Tras varios años al frente de la cocina en Pehüa, el chef Raúl Valencia vuelve a la escena gastronómica con dos nuevos proyectos en el corazón de la colonia Juárez. Nación Winebar y Lempicka, aunque son conceptos distintos, comparten la misión de resaltar el producto mexicano. Estas propuestas buscan ofrecer una experiencia culinaria que celebra los ingredientes locales y refleja la visión creativa del chef.
Los socios Perla Gálvez, Alex Franco, Javier Cuellar y el chef Raúl Valencia se unieron para crear Nación Winebar, una tienda y wine bar, donde la gente puede venir a disfrutar de un vino mientras trabaja, busca relajarse o hacer coworking. Con paredes verdes que evocan la frescura de un viñedo, el espacio cuenta con amplias mesas de madera, ideales para disfrutar de una copa de vino. Sus anaqueles están llenos de una cuidada selección de vinos que los visitantes pueden comprar y degustar allí mismo, permitiendo conocer una variedad de sabores y aromas en cada visita. En entrevista exclusiva para Saborearte el chef Valencia platicó de estos dos conceptos.
¿Cómo surge la idea de crear Nación Winebar y Lempicka?
Yo no conozco otra forma de vivir que cocinando, desde los 11 años empecé a cocinar en la cantina con mi padre y es mi forma de comunicarme y llevo muchos años en la industria. Nación Winebar es parte de un proyecto más amplio llamado Nación Culinaria, que nació en 2017 como un e-commerce dedicado a la venta de vinos, enlatados, mieles y conservas. Con el tiempo, surgió la idea de abrir un wine bar que estuviera inspirado en los productos mexicanos. Aquí ofrecemos una selección de vinos de distintas regiones como Ensenada, Querétaro, San Luis y Aguascalientes, entre otras. Queremos darle un espacio a proyectos emergentes que aún no están posicionados. Un ejemplo de esto es «Dominio de las Abejas», un viñedo orgánico en el Valle de Guadalupe que es totalmente sustentable, apoyando tanto a las abejas como a la vid. Es un lugar especial, ya que alrededor del viñedo tienen panales de abejas que ayudan a la polinización y todo el manejo del viñedo está pensado para preservar ese equilibrio natural. En cuanto a Lempicka, es un concepto rebelde que nace inspirado en la figura de Tamara Lempicka, una pintora polaca que trajo el art decó a México. Este restaurante busca fusionar lo casual con la experiencia del fine dinning. Para mí, Lempicka es una recopilación de todo lo que he aprendido a lo largo de mi carrera, con influencias francesas y mexicanas.
¿Qué hace único a Nación Winebar en comparación con otros bares de vino en la ciudad?
Lo que distingue a Nación Winebar es el enfoque en los productos mexicanos, no solo en los vinos, sino también en los destilados, conservas y charcutería. Queremos destacar las regiones que no son tan conocidas pero que producen alimentos y bebidas de alta calidad. Por ejemplo, tenemos charcutería de Perote, Progreso y Yucatán, con productos que no se encuentran fácilmente en otros lugares, como el jamón de cerdos mangalicas alimentados con chilacayotas, una técnica muy especial que le da un sabor diferente. Además, ofrecemos más de 100 cocteles preparados con destilados mexicanos como sotol, mezcal, tequila y bacanora, creados por el mixólogo Daniel Reyes. Es un espacio donde la gente puede disfrutar de un buen vino o coctel mientras trabaja, se relaja o hace coworking.
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Nación Winebar tiene un enfoque en proyectos emergentes. ¿Podrías hablarnos un poco más sobre esto?
Claro, nuestro objetivo es darle visibilidad a proyectos que están comenzando y aún no tienen el reconocimiento que merecen. Nos interesa apoyar a viñedos pequeños y productores que están haciendo cosas increíbles pero que no han logrado posicionarse en el mercado. «Dominio de las Abejas» es un ejemplo claro de esto. Es un viñedo totalmente sustentable, donde el manejo de la vid y las abejas es clave para mantener el ecosistema.
Hablemos de Lempicka. ¿Qué te inspiró a crear este concepto y cómo lo defines?
Está inspirado en la artista Tamara Lempicka, quien llegó a México en 1939 y fue una figura clave en la introducción del art decó en la colonia Roma, Juárez y Condesa. El mural que decora el exterior del restaurante es un homenaje a ella. El concepto de Lempicka es bistró mexicano, un espacio casual con una fuerte influencia de fine dining. No quiero llamarlo cocina fusión, porque creo que es más una correlación entre las técnicas francesas y mexicanas. A través de Culinaria Mexicana, he tenido acceso a material de universidades del año 1910, que documenta el proceso de cómo la cocina mexicana ha evolucionado a lo largo del tiempo. La nacionalización de nuestra gastronomía se dio en 1928, cuando se llevó la cocina de los grandes palacios a lo que hoy conocemos como la cocina mexicana popular, basada en ingredientes como el frijol, la tortilla, el chile y el maíz. En Lempicka queremos hacer una correlación entre los platillos franceses y mexicanos.
¿Cuáles son algunos de los platillos estrella en Lempicka?
Me gusta pensar que no hay un «platillo estrella», ya que cada persona tiene un paladar diferente. Nuestro trabajo es adaptarnos a los gustos de la gente. Si veo que un plato no se consume lo suficiente en cuatro meses, lo cambio. La clave es mantenerse atento a las preferencias de nuestros comensales.
Sabemos que para ti el uso de ingredientes locales es fundamental. Cuéntanos acerca de esta práctica y los beneficios que conlleva.
Más que una práctica, es una filosofía y una forma de ver a nuestro México. Siempre he sido un apasionado de nuestro país, y tenemos ingredientes maravillosos. Vengo de una escuela con una visión un tanto «malinchista», donde se consideraban los productos franceses como los mejores. Cambiar esa perspectiva es responsabilidad de nosotros, los cocineros de hoy, para demostrar que nuestros ingredientes son de calidad mundial. Tenemos la obligación de apoyar a los productores de nuestro país; depende de nosotros darlos a conocer.
Desde tu perspectiva, ¿cuáles son los tres pilares de la cocina tradicional y contemporánea mexicana?
El manejo de la nixtamalización, del maíz, es el pilar fundamental de la cocina tradicional mexicana y se utiliza de muchas formas. Además, la comunidad juega un papel clave. En mi experiencia, este último es esencial para transmitir y comunicar el uso de los ingredientes, ya que no siempre se cuenta con un recetario formal.
En cuanto a la cocina contemporánea, uno de los pilares es el uso de tecnologías de vanguardia, algo que siempre me ha representado. Utilizo gomas, ciertos tipos de ácidos, emulsionantes y una variedad de aceites. Por ejemplo, me gusta hacer mayonesas con aceite de pepita de uva, ya que no tiene ese sabor vegetal y resulta más fino. Creo que la migración será un tema muy importante en el futuro de la gastronomía, con un gran impacto a nivel mundial. En 100 años, la cocina de todos los países será completamente distinta debido a estas influencias.
¿Qué ingredientes no pueden faltar en tu cocina?
El chile, las frutas y los ostiones. Trabajamos con una granja llamada Entre Mar, que está en Cabo San José. En cuanto al chocolate, no soy un gran amante, pero me gusta utilizarlo de formas muy diferentes, como fermentado, lacto fermentado o en su estado natural, sin pasar por el proceso de tostado.
¿Desde chico te gustó cocinar?
Mi padre creó la Cantina del Bosque, y yo lo ayudé desde los 11 años. Cuando me fui a estudiar al ITAM, a él le dio glaucoma agresivo, perdió la vista y, a los 19 años, me hice cargo del negocio. Me gusta mucho estudiar y leer libros de gastronomía todo el tiempo.
Cuándo creas un platillo, ¿en qué te inspiras?
Hace muchos años me inspiraba principalmente en los ingredientes, pero ahora me enfoco más en el sabor. He estudiado mucho a Björn, quien tiene un restaurante llamado Frantzén. Él me inspira a crear platillos que los comensales nunca olviden.
¿Cómo piensan apoyar socialmente con estas propuestas culinarias?
A través de Perla, realizaremos subastas de arte para distintas causas. Además, mantengo un compromiso constante con el comercio justo, trabajando en convenio. Algo muy especial para mí es que llevo más de diez años con mi equipo, y se han convertido en parte de mi familia.
Agradecemos mucho a quienes hicieron posible esta entrevista. De parte del equipo editorial de Saborearte les deseamos mucho éxito en los proyectos. Estaremos ansiosos por probar lo que el chef Raúl Valencia nos ofrecerá. ¡Enhorabuena!
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