Siempre con nuevos proyectos que emprender, este reconocido enólogo mexicano ha presentado recientemente sus nuevas creaciones. Se trata de Espuma de Piedra, dos espumosos hechos con las variedades barbera y zinfandel. Asimismo, presentó la más reciente añada de su clásico Casa de Piedra. Durante su estancia en la ciudad de México, Sabor e arte platicó con él para que compartiera con nuestros lectores sobre su nueva línea de espumosos.
¿Cómo surge, por qué y desde cuándo este proyecto de incursionar en los espumosos?
Creo que era una asignatura pendiente. A mí me gusta mucho el tema del espumoso, de la champaña, tanto su producto, su consumo, como la magia de su elaboración, que aunque sigue siendo muy artesanal, es muy sofisticada, tiene muchas aristas. La idea surgió cuando Casa de Piedra cumplió 10 años e hicimos un espumoso conmemorativo. Entonces decidimos incursionar en esta faceta con una propuesta sencilla, pequeña, y hecha a través del método tradicional, que quiere decir fermentado en su botella, con variedades alternativas como barbera y zinfandel. Quería completar nuestro portafolio, sobre todo porque todos los vinos que hago pienso que los puedo tomar yo, entonces como que traía sed de esto.
¿Por qué zinfandel y barbera?, ¿qué características te dieron estas uvas?
Si se revisa la historia de cómo nace la champaña, ésta surge como un vino de una zona fría, fresca; era un vino ácido que se les fermentaba porque le ponían azúcar para poderlo tomar. Qué quiere decir esto, que en esa base, cuál ha sido la columna vertebral del espumoso tradicional: la acidez. Entonces, en Baja California, las uvas que dan una acidez natural, más cercana a lo que sería en Francia cepas como chardonnay o pinot noir, son barbera y zinfandel. Son variedades que en nuestro clima, en los viñedos que tenemos, presentan una extraordinaria acidez. Por ello creímos que estas uvas eran la apuesta, pues tienen una acidez natural, que son la estructura principal de un espumoso. Ya elaborado el producto la barbera da un vino más divertido, con una fruta muy característica de esa variedad; el zinfandel por su parte, es un poco más serio, más tánico, más completo de boca. La idea era tener dos espumosos que siendo de la misma bodega fueran diferentes. Seguimos experimentando con espumosos, con otras variedades, traemos ahí otras locuras; incluso estamos haciendo un espumoso tinto. En nuestros proyectos tratamos de disfrutar y de no dejar pasar la oportunidad de experimentar.
¿Cómo acondicionaste tu bodega?
Creo que fue un truco de mi hermano, porque Alejandro —mi socio y hermano, no sé en qué orden todavía— fue el que me dijo: “haz un espumoso, a ti te gusta y te queda bien”. En Santo Tomás hice y en otros lugares donde he trabajado tenía un poquito de experiencia. Entonces resulta que sí, me enganché, lo hice. Pero el espumoso tiene características y equipos muy particulares; me di cuenta que hacerlo una vez implicaba hacerlo muchas veces y eso hicimos, compramos equipos muy pequeños, muy manuales pero específicos para hacerlo. El equipo lo tengo desde el conmemorativo en 2007, hay toda una instalación ex profeso para tener espumosos cuya producción va a andar alrededor de cuatro o cinco mil botellas al año.
¿Valoraste antes al mercado, lo estudiaste o simplemente fue decir yo quiero hacer estos vinos?
Es feeling, nosotros trabajamos mucho en el tema de hacer un vino que sea resultado obviamente de lo que quieras hacer, pero resultado del sitio, de la uva. Creo que hace falta oferta de vinos espumosos; aunque el espumoso tiene el riesgo de que siempre lo comparen con la champaña; también es cierto que es una bebida muy rica, muy versátil como consumo y como oportunidad de incorporar a muchas de nuestras cocinas. Desde hace mucho están estas búsquedas. Creo que sí hay un tema natural con nuestro sazón donde el espumosos va a tener un lugar bastante cómodo.
Mencionabas un espumoso tinto, ¿ya tiene una fecha de salida?
Para noviembre o febrero, pero ya está hecho, sólo está pidiendo más estadía con la levadura. La gente no está acostumbrada a los vinos espumosos tintos, sin embargo por ahí hay unos syrah australianos muy famosos de vino tinto y curiosamente en Rusia es muy común los tintos espumosos.
¿Cómo describes la nueva añada de Casa de Piedra?
Es la añada 2009; fue un año muy bonito, que da vinos muy elegantes, de buen extracto. Quizá la peculiaridad de este vino es que es muy cómodo desde el principio; hay vinos que piden tiempo y que no los molesten; en ese sentido, este Casa de Piedra la gente lo va disfrutar desde su lanzamiento, independientemente que creemos que tiene una bonita curva de evolución.
