En Tori Tori Polanco, una cena especial reunió a Au Pied de Cochon en una colaboración donde el cerdo fue el protagonista absoluto de la noche. Más allá del menú, la experiencia permitió a los asistentes presenciar en vivo el ronqueo de cerdo, una práctica poco habitual en este tipo de encuentros y que aportó contexto a cada tiempo servido.
La velada no solo se construyó a partir de una serie de platillos diseñados en torno al cerdo, sino también desde la posibilidad de observar de cerca el trabajo del chef al realizar el despiece frente a los comensales. Este momento convirtió la cena en algo más que un ejercicio gastronómico: fue también una forma de acercar al público al origen de cada corte y a la manera en que se aprovecha el animal en cocina.
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¿En qué consiste el ronqueo de cerdo?
El ronqueo es el proceso de despiece de un animal o una pieza completa, realizado con técnica y precisión para identificar sus cortes y aprovechar cada parte de la mejor manera. Aunque el término suele asociarse con el atún, en este caso se llevó al cerdo como una forma de mostrar su estructura, sus posibilidades culinarias y el conocimiento que hay detrás de cada preparación.
En el caso del cerdo, el ronqueo permite entender de dónde proviene cada corte, qué tipo de cocción requiere y cómo puede trabajarse en cocina según su textura, cantidad de grasa y profundidad de sabor. Ver este procedimiento en vivo fue nuevo para muchos asistentes, porque permitió que no solo probaran el menú, sino que comprendieran mejor el producto.
Un menú construido a partir del cerdo
La colaboración entre Tori Tori y Au Pied de Cochon presentó una secuencia de platillos que recorrió distintas formas de preparar este ingrediente, desde platillos más delicada hasta elaboraciones de mayor intensidad.
La cena comenzó con una bouchée de cerdo y caracoles con verduras salteadas y confitadas, una entrada que abrió la noche con una combinación de sabores profundos y una estructura más clásica. Después llegaron las gyozas de cerdo al vapor, que aportaron un momento más ligero dentro del menú, sin perder el sabor del ingrediente principal.
Uno de los tiempos fue el buta kakuni, cerdo cocinado en soya dulce y servido con pak choi, una preparación que sumó una capa de cocción pausada. Más adelante, la cena avanzó hacia un plato de mayor contundencia con el cerdo confitado y laqueado con lentejas guisadas, cromesquis de foie gras y jugo dulce a la mostaza antigua, una combinación donde la intensidad del cerdo encontró equilibrio con el resto de los elementos del plato.
Para cerrar, se sirvió un cheesecake bañado de chocolate con tocino crujiente, un postre que mantuvo el hilo conductor de la noche al incorporar el cerdo también en el último tiempo, jugando con el contraste entre lo dulce y lo salado.
La cena estuvo acompañada por vinos de Monte Xanic, con etiquetas como Chenin Colombard, Rosé, Selección, Cabernet Franc y Gran Ricardo, que fueron marcando el ritmo de cada tiempo y acompañando la evolución del menú.
Una cena que también mostró el oficio detrás de la cocina
Lo que distinguió esta experiencia fue la posibilidad de ver de cerca una técnica que normalmente permanece fuera de la vista del comensal. El ronqueo de cerdo permitió entender mejor el trabajo detrás de cada corte y reforzó la idea de que cocinar también implica conocimiento, precisión y respeto por el producto.
Con esta colaboración, Tori Tori Temístocles y Au Pied de Cochon propusieron una cena donde la técnica y el sabor caminaron en la misma dirección, en una noche centrada en el cerdo, su aprovechamiento y su versatilidad en la mesa.
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