Ya que andamos explorando los ingredientes que conforman la cocina mexicana, hoy nos hemos decidido por investigar más sobre este condimento que da color y sabor a los platillos del sureste de nuestro país. El achiote se ha vuelto ícono de la gastronomía yucateca; tan solo basta pensar en todos los platillos que lo incluyen como parte esencial de la preparación. ¿Te imaginas una cochinita pibil sin este sazón?
Así que ya que estamos en estas andadas, es momento de dar inicio a la nota. También te dejaremos aquí algunos de los enlaces a los artículos que hemos producido sobre diversos ingredientes mexicanos:
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Historia y datos generales
Hablemos primero de la planta. Se trata de una especie endémica del continente americano cuyo uso se remonta a la época prehispánica. Durante este periodo fue utilizado en menor medida ya que su uso estaba asociado al simbolismo con la sangre.
Su nombre científico es bixa orellana, perteneciente a la familia de las Boxaceae. Otros nombres por lo que se conoce a esta planta son anato, onoto, urucú y achiotl, éste último en lengua náhuatl que significa «tintura roja». Del fruto de esta planta se aprovechan sus semillas que oscilan entre 30 a 40 unidades por fruto.
La planta se da bien en climas cálidos con diversas condiciones de suelo y altitud. Los arbustos de achiote miden entre dos a seis metros de altura y comienzan a dar frutos a los 3 o 4 años de edad y estas plantaciones tienen un promedio de doce años de aprovechamiento, periodo que puede ser variable a partir de las condiciones del entorno.
Uso y propiedades
Además de condimento –el uso que más nos interesa desde la perspectiva culinaria– lo cierto es que este ingrediente es utilizado como pigmento, uso para el cual se destina un aproximado de 131 toneladas, equivalentes a la tercera parte de la producción nacional, misma que se estima en 527 toneladas anuales (Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural –SADER–, 2017). Los estados que lideran la producción de este cultivo son Quintana Roo, Tabasco y Yucatán.
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Así que, de las semillas de achiote y también de la cáscara del fruto se obtiene el colorante que se compone químicamente por los carotenoides bixina y también por el derivado de éste, nor-bixina. Al producto colorante se le denomina también E-160b y así se le conoce en diversos ámbitos. Este pigmento es utilizado no solo en las industrias textil, artística, cosmética y farmacéutica, sino también en la alimentaria para colorear productos lácteos como el queso cheddar, el mimolette o incluso algunos tipo gouda. También se emplea como colorante vegetal en alimentos para otorgar tonalidades que van desde el naranja al amarillo, a cereales, salsas, panes, margarinas, aceites, productos de repostería y confitería como lo son algunos helados y hasta purés de frutas.
Entre los beneficios nutrimentales del achiote se encuentra ser un alimento rico en calcio y aunque se trate de un producto que se consuma en poca cantidad, contribuye al aporte de este mineral.
Así mismo, tiene propiedades beneficiosas para la piel y la vista, manteniéndose saludables o rejuvenecidas, lo que es importante en niños, jóvenes y adultos. De igual forma, mejora la digestión, es diurético, posee características antioxidantes y es un antibacteriano, así que su alimentación estará libre de microorganismos nocivos, los cuales afectan su salud e integridad.
Esta semilla también ha sido ampliamente utilizada con fines medicinales por sus propiedades astringentes, emolientes, antioxidantes, antibacterianas, expectorantes y diuréticas, de forma específica para el tratamiento de síntomas relacionados a las afecciones de riñones, patología intestinales, quemaduras o heridas en la piel, malestares derivados de las infecciones de garganta así como de problemas respiratorios, infecciones a nivel ocular como conjuntivitis y también para tratar ciertos dolores como el de cabeza.
También por parte de la SADER se menciona que uno de sus usos contempla funcionar como cerco vivo con el objetivo de evitar la erosión de suelos y una de las especies de achiote (variedad roja) se ha utilizado últimamente como ornamento.
Del sabor y como condimento
Respecto al sabor de este condimento se puede describir como una mezcla compleja de sabores astringentes, ahumados y amargos, aunque ligeramente dulces. Quizás algo parecido –o un «primo muy lejano» en sabor, repito, en sabor– a la paprika, aunque con una personalidad única.
Anteriormente mencionamos que el achiote ha sido ampliamente utilizado en la gastronomía yucateca, pero también se emplea en la cocina mexicana en general para condimentar otros guisos tradicionales como carne enchilada, tamales, arroz rojo al achiote, pollo al achiote, chorizos, longanizas, escabeches y en bebidas como el tascalate. Otros de los países en donde es ampliamente usado es en Filipinas y en Guatemala.
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Pero ¿cómo se usa? Las semillas son muy duras y por esta razón necesariamente deben ser molidas o bien, infusionadas en agua o en ocasiones hasta en aceite con la finalidad de que desprendan su color característico y con ello se procede a utilizar estos líquidos en las preparaciones. Otro método es preparar una pasta la cual se obtiene remojando las semillas, moliéndolas e hirviendo esta mezcla hasta formar una pasta muy espesa que asemeja la textura de arcilla para modelar. Esta se seca y se empaca para ponerse a la venta. De esta manera se consigue un condimento que tiene una larga vida de almacén.
Respecto a las variedades
El Servicio Nacional de Investigación y Certificación de Semillas (SNICS), en la actualidad tiene bajo su resguardo 79 accesiones (modo que le concede la propiedad y derecho) sobre semillas de achiote colectadas en todo el territorio nacional, con el fin de resguardarlas en los Centros de Conservación.
Bibliografía:
Farbe naturals (sin fecha) ¿Cuáles son las características del Annato E160b o achiote? Consultado el 11 de mayo de 2023. Disponible en: https://farbe.com.mx/cuales-son-las-caracteristicas-del-annato-e160b-o-achiote/
kddigital (2018) Qué es el achiote, a qué sabe, cómo se usa y el E-160b en Mercado Flotante. Consultado el 11 de mayo de 2023. Disponible en: https://www.mercadoflotante.com/blog/que-es-el-achiote
SADER (2017) Cinco cosas que debes conocer del achiote, publicado el 01 de abril de 2017por Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Consultado el 11 de mayo de 2023. Disponible en: https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/cinco-cosas-que-debes-conocer-del-achiote
SIAP (2018) Achiote: principal productor de Bixina, publicado el 27 de febrero de 2018 por Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. Consultado el 11 de mayo de 2023. Disponible en: https://www.gob.mx/siap/articulos/achiote-principal-productor-de-bixina?idiom=es
Fotografías Julieta Cruz