Dennis Kuipers siempre ha tenido un objetivo claro: llevar a Vinkeles a un alto nivel. Su cocina denota técnicas francesas pero a leguas se nota su inspiración tomada de cada rincón del mundo que pisa.
Empezó por allá del año 2006 en el hotel boutique The Dylan de la ciudad de Ámsterdam, así como también en Vinkeles ubicado ahí mismo. Su estilo se puede clasificar como simplista pero a la vez sofisticado pues si algo busca, es conseguir ingredientes de la más alta calidad y mantener su valor en la sencillez y procesos de los mismos, para destacar así, sus características lo que lo ha posicionado como uno de los mejores restaurantes a nivel internacional.
Alberto Cervantes fundador y CEO de The One Luxury Event
Recientemente asistimos a The One Luxury Event, un evento que reunió en el hangar de Millenium Air en Toluca a diversas marcas de lujo en un espacio para que sus asistentes pudieran sumergirse en nuevas tendencias; entre ellas, destacan: manejo de autos de lujo, joyas de alta categoría, piezas de arte, espirituosos y fermentados premium, etc.
En este marco fue que se pudo además disfrutar de una comida ofrecida por Kuipers, misma que consistió en un menú de ocho tiempos.
Ocho tiempos inolvidables
Par comenzar un tartar de langostino, ostras, pepino, eneldo, eucalipto y hongos shimeji decorado sutilmente con flores de cilantro. El delicado sabor de los frutos de mar se combinaba entre notas herbales y anisadas así como, con ligeras notas de humedad de los hongos.
Luego pasamos a un platillo que combinó pera y besugo en cubos casi perfectos con una emulsión de notas cítricas a base de yuzu y un destello de umami, proporcionado por una salsa de soya muy compleja que había sido fermentada por dos años en barricas que previamente habían alojado whisky; se trataba de un sabor potente pero pulido y aterciopelado que armonizaba la dulzura de la fruta con el producto de mar.
Un tercer plato arribó y nos dejó perplejos. Se trataba de un huevo de pato cocido en un ramekin pequeñito sin más que, un poco de la misma salsa de soya compleja, un poco de cebollín picado finamente, miso, pequeños aros de calamar rostizado y un ligerísimo toque de aceite de hoja de higuera. Se trata de platillos de inspiración japonesa con la delicadeza de ingredientes a la usanza francesa que con una danza de texturas nos enamoró.
A un cuarto plato armonioso y bello le tocó el turno: un pequeño cilindro hecho a partir de una delgada lámina de papa que envolvía delicadamente pulpa de cangrejo del mar del norte. Éste estaba mezclado con una infusión de flor de azahar y finger lime y se salseó a la mesa con un poco de una delicada espuma de erizo. Esta pequeña delicia fue sin duda alguna, mi favorita. Cada que dabas un bocado, pequeñas explosiones cítricas jugueteaban en el paladar: se trataba de las pequeñas esferitas de limón que algunos conocen como caviar cítrico o también llamado finger lime y que, fueron utilizadas de una manera extraordinaria. Un platillo para recordar de por vida.
Luego un pescado delicado hizo su aparición, se trataba de un pequeño trozo de lenguado porcionado en un rectángulo largo con una salsa blanca de mantequilla e hinojo y decorado con uvas verdes laminadas. Todo un clásico francés que nunca pasará de moda.
Cuando pensamos que nada más nos podía sorprender, el chef se acercó a servirnos otro platillo inolvidable: pichón braseado con su misma salsa, emplatado con zarzamoras en conserva y betabel Forono, una remolacha con sabores profundos a regaliz que combinaban a la perfección con la intensidad de la carne del pichón.
Para concluir lo salado llegó un hígado de pato sellado al estilo del foie gras con una salsa cremosa de caramelo, hoja de sakura (cerezo) y un poco de chocolate cusco chuncho. Un cierre sublime, con el toque francés de regreso. Otro de mis favoritos.
Para concluir la comida el postre al estilo de Vinkeles, sencillo y simplista que a algunos nos sorprendió: melón, solo melón chino servido con aceite de argán, pimienta rosa y un poco de pan masala, esa mezcla de especias muy utilizada en la India. Quizás suene un plato sencillo pero en la complejidad ofrecida por la combinación de los sabores así como en el respeto a los ingredientes es donde se encontraba el valor.
Esta comida que fue maridada con champagne Dom Pérignon Millesimmé 2008 así como vinos de Terrazas de los Andes, Termes y concluida con cognac Hennessy X. O., llegó a su fin no sin antes, tener la oportunidad de entrevistar brevemente al chef Dennis y que nos contara algo de su cocina y de lo que experimentó en nuestro país.
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Entrevista a Dennis Kuipers
Julieta: Chef, cuéntanos un poco acerca de ti y de tu experiencia en el ámbito culinario
Dennis Kuipers: Bueno soy originario de Los Países Bajos y fui formado en la tradición de chefs franceses en Francia y luego viajé un poco para cambiar mi filosofía acerca de los productos. Soy el primer chef en mi familia, todos los demás hacen distintas cosas. Paso a paso, seré el chef que quiero ser, me considero una persona sencilla que es la misma que está aquí hablando contigo a la que estaba allá hace un rato cocinando. A veces toma mucho ser reconocido o apreciado en el medio pero la sencillez debe estar siempre presente. Así que ésta es mi vida.
J: ¿Cuál se podría decir que ha sido el mayor reto en tu carrera?
DK: Encontrar buen producto, encontrar gente buena a tu alrededor, porque la gente realmente es la base o el corazón del restaurante. Pero encontrar productos de alta calidad es lo principal, así como proveedores. En este medio con lo que hacemos, es fácil encontrarte con productos baratos y de alta calidad y otros muy caros que no necesariamente la tienen. En nuestro trabajo es indispensable saber diferenciar esto, a pesar de que trabajamos durante largas jornadas, pero si sabes que es lo que quieres, lo debes hacer bien.
J:¿Cómo fue para ti recibir tu primer estrella Michelin?
DK: Es como ganar una medalla olímpica (risas). Estaba muy orgulloso y feliz de recibirla y pensé que todas las horas que invertí al lado de mi equipo, lo valieron. Ellos creo que también al recibirla olvidaron todas las horas que nos había costado llegar hasta ahí.
J: ¿Cómo describes el concepto de tu cocina?
Es simplista. Porque como ya les habia comentado está inspirado en la cocina japonesa. Si tienes un buen producto, no es necesario hacerle más pues lo puedes presentar tal cual, con buenas salsas y nada más. Tengo casi 50 años y mi chef de cocina tiene 32, es decir, casi una generación de diferencia y hemos trabajado juntos ya por casi diez años; él tiene ideas frescas y yo le he formado en lo clásico, así que de esta manera hacemos un intercambio justo.
J: Ahora te lo pondré más fácil, describe a Vinkeles en tres palabras:
DK: No puedo, tienen que ser cinco (risas): “simplista, y “quality is a choice” (la calidad es una elección). Siempre puedes optar por la calidad, no necesariamente se trata de cuánto vale, por ejemplo, puedes trabajar con un pescado barato pero es mejor si está fresco que un pescado que sea caro pero que viene congelado. La calidad siempre es una elección.
J: ¿Cómo fue tu acercamiento con la cocina mexicana?
DK: Pues justo ahora tuve que usar muchos productos frescos mexicanos y me inspiraron bastante al punto de decir: “ok veamos qué hay nuevo y qué puedo hacer con ello”. Es como me ha pasado en mis viajes a Japón: tú puedes intentar copiar un plato pero es claro que no te va a salir igual y esto es porque en primera instancia, no entendemos la filosofía del sitio al que vamos, por ejemplo, en Europa pensamos que sabemos de tacos pero la verdad es que no sabemos nada al respecto.
J: ¿Hay algún ingrediente o platillo de México que tengas interés por probar o trabajar con él?
DK: Sí, tengo mucha curiosidad por probar el mole. Lo que realmente muero por probar son los huevos de hormiga negra así como los chapulines, ya que no lo comemos en Europa y pienso que es algo bueno de la cocina de América, que aprovechan todo lo que tienen al alcance. Eso hace una gran diferencia con Europa.
J: ¿Incorporarás algo de México en la cocina de Vinkeles?
DK: Claro, eso espero; pero para lograrlo lo primero que debo hacer es adentrarme en la cultura de este bello país y pienso que no sería muy diferente, porque ambos países ofrecemos gran hospitalidad. Todos con los que he tratado han sido amables y amigables, siempre están dispuestos a ayudar y sobre todo, están muy orgullosos de mostrar de dónde vienen, así que eso me gusta muchísimo.
J: Esperamos que cuando vayamos a Vinkeles nos encontremos algo de nuestro país en tu menú.
DK: Oh!, ¡no pongas tanta presión en mí! (risas).
Ojalá hayan disfrutado de esta entrevista y estén pendientes de los próximas ediciones y eventos de The One Luxury Event.
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