Siempre con nuevos proyectos que emprender, este reconocido enólogo mexicano ha presentado recientemente sus nuevas creaciones. Se trata de Espuma de Piedra, dos espumosos hechos con las variedades barbera y zinfandel. Asimismo, presentó la más reciente añada de su clásico Casa de Piedra. Durante su estancia en la ciudad de México, Sabor e arte platicó con él para que compartiera con nuestros lectores sobre su nueva línea de espumosos.

¿Cómo surge, por qué y desde cuándo este proyecto de incursionar en los espumosos?

Creo que era una asignatura pendiente. A mí me gusta mucho el tema del espumoso, de la champaña, tanto su producto, su consumo, como la magia de su elaboración, que aunque sigue siendo muy artesanal, es muy sofisticada, tiene muchas aristas. La idea surgió cuando Casa de Piedra cumplió 10 años e hicimos un espumoso conmemorativo. Entonces decidimos incursionar en esta faceta con una propuesta sencilla, pequeña, y hecha a través del método tradicional, con variedades alternativas como barbera y zinfandel. Digamos que tenía sed de esto.

¿Por qué zinfandel y barbera?, ¿qué características te dieron estas uvas?

Si se revisa la historia de cómo nace la champaña, ésta surge como un vino de una zona fría, fresca; era un vino ácido que se les fermentaba porque le ponían azúcar para poderlo tomar. Qué quiere decir esto, que en esa base, cuál ha sido la columna vertebral del espumoso tradicional: la acidez. Entonces, en Baja California, las uvas que dan una acidez natural, más cercana a lo que sería en Francia chardonnay o pinot noir, son barbera y zinfandel. Son variedades que que en nuestro clima, en los viñedos que tenemos, presentan una extraordinaria acidez. Por ello creímos que estas uvas eran la apuesta, pues tienen una acidez natural, que son la estructura principal de un espumoso. Ya elaborado el producto la barbera da un vino más divertido, con una fruta muy característica de esa variedad; el zinfandel por su parte, es un poco más serio, más tánico, más completo de boca. La idea era tener dos espumosos que siendo de la misma bodega fueran diferentes.

Seguimos experimentando con espumosos, con otras variedades; incluso estamos haciendo un espumoso tinto.

¿Cómo describes la nueva añada de Casa de Piedra?

Es la añada 2009; fue un año muy bonito, que da vinos muy elegantes, de buen extracto. Quizá la peculiaridad de este vino es que es muy cómodo desde el principio; hay vinos que piden tiempo y que no los molesten; en ese sentido, este Casa de Piedra la gente lo va disfrutar desde su lanzamiento, independientemente que creemos que tiene una bonita curva de evolución.

(La charla completa la puedes disfrutar en www.saborearte.com.mx)

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