Las bebidas mexicanas despiertan el humor del mexicano. Tal es el caso del mezcal que nos ha inspirado a decir:
Para todo mal…mezcal,
Para todo bien… ¡También!
Y si no hay remedio…litro y medio.
El término mezcal (del náhuatl mexcalli, ‘pencas de maguey cocidas’, de metl ‘maguey’ e ixcalli ‘cocido’), es el nombre de una bebida alcohólica tradicional mexicana elaborada a partir de la destilación de la penca del agave.
Actualmente, el mezcal cuenta con Denominación de Origen y protege la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas, Puebla, Aguascalientes, Morelos y Estado de México.
El mezcal se elabora con la piña o corazón del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años), se cosecha y se cortan las hojas, y se deja solamente el corazón o piña, la cual se cuece y después se muele.
El bagazo resultado de la molienda se coloca en tinas de madera de 1000 a 2000 litros) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. En algunas ocasiones se le agrega un porcentaje de otros azúcares (permitido hasta un 80 por ciento de agave y 20 por ciento de otros azúcares) al bagazo, se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar de tres a veinte días.
Una vez que ha terminado la etapa de fermentación, la masa se destila. La primera destilación produce un alcohol de hasta 20 a 25ºGL, y baja paulatinamente la graduación alcohólica en su transcurso.
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Para elaborar un producto de mejor calidad, se redestila todo el producto con el fin de estandarizar la graduación alcohólica, y se mezcla con agua para llegar a una graduación de 40ºGL, como es embotellado regularmente por todos los comercializadores. Tradicionalmente el mezcal no debe ser rebajado con agua, porque esto implica una adulteración de la bebida, ya que los mezcales tradicionales tienen una graduación alcohólica por arriba de los 45 ºGL.
El mezcal se clasifica por su proceso de producción como: Ancestral, Artesanal e Industrial.
En cuanto a su maduración:
Blanco – Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses checando su almacenado.
Reposado – Almacenado de dos meses a un año.
Añejo – Almacenado por lo menos un año, en barriles de no más de 200 litros.
Maduración en vidrio – Madura en recipientes de vidrio de más de 5 litros y menos de veinte durante al menos 12 meses. A menudo, se entierra bajo la tierra o se guarda en condiciones de poca luz y humedad.
El mezcal debe tener adherido en la botella el logo de «Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México»; si no lo presenta, puede tratarse de un mezcal producido por un maestro independiente.
Considerado como el “elixir de los dioses”, tiene varias leyendas, una de ellas de origen zapoteca menciona que la diosa Máyatl y sus cuarenta mil senos los ofrecía a sus adoradores. Cierto día, la diosa se excitó tanto cuando en su corazón se formaron unos gusanos que la volvieron sensible; esto contribuyó para que la diosa Máyatl se enamorara del tímido guerrero Chag. “La tranquilidad del guerrero le inquietaba cada vez más a la diosa, tras lo que un buen día le ofreció el más hermoso de sus cuarenta mil senos para que bebiera su elixir maravilloso. Cuando Chag bebió lo suficiente, además de apagar la sed, el elixir acabó con su inhibición y le exigió a Máyatl: “hazme dios… o hazte mujer”. La diosa, conmovida, llevó su mano al corazón, sacó de ahí uno de los gusanos y se lo ofreció a Chag, con lo que el joven guerrero se sintió como un dios y se amaron intensamente por siete días y siete noches”.
Y así como hay leyendas hermosas, también sobre él existen ciertas supersticiones, una de ellas que jamás se debe poner a cocer en luna llena porque queda “disparejo” o que ninguna mujer embarazada asista al palenque mientras se lleve a cabo este proceso, de otra manera no llegará al punto preciso del cocimiento.
Es una bebida que quedará muy bien en su mesa y con sus invitados en cualquier época del año, aunque quedará ideal para celebrar el día del mezcal que se festeja el 20 de octubre, y si es tu primera vez en disfrutar de un mezcal, la tradición es echar un chorrito a la tierra, porque gracias a ésta se obtiene la bebida.
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