Porción: 10 Personas
Ingredientes
1.8 Kg. De Filete de Robalo ( 10 Pieza de 180 gr.)
80 Ml. De Aceite de Olivo
Sal
Pimienta
Para la Salsa Verde
100 gr. de Espinaca Baby
500 gr. de Tomate Verde Limpio
100 Gr. de Cebolla Cambray
100 Gr. de Chile Poblano (Limpio sin Semilla)
5 Cl. De Agua
Sal
Pimienta
Para los Espárragos
1 Kg de Espárragos Mediano (40 Piezas)
1 Cuchara de Sal Gruesa
50 Ml de Aceite de Olivo
200 Gr. de Jitomate Organico
Preparación de los Espárragos
Pelar y amarar los espárragos con hielo en paquetes de 10 Piezas.
Cocerlo en agua hirviendo con la sal gruesa, una vez cocido enfriarlos en agua con hielo.
Desamárralos y cortar por la mitad a lo largo, colocándolos en una charola de acero, sazonar con sal y pimienta, barnizar con aceite de olivo, reservar por el siguiente paso.
Cortar el Jitomate en dos a lo largo, saltear en un sartén con aceite de olivo con ligera coloración, reservarlos.
Preparación de la salsa Verde
Licuar todo los ingredientes de la salsa verde en el recipiente de la licuadora, una vez bien licuado, sazonar con sal y pimienta. Agregar la preparación en una cacerola hervir y montar con la mantequilla.
Preparación del Robalo
Sazonar los filetes de robalo con sal y pimienta en ambas partes.
En una plancha ( o en un sartén ) poner a calentar el aceite de oliva, colocar los filetes sobre el lado de la piel y dejar cocer así hasta los tres cuartos del cocimiento. Voltear los filetes y terminar la cocción así a fuego lento a su debido termino.
Montaje
Calentar todas las preparaciones
Colocar en un plato de servicio, las láminas de espárragos (8 Mitades),
Agregar encima el filete de tóbalo, salsear con la salsa verde, disponer alrededor el jitomate cherry orgánico, rociar de aceite de olivo extra virgen.
Decorar con brotes de finas hierbas.
Chef Guy Santoro
Saludos!