Fotografías Cortesía Piel Canela y archivo Karla Guzmán
En la cocina de Piel Canela, el vapor huele a maíz canadiense y a pimientos frescos de verano. Karla los observa como quien escucha una canción conocida en otro idioma. “Cocinar fuera de México es traducir recuerdos”, dice mientras remueve un mole amarillito que nació en Oaxaca pero crece en Montreal con pimientos frescos locales de verano.
Chef e investigadora mexicana, formada en la Universidad del Claustro de Sor Juana y especialista en cultura y patrimonio gastronómico, Karla ha orientado su trabajo al estudio social, histórico y cultural de la alimentación, con especial interés en las cocinas migrantes. Hoy reside en Montreal, donde combina la práctica culinaria como chef en Piel Canela con la investigación académica en la Université du Québec à Montréal.
No es propietaria del restaurante, pero ha impregnado la carta con su mirada: no busca copiar México, sino inventar un lenguaje gastronómico propio, uno que dialogue entre lo que existe en su tierra y lo que encuentra en su territorio de acogida. “Para mí, el concepto de cocina migrante es la cocina que viaja. Lleva en su memoria las comunidades y los territorios, pero se va alimentando de lo que encuentra a su paso. Es una tradición viva”.
Enraizada en la cocina mexicana
Su historia comenzó en el Claustro de Sor Juana, en Ciudad de México, donde estudió Gastronomía en un programa singular que unía técnica culinaria con reflexión cultural. “Nos enseñaban las bases de la cocina europea y nórdica, pero también tuve grandes maestros de cocina mexicana. Además, trabajamos etnográficamente en comunidades con tradición gastronómica importante, y eso te marca para siempre. Era el momento en que México reconocía oficialmente su cocina como Patrimonio Cultural Inmaterial, y vivirlo desde dentro fue un parteaguas”.
Ese año de trabajo de campo le permitió comprender la cocina como un tejido que une historia, territorio y comunidad. “La universidad me dio la técnica, pero sobre todo me dio la reflexión: ¿qué es la cocina? ¿Por qué la llamamos así? ¿Qué valor le damos? Son preguntas que me acompañaron incluso cuando dejé México”.
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Migrar y primeros pasos: privilegios y pausas
A los 23 años, el amor la llevó a Montreal. “Soy una migrante de lujo”, admite. “Me esperaban con casa, carro, un teléfono, un abrigo… Pero eso no me libró de lo más difícil: esperar dos años para obtener mis papeles, sin poder ejercer mi oficio, viendo cómo otros crecían profesionalmente mientras yo estaba en pausa”.
Durante ese tiempo, entendió que migrar es también resistir. Hoy, cuando puede, acompaña a familias recién llegadas, sobre todo en situaciones vulnerables. “Si a mí se me hizo fácil, trato de que a otros también se les haga más fácil. Desde conseguirles un abrigo hasta llevarles comida caliente o presentarles a gente que les pueda ayudar”.
Cuando finalmente tuvo permiso para trabajar, su primer empleo fue en un servicio de banquetes dirigido por egresados del Claustro. “Me reconocieron con el CV cuando nadie más entendía qué era esa escuela, y me recibieron con cariño. Pero la cocina industrial no es lo mío”.
Poco después entró a un restaurante español dirigido por la chef Marie-Fleur St-Pierre, figura consolidada en Montreal. Allí pasó casi cuatro años, aprendiendo los ritmos, códigos y mañas de la industria local. “Había un mexicano que se convirtió en mi hermano mayor, me enseñó a moverme en este mundo. Esos primeros años fueron escuela pura”.
La cocina como traducción cultural
En Piel Canela, Karla encontró el espacio para proponer su visión. No hace “cocina mexicana” en sentido estricto, porque sería, según dice, “mentir, afirmar que cocino igual que en México”. Lo que hace es cocina migrante, nacida de la nostalgia pero adaptada al territorio.
En sus propias palabras:
“La cocina, como el lenguaje, se crea en colectividad; es el reflejo de la interacción humana con lo natural. El universo se descubre a través de las palabras y el territorio en que crecemos se reproduce a través de nuestra comida. Cuando migramos, llevamos con nosotros estos sabores y memorias, y en el encuentro con nuevas tierras, nuestra cocina se transforma.
El intercambio entre cocinas es inevitable: la nostalgia se convierte en el hilo conductor de este nuevo lenguaje inventado con lo de aquí y lo de allá. Así surgen las cocinas migrantes, las cocinas que viajan.
El cocinero migrante es traductor y explorador. He aprendido a expresar amistad y respeto al pozole verde con choclo peruano, al caldo de camarón con pasta filipina fermentada de crustáceos, al nixtamal de maíz canadiense y al mole amarillito con pimientos frescos que Montreal me ofrece en el verano”.
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Cocina migrante contra etiquetas
Karla es crítica con el término “cocina étnica” y con las jerarquías que todavía rigen en la gastronomía. “Aquí, ‘cocina étnica’ es todo lo que no es canadiense, francés, italiano o japonés. Yo no quiero ser étnica, quiero ser migrante y decidir qué significa eso para mí”.
Para ella, la cocina migrante no busca imitar ni encajar en moldes preexistentes. “En las cocinas se van haciendo adaptaciones, dando significado a los nuevos platos, negociando la recreación de sabores desde los recuerdos y también creando nuevos”, explica. Cree que estas cocinas merecen un lugar central en la conversación culinaria, no como curiosidad ni como cocina “de nicho”, sino como parte viva del patrimonio cultural en movimiento.
Fogones y academia
Además de liderar la cocina de Piel Canela, Karla cursa un segundo ciclo en Estudios Superiores de la Alimentación en Canadá, con un enfoque en sociología, antropología y migraciones. Está desarrollando una investigación sobre cómo se expresa la cocina mexicana fuera de México a través de seis cocineros establecidos en distintos países.
Sigue vinculada a la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), donde cursó un diplomado en Cocina y Culturas Alimentarias y ha impartido clases sobre cocinas migrantes. Ha participado con algunas reflexiones sobre las cocinas migrantes como forma de resistencia e identidad en libros como Saberes y Sabores Sustentables (Natalia Palacios); también participa en talleres como el de Lecturas Etnográficas de lo Alimentario. Forma parte del Seminario Interinstitucional Permanente “Cultura y Patrimonio Gastronómico” en México.
Lo que depara
Su objetivo inmediato es seguir posicionando la propuesta de cocina migrante en Montreal. Este verano cocinará en Toronto junto al chef Aldo Camarena y participará en un festival con la comunidad vietnamita local.
Pero su mirada está también en el largo plazo: terminar una maestría en antropología social y seguir construyendo un marco académico para las cocinas migrantes. “Quiero que tengan un lugar en la academia y en la calle. Cocinar fuera de tu país no es perder tus raíces, sino hacerlas crecer”.
Si quieres conocer más sobre el trabajo de Karla, la puedes seguir en Instagram en:
@rebeldia.alimentaria
@piel_canela_mtl
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