En México, la industria HORECA —acrónimo que engloba hoteles, restaurantes y cafeterías (o servicios de catering, según sea el caso)— representa uno de los sectores más dinámicos y de mayor impacto económico y social en el país. Más allá de su presencia visible en la vida urbana y turística, este ecosistema genera empleo, innovación, cultura y millones de interacciones diarias. Cocinas, comedores, bares, buffets, cuartos fríos, lavavajillas industriales, hornos de alta capacidad: todos ellos operan detrás de escena, sosteniendo el ritmo de una industria que no se detiene.
En los últimos años, el crecimiento del sector ha sido notable. Nuevos restaurantes, cadenas, cafeterías, dark kitchens, hoteles boutique y conceptos gastronómicos han florecido en prácticamente todos los estados. Sin embargo, de los 600 mil restaurantes que operan en México, solo el 20% cuenta con una máquina lavaloza, lo que revela un rezago importante en términos de infraestructura básica para la operación segura y eficiente.
Esta industria es parte importante del motor de la economía en México y ha demostrado una resiliencia asombrosa incluso frente a escenarios adversos, como la pandemia. Hoy se encuentra en una fase de expansión y transformación evidente con aperturas constantes de centros de consumo en todo el país. Con ello, la demanda por espacios que aseguren una óptima operación, que sean seguros, apuesten por la sostenibilidad y estén bien planificados, también ha crecido.
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Detrás de cada gran experiencia gastronómica hay una cocina que funciona. Y para que esa cocina funcione, no basta con buenos ingredientes o un gran chef; se necesita una infraestructura que soporte el ritmo de servicio, que garantice seguridad alimentaria, que sea ergonómica para el personal y que, además, permita un retorno de inversión realista y medible.
En demasiadas ocasiones, sin embargo, la planeación de estos espacios se deja al final o se aborda con soluciones improvisadas. Esto genera cuellos de botella, sobrecarga de tareas, problemas de higiene, desperdicio de recursos y, eventualmente, inversiones innecesarias para corregir lo que se pudo prever desde el inicio. Como en toda industria, en HORECA hacerlo bien desde el inicio no solo es más barato, sino que es más inteligente.
Aquí es donde la asesoría especializada cobra todo su sentido. El diseño y planificación de una cocina profesional requiere visión estratégica: entender el tipo de operación, calcular flujos de trabajo, dimensionar los espacios correctamente, prever áreas específicas como lavado, recepción, almacenamiento o cocción, y sobre todo, invertir en tecnología adecuada.
Uno de los puntos clave en esa ecuación —y uno de los más subestimados— es el área de lavado y sanitización. Asegurar que cada plato, vaso o utensilio regrese a sala perfectamente higienizado no es solo un tema operativo: es un asunto de salud pública, de reputación del negocio y de cumplimiento normativo. Y es también, con frecuencia, una fuente de gasto innecesario si no se planifica bien.
Meiko, empresa especializada en soluciones de lavado profesional, ha trabajado con múltiples proyectos en México y el mundo para garantizar que estos espacios sean funcionales, seguros y rentables desde el primer día. Su asesoría no se limita a colocar equipos: acompaña a arquitectos, operadores y chefs en el diseño integral de las áreas de lavado, considerando consumo de agua, energía, tiempos de operación y niveles de sanitización exigidos por norma. Invertir en una solución diseñada para tu operación específica —y no en una adaptación forzada— hace toda la diferencia.
Pero la tecnología por sí sola no es suficiente: también se requiere una cultura de decisión informada desde el lado del usuario. Chefs, directores de alimentos y bebidas, operadores y propietarios tienen un papel clave en esta evolución. Así como se exige un horno de última generación o una parrilla de precisión, también es momento de exigir un área de lavado bien planificada, sostenible, eficiente y segura. Un espacio de lavado profesional no solo mejora la operación diaria: protege la salud de los comensales, optimiza recursos, reduce costos a largo plazo y cuida la reputación del negocio.
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En Estados Unidos, por ejemplo, se venden alrededor de 100,000 lavavajillas profesionales al año, y México, con más de 24,000 hoteles activos y una industria gastronómica en crecimiento acelerado, no puede quedarse atrás. La diferencia entre lavar a mano y sanitizar con tecnología especializada no solo está en el resultado visible, sino en todo lo que implica: consumo de agua, higiene, cumplimiento normativo y eficiencia operativa. Todo empieza —literalmente— con exigir el espacio adecuado.
La industria HORECA en México tiene un potencial enorme. Ya lo está demostrando en términos de crecimiento, empleo y derrama económica. Pero para que ese crecimiento sea sostenible, debe ser inteligente, estratégico y responsable. Y eso empieza, literalmente, desde adentro: en la cocina. Porque arreglar lo que se mal planeó es más difícil, que hacerlo bien desde el inicio, por lo cual es siempre la mejor inversión.
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