No cabe duda, la gastronomía mexicana es una de las más deliciosas del mundo, desde los clásicos tacos hasta las preparaciones menos conocidas como el sabroso zacahuil. Pero, como todo, la gastronomía va cambiando, y hoy en día, con la globalización y la llegada de nuevas técnicas, ingredientes y recetas, puede ser un poco confuso definir lo realmente mexicano.
Cocinas tradicionales
Lo más sencillo de identificar, en teoría, son las cocinas tradicionales, que se han transmitido de generación en generación durante muchos años; algunas encuentran sus raíces desde la época prehispánica y son la base de nuestra alimentación, aunque eso no significa que no hayan cambiado con el tiempo.
Los tamales, por ejemplo, son indiscutiblemente un platillo muy mexicano que se prepara de diferentes maneras a lo largo del territorio nacional, desde los oaxaqueños en hoja de plátano hasta los del centro del país en hoja de maíz. Pero, ¿qué pasa con los nuevos sabores? ¿Son el tamal de gansito y el de Nutella también platillos mexicanos?
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Variaciones en la cocina
Aunque cada quien es libre de tener su propia opinión, en realidad no hay muchos argumentos para decir que el tamal de gansito no sea mexicano, pues hay que diferenciar entre lo tradicional y lo contemporáneo.
En otras palabras, que un alimento no sea tradicional no significa que no sea mexicano, pues incluso los platillos más típicos se han visto modificados con el tiempo, gracias a la llegada de nuevos ingredientes y técnicas traídas de otras partes del mundo. Es decir, las quesadillas -con o sin queso- en realidad no serían posibles sin la llegada de los españoles, que trajeron la fritura, el queso y la carne de res y cerdo.
Y este tipo de variaciones no solo llegaron con la Conquista, sino que han sido una constante durante cientos de años, pues la gastronomía se adapta inevitablemente a los intereses y gustos de los comensales. Así, si la coliflor, que proviene de Asia, se convierte en una tendencia, podemos incorporarla también a nuestras cocinas mexicanas, o si aprendemos a cocinar al vacío, también podemos utilizar esta técnica para recetas locales. A esto se le llama enriquecimiento culinario.
Enriquecimiento o apropiación
Ahora bien, recientemente el concepto de apropiación cultural se ha popularizado mucho, y con justa razón, pues se refiere a cuando algún extranjero, por ejemplo, toma un elemento de otro país y lo utiliza como si fuera suyo, a menudo sin la debida comprensión o respeto del contexto original. Algo así como si McDonald’s cambiara al personaje de Ronald y lo convirtiera en un mariachi o como cuando algún mexicano que siempre ha vivido en el privilegio se viste y posa con la ropa típica de algún pueblo indígena sin siquiera reconocer la realidad de dicha cultura.
Por supuesto, la gastronomía no es ajena a este problema, pues cada vez es más común encontrarse con este fenómeno. El problema es que a veces es difícil discernir entre el enriquecimiento culinario y la apropiación.
Recordemos que el primero implica tomar elementos externos para obtener un resultado que mantiene la esencia de lo mexicano pero con un giro nuevo a través de técnicas o ingredientes provenientes de otro lugar, como hacer un risotto con huitlacoche o rellenar las gorditas con carne de ternera.
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La apropiación, en cambio, consiste en tomar una tradición ajena y utilizarla sin darle el valor adecuado al original. En ese sentido es fácil comprender por qué la línea entre ambos es tan delgada, pues un chef podría, por ejemplo, decidir hacer un postre de chocolate en el que utiliza granos de maíz cacahuacintle. ¿Sería entonces un platillo perteneciente a la gastronomía mexicana (como enriquecimiento) o un caso más de apropiación cultural?
¿Cuál es la diferencia?
Hay muchos factores que ayudan a definir la línea que separa el intercambio cultural de la apropiación. Para empezar, el primero es recíproco, es decir, se da por las dos partes. El caso del mole es un ejemplo muy claro, pues aunque existían salsas similares en la época prehispánica, una buena parte de sus ingredientes actuales no corresponden a nuestro territorio; sin embargo, más allá de cambiar por completo la receta, estos ingredientes vinieron a fortalecerla, de modo que hoy en día es uno de los platos más representativos de algunas cocinas tradicionales.
Cosa muy diferente sucede, por ejemplo, con la comida tex-mex -siempre que se trate como una variante de la cocina mexicana y no como lo que es: una cocina completamente ajena a nuestro país-, pues distorsiona por completo la idea de lo mexicano, apropiándose de elementos como la tortilla y el taco para crear algo que en nada se parece a la gastronomía mexicana y que jamás ha sido aceptado por nosotros como tal.
Otro factor relevante es la diferencia social; ya sea de clase, raza o nacionalidad, estas barreras determinan hasta qué punto uno puede poner en práctica las tradiciones sin apropiarse de ellas, es decir, una persona que ha vivido siempre en el privilegio ejercería apropiación cultural cuando asume las raíces de un pueblo indígena como suyas.
Llevado a la cocina, esto podría traducirse como un chef extranjero o mexicano, pero ajeno durante toda su vida a las prácticas culinarias tradicionales, adaptándolas y asumiendo la postura de “valorar nuestras raíces”.
En resumen, la nueva gastronomía mexicana está conformada por muchísimas recetas e ingredientes de lugares, épocas y personas diferentes, lo que significa que romper con lo tradicional no implica abandonar lo mexicano; sin embargo, hay que cuidar no caer en la apropiación cultural, pues esta resta valor a las raíces, fortalece la división social y comúnmente ofrecerá un producto carente de significado que pocas veces podrá ser duradero.
Ahora ya sabes cómo diferenciar lo realmente mexicano de lo que no lo es. Si te interesa saber más acerca del enriquecimiento y apropiación cultural, quédate atento porque hablaremos de ello más adelante.
Fuentes
Cook, N. (2024, 20 julio). Cultural Appropriation in Food. Nomad Cook. https://www.nomadcook.org/es/apropiacion-cultural-comida/
Cultural Appropriation & Mexican Food (Pt. 2: Food, Race, and Power). (2021, 6 mayo). Spotify. https://open.spotify.com/episode/4TF5Dbh3HoBKoBX6Y5rxLX?go=1&sp_cid=1acf3a4ca16f1c82ee5a22fc556dc5f7&utm_source=embed_player_p&utm_medium=desktop&nd=1&dlsi=2900856137514487
