mole con chilacayote. Foto de Quintonil

La gastronomía mexicana es única, no solo por su historia y sabores, sino también por los ingredientes endémicos que la conforman, como el chilacayote, una especie de calabaza originaria de México que a menudo pasa inadvertida entre otros ingredientes más exóticos y populares como los chapulines, agaves y chiles.

¿Qué es el chilacayote?

El chilacayote (Cucurbita ficifolia), también conocido como calabaza cidra, es una planta perteneciente a la familia de las cucurbitáceas, nativa de Mesoamérica. Es ampliamente valorada en México y América Central por su versatilidad en la cocina, su importancia cultural y su aporte nutricional.

Se caracteriza por su forma esférica y un poco achatada en los extremos. La cáscara es blanca con franjas verdes, rígida y lisa. Al partirlo, la pulpa es blanca, amarilla o anaranjada y se utiliza para un gran número de recetas tradicionales.

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Importancia histórica

El chilacayote tiene raíces profundas en las culturas prehispánicas, donde se aprovechaba no solo como alimento, sino también en rituales y como símbolo de fertilidad. Los pueblos originarios utilizaban sus semillas, pulpa y cáscara en diferentes preparaciones, y lo integraban en sistemas de agricultura tradicional como la milpa, junto con maíz y frijol.

De hecho, su nombre se deriva del náhuatl tzilacayotli, que significa “calabaza lisa”. En algunos lugares también se le llamaba cuicuilticayotli (“calabaza pintada”), lo que sugiere que desde la época prehispánica se tenía un vasto conocimiento sobre esta planta.

El chilacayote en la cocina

A pesar de no ser un ingrediente tan popular en la cocina nacional, es un elemento importante en ciertas recetas tradicionales. Por ejemplo, el dulce de chilacayote, preparado en Oaxaca y Puebla, se elabora cociendo el fruto con piloncillo, canela y clavos de olor.

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También es muy utilizado en Oaxaca para preparar agua fresca, así como tamales al mezclarlo con la masa y endulzarla con piloncillo. Algunas recetas famosas que utilizan este ingredientes son el cerdo en pipián con chilacayotes, el mole de olla, el atole de masa con chilacayote y canela, y también se suele preparar como dulce cristalizado. 

De cualquier modo, el chilacayote no es solo el protagonista de algunas cuantas recetas tradicionales, sino que, gracias a la tendencia de revalorización de los ingredientes ancestrales, esta fruta es también parte de muchas recetas contemporáneas y de alta cocina, como espumas y mousses utilizados en algunos postres, así como en la coctelería, donde se utiliza para preparar jarabes e infusiones que otorgan un perfil más fresco y dulce a las bebidas.

Un ingrediente nutritivo

El valor del chilacayote no está solo en su sabor y versatilidad, sino también en los nutrientes que aporta al cuerpo. Como la mayoría de las frutas, y especialmente las calabazas, es rico en fibra y bajo en calorías. Además, contiene vitamina A y C, con propiedades antioxidantes, así como calcio, fósforo y potasio.

Por si fuera poco, sus semillas también son comestibles y contienen una considerable cantidad de proteína y grasas saludables. Además, contiene propiedades hipoglucemiantes que ayudan a disminuir los niveles de azúcar en la sangre.

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Más allá de los fogones

Aunque se trata de un ingrediente valioso con muchas aplicaciones gastronómicas, el chilacayote también se ha utilizado durante generaciones en la medicina alternativa, pues se dice que ayuda en el tratamiento de enfermedades renales y digestivas.

Asimismo, es un elemento importante en la dieta de muchos animales. A menudo se cultiva como alimento para el ganado, ya que aporta nutrientes esenciales para el desarrollo de cerdos, caballos y burros.

El chilacayote es un producto multifacético que refleja la riqueza cultural y gastronómica de México, además de ser una opción nutritiva y sostenible en el ámbito culinario y agrícola. ¿Y tú ya lo conocías?

Fuentes

Magaña, P. (2019, 27 junio). El poder de. . . El chilacayote. El Poder del Consumidor. Recuperado 14 de enero de 2025, de https://elpoderdelconsumidor.org/2019/06/el-poder-de-el-chilacayote/

Secretaría De Agricultura y Desarrollo Rural (30 de abril 2016). Chilacayote, exuberante y versátil. gob.mx. https://www.gob.mx/agricultura/articulos/chilacayote-exuberante-y-versatil#:~:text=Entre%20sus%20propiedades%2C%20el%20chilacayote,insulina%20a%20trav%C3%A9s%20del%20p%C3%A1ncreas.

Trejo, E., Trejo, N., Arroyo, C., & Reynoso, C. (2022). APROVECHAMIENTO DE LA PULPA DE CHILACAYOTE (Cucurbita ficifolia bouché): FORMULACIÓN y EVALUACIÓN DE UNA CONSERVA. REINGTEC, 10, 26-33.

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