Chère Karla:
“Para todo mal, mezcal y para todo bien, también”
Tú, chère Karla, mejor que yo, sabes y conoces las historias y los mitos y las leyendas los refranes, los dichos, que adornan la vida y la literatura mexicana. Bien. Empiezo con una leyenda que a nuestras amigas de la cocina y a los compas que están enamorados de la comida, les va a encantar.
“Cuenta una antigua Leyenda Zapoteca que Mayahuel, la diosa del Mezcal poseía cuarenta mil senos con los que daba de beber su elixir a los mortales adoradores de sus atributos. Sucedió una vez que la diosa Mayahuel se enamoró de un apuesto guerrero llamado Chag, que no obstante su temeridad y valentía, no osaba ver a la Diosa como su igual. Ante la menor insinuación del amor que Mayahuel le profesaba, Chag temblaba de emoción y apenas se mantenía en pie. Pero la tímida actitud de Chag, lejos de desalentar a la Diosa, la impulsaba a buscar la forma de obtener su amor. Un día, Mayahuel ofreció a su amado el más hermoso de sus senos para que bebiera su elixir. Cuando Chag bebió lo suficiente, venció su timidez e imploró a la Diosa: “… ¡Hazme Dios o hazte mujer…”. Dice la leyenda que Mayahuel, profundamente conmovida, llevó la mano a su corazón. Con ello, Chag, sintióse a la altura de su Diosa, la estrechó entre sus brazos y la amó intensamente durante siete días y siete noches.”
(Chère Karla, debo aclarar que existe en la mitología prehispánica otra versión de esta leyenda).
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Y yo, inspirado en esta aventura milenaria, chère Karla, tomo mi jarrita de barro, pongo mezcal para inspirarme y digo que: hace como dos mil quinientos años a.C., los hombres mesoamericanos, tenían una relación con el maguey y desde esa época, al domesticarlo, les proporcionó alimento, vestuario, ornato, forraje, materiales caseros y para la construcción, entre otros beneficios más, convirtiéndose así, en la planta más importante de su mundo.
Y el nombre conocido por los antiguos mexicanos era meztl, que a la llegada de los españoles lo rebautizaron con el nombre de maguey, palabra traída de su paso por Las Antillas. (El término “agave”, le fue asignado por el naturista sueco Carlos Linneo).
Veamos las regiones donde abundan los magueyes mezcaleros, y citaré las consideradas como las más importantes, son: Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas, y, desde luego, Oaxaca. Y hago hincapié, porque en esta región, yo personalmente, he estado desde hace muchos años observando el cultivo de los agaves en los ejidos, el manejo en los palenques y su embotellado de un mezcal de Oaxaca elaborado desde 1843 en Santa María Ecatepec, y hoy en el palenque de Santa María del Tule: mezcal bautizado como “Embajador”. Y me gustó porque su elaboración no es de producciones industriales. Y además tiene el certificado de Producto Orgánico. Señalo que en México el mezcal puede provenir de más de 12 diferentes especies de agaves. Y la palabra mezcal, en náhuatl es mexcalli, que se forma de las palabras metl, maguey, e ixcalli, cocer. Y allí, junto al famoso árbol del Tule, tienen un restaurante en donde su comida es de primer orden, estuve -lo he disfrutado desde muchos años atrás- con su dueño el señor Zárate, catando varios mezcales, y evidentemente botaneando. Y cada año se repite este rito, que se los recomiendo: en la mesa unas veces están: el Mezcal joven de Agave Espadín, el Mezcal joven de Agave Madre Cuishe, y el joven de Agave Tobalá.
“Que sirvan las otras copitas de mezcal,
que al fin nada ganamos con ponernos a llorar.”
Algunos platos y bebidas con mezcal:
- Pollo al mezcal: pollo, papas cambray, champiñones, cebolla, mantequilla, caldo de pollo, pimientas gruesas, clavo de olor, mezcal, aceite, ajo, tomillo, laurel.
- Camarones al mezcal: camarones grandes, ajo, limones, sal, mezcal, melón, sandía, pimienta molida, tocino, papaya.
- Coctel Mijail: Mezcal Joven Espadín, jugo de piña, jarabe, sal, hielo, limón, adornar con una cereza.
- Mezcalito: Mezcal, toronja, hielo.
- Ensalada del Tule: Aguacates, lechuga romanita, cebolla, pepinos, cilantro.
- Coctel cuishe: Mezcal Embajador cuishe, jugo de limón, jugo de naranja.
- Coctel Tule: Mezcal tobalá, clamato.
“Y ahora es cuando chile verde le has de dar sabor al caldo”
En platos de barro lucían las tlayudas, el queso Oaxaca, la sal con gusano y chile, los chapulines fritos con ajo, las naranjas agrias, los limones. Y sigue la mata dando: Chère Karla, como me van llegando a la mente los platillos, ese orden tienen en estas líneas.
“El orden de los factores no altera el producto”.
- Chocolate de agua: Chocolate oaxaqueño, agua.
- Mole de Frijol: Frijoles negros, huevos, epazote, sal, manteca, chiles serranos, harina, queso seco.
- Mole de res: Costillas, carne de cerdo magra, jitomates, achiote, sal, agua, ajos.
- Mole de garbanzo: Garbanzos, epazote, huevos, manteca, agua, jitomates, queso seco.
Estos tres moles son recetas de mi gran amiga juchiteca de corazón: Amira Musálem López.
Y hemos visto como el mezcal ha conquistado a los bebedores de infinidad de países.
Es una bebida tan buena y cara como el cognac. Y se sugiere que para catarlo se deben seguir los mismos pasos que se hacen para el vino tinto.
Termino diciendo que algunos sabios dicen que el hombre, la mujer, son desventurados, y para olvidar esas desventuras, está el mezcal que trastoca la realidad para mejorarla, para producir alivio, para vivir el minuto alegre.
¡SALUD Y BUEN PROVECHO!
Carlos Bracho
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