Situado a unos pasos del corazón de Valladolid, Sikil propone una cocina consciente y bien articulada, que responde a las tendencias actuales de seguir las estaciones y la naturaleza, en colaboración constante con proveedores locales. Su propuesta va más allá de los platos comúnmente asociados a lo yucateco en la percepción del comensal, llevándolo a un viaje que conserva la autenticidad de los gustos de una forma original e innovadora.
El menú es breve, lo cual no representa en absoluto algo negativo; al contrario, me transmite confianza de que está bien concebido en cada detalle, pensado para resaltar la calidad y frescura de los ingredientes a través de la técnica. Es decir, la carta es pequeña, pero de gran impacto. Esto constituye una prueba de la destreza y audacia del chef, audentis Fortuna iuvat, pues no hay espacio para esconderse detrás de una letanía interminable de platillos que casi nunca se ordenan. Aquí, la belleza está en la sencillez, que cumple sin lugar a dudas tanto en el sabor como en la estética moderna.
Lee también: Cenote Saamal, un tesoro subterráneo en Selva Maya
Empezamos nuestra cena con un dip de pepita de calabaza, jitomate y naranja agria: sikil pak. En efecto, sikil, que en maya quiere decir “pepita de calabaza”, encuentra aquí su significante y significado (la palabra y la idea que la acompaña), de facto, en este plato el término trasciende la mera referencia al ingrediente y se convierte en tradición culinaria hecha experiencia tangible. Un inicio ideal, considerando el nombre del restaurante, para abrir el apetito con su ligereza y suavidad, todo equilibrado por una crujiente tostada de maíz al lado.
Sigue el hummus de pimientos rostizados, un emblema de Medio Oriente, hoy omnipresente en restaurantes de todo el mundo; aquí encuentra su versión autóctonizada: los garbanzos se unen con la pepita de calabaza en lugar del típico tahini de ajonjolí, mientras el pimiento rostizado le aporta notas ahumadas, dulces y umami tras haber sido expuesto al calor dantesco de las brasas. Es un recorrido gastronómico del Levante al Mayab que plasma un mestizaje moderno.
Quizás te interese: Oriundo, orgullo yucateco
El cerdo pelón confitado llega a la mesa en excelsa compañía del dulce y cremoso puré de plátano macho y la salsa de ibes. Esta raza criolla brinda una carne profunda e intensa en sabor, realzada, en este caso, gracias al tiempo y la técnica que subrayan su textura suave y melosa. Un platillo que invita a taquear y compartir, con unas tortillas recién hechas: una creación épica y golosa que me recuerda los célebres versos de la canción de Armando Manzanero “(…) aprendí que existen nuevas y mejores emociones”. Confieso, sin embargo, que en estas situaciones, posiblemente peligrosas para mis compromisos dietéticos, pienso en mi nutrióloga, y de repente me viene a la mente otra canción del maestro que resume la dualidad del instante: ”No sé tú”, y sigo disfrutando.
Otro ejemplo de las habilidades prestidigitadoras del chef se manifiesta en una roulade de pollo rellena de chilmole, acompañada de un tamal colado envuelto en hoja de chaya, los cuales se presentan sobre sak k’óol, una cremosa salsa blanca elaborada a base de caldo de pollo y harina de trigo.
También hay postres para endulzar la vida, como pan de elote con coco y crema de tablilla de chocolate, o un muffin de plátano. ¿Y por qué no cerrar con un cóctel creativo o clásico, como el carajillo, que nunca falla cuando se prepara impecablemente?
Esa nota final de dulzura refuerza la idea central del menú: como una ley no escrita de la buena mesa, menos es más. Y es justamente desde esa premisa que José Vidal logra, en Sikil, transformar ingredientes de temporada en una experiencia contemporánea que elogia las tradiciones culinarias de Yucatán.
Sikil
Calle 40 por 43 y 45 #211 A, San Juan, 97780 Valladolid
Instagram: sikil.valladolid
Facebook: Sikil Valladolid
Continúa con: Kinich, el alma culinaria de Izamal: sabor, raíces y futuro sustentable