Como parte de las actividades del Festival Morelia en Boca, Distinción Bohemia trajo a nuestro país el chef inglés Anthony Demetre, quien cuenta con una larga trayectoria desarrollada entre otros, en el hotel Four Seasons al lado de Bruno Loubet. Actualmente Demetre está al frente de sus tres restaurantes: Arbutus en el barrio de Soho y con una estrella Michelin; Wild Honey en el distrito financiero de Mayfair, también con una estrella Michelin, y Les Deux Salons en la orilla del Covent Garden.
En entrevista con Sabor e arte, este chef compartió algunos de sus conceptos:
Iba a ser piloto de la fuerza aérea, ¿en qué momento decidió dejar los controles y las alturas para dedicarse a la cocina?
Desde chico tuve gran afinidad, como tantos niños, por los aviones y por los temas militares. Cuando era niño solíamos vacacionar en el sur de Inglaterra cerca de la costa donde había una base naval que siempre me generó gran atracción y por supuesto quería ser piloto de la Marina. Años después, ya en la Marina, empecé a tener problemas con la rodilla por lo que salí de las fuerzas armadas. Un amigo que trabajaba en un restaurante me invitó a participar con él y fue ahí que encontré muchas similitudes entre los restaurantes y la Marina, en cuanto a la disciplina, la camaradería y la pasión con la que se hacen las cosas. A partir de ahí trabajé en Nueva York, Italia, París. No hice estudios de gastronomía sino que me dediqué a trabajar en restaurantes y lo demás ya es historia.
¿Cuál es el espíritu que sustenta su cocina?
Creo sobre todo que la comida debe ser convivencia; no me interesan esos restaurantes que son como altares al chef, altares gastronómicos. Lo que me gusta de la comida es la sencillez, el trabajo experto, con ingredientes de primera calidad, ejecutados de forma profesional. Me interesa la ética de la simpleza, de lo simple de la comida. Creo que en los restaurantes modernos se ha perdido esto, se enfocan demasiado en crear templos para los chefs y esos a mí no me interesa. En mis restaurantes lo que me interesa es que sean lugares espontáneos, donde no tengas que hacer reservaciones con meses de antelación; que sean accesibles, que se usen los mejores ingredientes y que se base todo en la sencillez.
Lo que nos distingue de otros restaurantes es que utilizamos todo el animal; por ejemplo cuando compramos un cerdo, usamos de la cabeza hasta la cola, no sólo los cortes más populares, utilizamos el cachete, que es un tejido extraordinario, tierno; utilizamos la tripa, que si se prepara bien queda fabulosa. Lo que nos permite ofrecer un mejor valor porque estos cortes, estas partes de los animales que muchos chefs no utilizan, son muy baratos y nosotros lo podemos dar a un buen precio. Esto ha generado de forma indirecta que nosotros seamos el restaurante que ofrece mejor valor dentro del Reino Unido, esto es incidental pero es una realidad; el barómetro personal de calidad son mis padres, yo vengo de una familia de clase obrera y el hecho de que mis padres puedan ir a mi restaurante y se puedan sentar ahí a comer y que lo puedan costear para mí ya es un éxito, ya significa que ese restaurante cumple con todos los requisitos, porque no creo que toda la comida deba ser carísima ni un gasto suntuoso.
¿Cómo ha visto la evolución de la cocina inglesa en los últimos años y qué opina de la enorme presencia de la gastronomía en los medios?
En el caso de la evolución, del gusto y de la comida en el Reino Unido en los últimos 15 años, opino que esta explosión se ha debido a que la gente viaja más; se ha vuelto mucho más aventurera y arriesgada con su paladar. En los últimos años se han abierto en Inglaterra restaurantes mexicanos, portugueses, españoles, la diferencia ahora es que estos restaurantes han tenido que mejorar y cumplir con los gustos de una clientela que es cada vez mas refinada.
Respecto a la segunda parte de la pregunta, me parece excelente que exista esa exposición para los chefs, aunque algunas veces puede saturar. Está bien que florezca la industria, pero antes que crear nuevas estrellas de rock, estoy convencido que es más importante nutrir realmente a las siguientes generaciones.
¿Qué lo motivó a venir a nuestro país?
Nunca había venido así que es muy emocionante para mí. Además de tener la oportunidad de colaborar con Bohemia, me motiva poder explorar México, conocer la autenticidad de su cocina, ya que cuando ésta se lleva a otros países, es difícil saber qué se está perdiendo o qué tan auténtica es su calidad. Por otra parte, noto ciertas similitudes entre la comida mexicana y británica, por ejemplo, ambas son cocinas para el alma, de sabores fuertes, de porciones grandes, donde importan más los ingredientes y el sabor que la estética. Me interesa probar las distintas carnes, los guisos típicos, los que son considerados comunes.
