Hace varios días tuve una plática con amigos, respecto a qué es lo que hace un platillo delicioso y memorable; aquellos que cuando los recordamos, se nos antojan sólo de pensar en ellos. Mi respuesta inmediata fue: la anécdota que hay en ellos, en estricto sentido la mayoría de los grandes platos han sido creados con una memoria por detrás. Sin embargo pienso que son esos relatos los amores que crecen en los fogones, los que hacen realmente entrañable una receta.
Imagina ahora un sitio, que cuenta crónicas distintas cada día, en el que se cocinan como en casa platos que en ocasiones, no se encuentran ni dentro de la carta, sabores y aromas que reflejan la vida de un lugar, sus comensales y todo en uno.
Aitana está ubicado en Torre Virreyes 24 P.A, Lomas de Chapultepec. De Casa Ituarte, es llevado de la mano del chef Víctor Morales y el chef Alberto Ituarte, reconocido dentro del medio gastronómico, quien cuenta con varios restaurantes en la Ciudad de México. Víctor nos cuenta las semblanzas de algunos de sus proyectos y la importancia que tiene para él dar un enfoque distinto a su propuesta
¿Quién es Víctor Morales?
Originario de Ensenada, Baja California, su bagaje culinario nos lleva desde Francia hasta España; desde el 2016 se encuentra a cargo de Aitana. Su inclinación hacia la comida de mar y productos frescos lo hacen remontar a sus raíces. Victor describe su cocina como mediterránea, con giros personales basados en su experiencia profesional, dejando una marca personal. Para Morales, la importancia del producto es primordial, aprovecharlo al máximo es su modo de respeto hacia el origen y ofrecer al cliente una experiencia de la mayor calidad cuestión que es esencial dentro de sus platillos.
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Escribiendo nuestro relato en Aitana
El chef nos recibió como parte de la familia, un delantal aguardaba en la mesa para cada uno de nosotros. Al entrar a la cocina nos presentó a su equipo de trabajo y pusimos manos a la obra. Cebolla por aquí, zanahoria por allá, aceite y fuego golpeando el cazo de acero, un corte aquí y otro más, la cena comenzaba a tomar forma. Las horas pasaban, las ollas sonaban y los aromas invadían el lugar. Después de pasar por la máquina de pasta, en donde Morales nos contó que toda la pasta es elaborada artesanalmente por los cocineros a diario, sin duda probamos nuestra habilidad para hacerlo, dándonos cuenta de que el trabajo requería la experiencia de un profesional, por lo que terminamos nuestras arduas labores y pasamos a la mesa para disfrutar de nuestras creaciones.
Comenzamos con un arroz meloso acompañado de queso burrata, pasas rubias confitadas y espinaca fresca. La comida era vasta y bien sazonada, me atrevería a decir que “acogedora”, del tipo de recetas que sientes que han existido siempre. Como fuerte, degustamos unos canelones de short rib gratinado, en los que el chef agregó un poco de vino blanco resaltando el sabor de la carne y los vegetales.
El pastel de dátil, un postre para recordar
Este postre que en algún momento de la historia se considero como tradicional de las navidades, reapareció a la mesa. El chef Víctor presentó una versión cambiando varios ingredientes y dando su toque personal. Acompañado de una salsa inglesa de vainilla, bañado en salsa de caramelo y helado de plátano homemade, esta delicia tan épica ha hecho historia en el lugar, tanto que el chef decidió meterlo a la carta de manera permanente.
En Aitana la comida es servida en su mayoría, en formato “familiar” (porciones abundantes y al centro) creando una página en blanco, en la que el comensal tiene la oportunidad de disfrutar y convivir, escribiendo una nueva crónica.
Esperamos con ansia una nueva oportunidad de compartir y seguir creando experiencias juntos.
Y tú, ¿ya conoces Aitana?
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