Nada como salir a descubrir un lugar nuevo con un buen amigo de paladar aventurero… y qué mejor que hacerlo con un chef de visita en la Ciudad de México. Así fue como nos dimos cita Patrick Cros y yo, recién llegado de Campeche y listo para turistear por las cocinas de esta gran metrópoli.
Entre la infinidad de opciones y considerando el tiempo que teníamos para vernos y ponernos al día, le propuse Goya Taller. Ya me lo habían recomendado y, casualmente, es un espacio por el que paso seguido, aunque muchas veces lo encuentro cerrado, pues solo abre de jueves a domingo de 8:00 a 23:00 hrs.
Se trata de un pequeño local: mesas en la banqueta, un techo corredizo naranja que, confieso, no me había atraído en un inicio. Adentro, apenas una mesa para cuatro; el resto del espacio está dedicado a la cocina y la barra.
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Aquí no hay reservaciones, así que había que elegir bien la hora para no hacer fila. Llegar a las 12:00 en viernes, en formato brunch, sonaba como un plan perfecto. El mesero tenía cierta prisa por tomar la orden —claro, el servicio de desayuno cierra entre la 13:00 y 14:00 hrs. para dar paso a la comida—, pero todo estaba fríamente calculado.
En el servilletero encontramos el menú. Empezamos con un hash brown con chícharos, stracciatella y prosciutto, y un sándwich de jamón que nos recomendaron. Aunque sencillo, lograba una amalgama precisa de sabores: pan perfectamente tostado, con notas de mantequilla, y excelentes ingredientes en su interior. Acompañamos con un dirty chai —con shots de espresso— y un latte.
Sabíamos que la conversación se alargaría, así que dimos espacio para digerir (un poco…) antes de pasar al menú de comida.
Mientras veíamos la vida pasar, noté a un joven que conversaba con la gente en la barra, con los meseros y hasta con los vecinos. No hizo falta preguntar: era Mauricio, el talento detrás del concepto del que tanto se ha hablado recientemente. Nos acercamos, lo saludamos y comenzamos a platicar.
Mauricio es el responsable de los platillos de Goya Taller. La vida lo llevó a los fogones de forma inesperada, apenas un mes después de la apertura, tras la salida de quien sería el chef inicial. Y, al parecer, fue lo mejor que pudo haber pasado: logró compenetrar su entendimiento del espacio con una propuesta propia y honesta.
Hoy, su cocina es creativa, sin reglas, pero deliciosa. Tiene su sello: jovial, fresca, relajada.
Nos pusimos en sus manos.
Los platillos comenzaron a llegar y, con ellos, la magia de este pequeño espacio sobre Lope de Vega. Mauricio ha pasado por restaurantes de renombre y también ha trabajado con vinos, lo que se refleja en una selección que aporta valor a cada mesa, incluso sobre la banqueta.
Seguimos su recomendación y pedimos una botella de vino blanco del Piemonte, 100% Timorasso. Su estructura, mineralidad y notas cítricas y florales acompañaron perfectamente toda la comida.
Iniciamos con chips de arroz con mayonesa de pescado, chili crunch y furikake: un bocado que despertó nuevamente el apetito. Después, un flatbread con puré de chícharo y pecorino que nos recordó lo extraordinario que puede ser un plato sencillo.
Las flores de calabaza rellenas de cerdo y camarón, con salsa borracha, llamaron nuestra atención por la intensidad de su relleno. Más adelante, la almeja con pil pil —sobre pan campesino— que jugó con temperaturas y texturas de forma que te hace reflexionar sobre lo que estas comiendo.
Y aunque el cuerpo ya empezaba a marcar un alto, el paladar pedía más. Así llegó la causa peruana con róbalo, leche de tigre, aguacate y aceite de cilantro.
El cierre no podía faltar: un pan francés caramelizado, dorado por fuera, esponjoso al centro, acompañado de helado. Un broche de oro que apenas pudimos terminar, pero que disfrutamos hasta el último bocado.
Goya Taller es una propuesta que da de qué hablar. Conquista paladares a pesar de un entorno que, en apariencia, podría no seducir. Y, sin embargo, logra que te sientas cómodo, incluso con las motocicletas estacionadas literalmente a tu lado. Un espacio que integra sabores inesperados, el encanto de Mauricio y una sencillez acogedora en un entorno ecléctico, que te reta y revela el talento joven que se expresa sin convencionalismos.
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