No cabe duda de que Izamal, de manera inmediata, tiene para mí una connotación personal, aunque fue la primera vez que visité este hermoso Pueblo Mágico. Sus colores amarillo y blanco, tan característicos, que coinciden también con los tonos papales, me remitieron al agosto de 1993 cuando el Papa Juan Pablo II realizó la coronación de la Virgen de Izamal. Recuerdo haberlo visto en la televisión polaca. En aquel tiempo no existía Google Maps, ni mi globo terráqueo tenía función de zoom in para poder explorar mejor la ubicación más precisa del lugar; y mucho menos sabía entonces que mi vida, un día, estaría tan ligada con México. Sin embargo, por alguna razón inexplicable, esta imagen se quedó en mi mente y sentí una suerte de déjà vu al pisar la tierra izamaleña.
Justo ese mismo año de la peregrinación del Papa polaco, unos meses antes, abría sus puertas el restaurante Kinich, un referente culinario, reconocido urbi et orbi, cuyo nacimiento resultó ser significativo para la identidad de Izamal como lo fue, incuestionablemente, la visita del Pontífice. Hoy Kinich, fruto de la visión de Miriam Azcorra, quien supo intuir el prometedor futuro turístico y gastronómico de Izamal, es una insignia que atrae a innumerables peregrinos devotos del buen comer en busca de sabores auténticamente yucatecos.
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Desde el primer instante, al entrar en el restaurante, se percibe una elegancia rústica inspirada en la tradición, con un ambiente familiar que invita a disfrutar, sin pretensiones, de la gran cocina de Yucatán. Velando por la integridad y sazón están la mayora Georgina Pech y el chef Reyes Uc, quienes en una simbiosis idónea logran que la memoria culinaria y la modernidad coexistan, dando continuidad a una herencia que se reinventa en el plato con una estética cuidada y refinada, sin perder su esencia.
Recetas tan emblemáticas como las empanadas de chaya rellenas con queso de bola, servidas con salsa de jitomate que abren en manera espléndida este recorrido epicúreo.
Siguen los papadzules: tacos rellenos de huevo duro orgánico picado y bañados con la clásica salsa de pepita de calabaza, rematados con un toque de salsa de jitomate y, en la versión de Kinich, enriquecidos con trocitos de longaniza de Valladolid asada a la leña, adición que ahí mismo nació y se propagó hasta convertirse en un acento adoptado también por otras cocinas. Una creación sorprendentemente deliciosa y adictiva, que puede parecer sencilla por sus ingredientes, pero donde la técnica y la calidad del producto, en su gran parte proveniente del huerto del local, juegan un papel esencial, dando como resultado una salsa cremosísima y un equilibrio impecable de sabores y texturas.
No pudo faltar el famoso queso de bola holandés relleno de picadillo de carne de cerdo, servido sobre sak k’ool, una salsa suave blanca elaborada con jugo de carne y harina de trigo, y realzado con el color vivo del chiltomate. Una composición que recuerda la armonía de parmesano, ragù y bechamel. Aquí también se revela una complejidad de capas: lo tostado y salino del queso, la cremosidad envolvente del sak k’ool y la vitalidad del jitomate.
La cochinita pibil es imprescindible: una obra maestra del sincretismo culinario que exige experiencia y habilidad para lograr el balance perfecto de sabores cítricos, especiados, dulces y ahumados. Una experiencia que le da una nueva dimensión al significado de la palabra hedonismo, sobre todo si se le agrega la complicidad de una cerveza Kinich, fresca, vivaz y audaz, que completa, en mi opinión, idílicamente el ritual de la cochinita.
Ningún platillo me cautivó tanto como el relleno negro, una receta de fiesta tan icónica para los yucatecos que resguarda la historia de esta tierra. Se prepara con pavo cocido en un caldo de color negro intenso, elaborado con chiles secos quemados, jitomate, cebolla, ajo, epazote y un repertorio de especias de la región. En el centro aparece but, una albóndiga singular de carne de cerdo con huevo duro en su interior. Se trata de una innegable pièce de résistance, un plato que exige una destreza increíble para equilibrar todos sus elementos y que, al probarlo, revela su carácter ritual, casi ceremonial.
En materia de postres, hay una joya que destaca particularmente por su sabor, un sabor, precisamente, muy particular: el flan de queso de bola, cuyas notas saladas y dulces juegan en el paladar y lo conducen hacia territorios aún inexplorados.
Más allá de su inolvidable cocina, Kinich es también un verdadero ejemplo de sostenibilidad: cuenta con un huerto propio de 5,000 m² donde crecen hierbas y verduras endémicas. Además, sorprende ver cómo el restaurante aprovecha el 100% de sus residuos orgánicos mediante composta, biol y bokashi. A eso se suman proveedores totalmente locales y el uso de energía solar, una muestra clara de que el alma culinaria yucateca puede convivir con una visión responsable hacia el futuro.
En este contexto, visitar Izamal y sentarse a la mesa de Kinich es descubrir cómo la tradición y la modernidad se encuentran de manera natural, una experiencia que, desde mi perspectiva, definitivamente vale la pena vivir y saborear.
Kinich
Calle 27.299y 28 y 30, Centro, 97540 Izamal, Yucatán, México
Instagram:kinichizamal
Facebook: Kinich Izamal
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