo la parte de desarrollo, la elaboración y encontrar el punto exacto de balance. Con esto, no me refiero al balance en sabores ya que utilizamos tres o cuatro ingredientes por coctel, que es lo que buscábamos sino, mejor dicho, en lo que se les ofrecería a los clientes. Para explicarme mejor, lo complejo fue pasar de ser un restaurante que solo sirviera tragos largos a un lugar en donde, además pudieras disfrutar buena coctelería.
Normalmente me he dado cuenta por que lo he vivido cuando he participado en la apertura de algunos restaurantes, que se enfocan básicamente a la cocina y al servicio, dejando a la barra al final, hacerla como se pueda. Aquí no. Lo que buscamos es que la barra también tenga un lugar destacado en el servicio en general, de manera que le estamos invirtiendo recursos no solo al material y a los ingredientes con los que se trabajan, sino a la capacitación de los bartenders y también adecuando los lugares –con lo que no quiero decir que estemos mal–, ya que se necesita un espacio específico para la preparación de coctelería y otra para el bateo de lo básico. Todo ello lo estamos logrando con la buena actitud del equipo, con ello la optimización del trabajo y por ende, el crecimiento y la mejora día a día.
Me gusta que también incorporamos coctelería sin alcohol la cual, estamos creando a través del uso de destilados sin alcohol; estos se producen a partir de la infusión de ingredientes como romero, lavanda, tomillo, pimientas y otras especias en agua y luego, se procede a su destilación. En este producto final se quedan las esencias botánicas y resultan en concentrados de alto potencial aromático. Estos los estamos incorporando en nuestra carta y han tenido mucha aceptación por los conductores designados o bien, aquellos que buscan probar algo nuevo sin consumir alcohol.
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