Sopa de Jitomate Fría con Suprema de Bogavante y Crocante de Verdura, Pesto de Cilantro

Porción: 10 Personas

Ingredientes

Para los Bogavantes

2 Piezas Bogavante de 500 Gr.

100 Gr. Sal Gruesa

2 Ramas Tomillo

2 Hojas Laurel

10 Gr. Pimienta Negra

200 Gr. Cebolla Fileteada

Para la Sopa de Jitomate

1 Kg. de Jitomate Guaje

300 Gr. de Pimiento Rojo

250 Gr. de Cebolla

400 Gr. de Pepino

10 Gr. de Ajo

50 Gr. de Aceite Olivo

60 Gr. de Jitomate Pasta

300 Gr. de Jugo Jitomate Fresco

0 Gr. de Vinagre Blanco

15 Gr. de Sal Fina

3 Gr. de Pimienta Blanca

Para la Guarnición

250 Gr. de Pepino

100 Gr. de Apio

200 Gr. de Champiñones

150 Gr. de Ejote

50 Gr. de Aceite Olivo

70 Gr. de Pesto de Cilantro

5 Cl. de Vinagreta de Vino Tinto

20 Gr. de Brotes de Betabel

Para el Pesto de Cilantro

100 Gr. de Aceite de Olivo

50 Gr. de Cilantro

5 Gr. de Perejil

2 Gr. de Ajo

2 Gr. Sal

1 Gr. de Pimienta Blanca

Preparación del Pesto de Cilantro

Deshojar el cilantro y el perejil, pelar el ajo. Licuar el aceite de olivo con el ajo, el cilantro y el perejil. Sazonar con sal y pimienta, reservar en un frasco para el montaje del plato.

Preparación de la Sopa de Jitomate

Lavar y desinfectar las legumbres. Pelar y quitar la semilla del pepino, cortar y quitar la semilla del pimiento. Pelar el ajo y la cebolla. Cortar en trozos el jitomate, los pimientos, la cebolla, el ajo, el pepino. Marinar en un recipiente con aceite de olivo, el vinagre, el jugo de jitomate y la pasta de jitomate. Sazonar con sal y pimienta, dejar marinar durante 12 horas.  Licuar finamente, dejar reposar en el refrigerador en un recipiente tapado.

Preparación de los Bogavantes

Cocer los bogavantes durante 6 minutos en agua salada hirviendo con su guarnición de tomillo, laurel, pimienta negra y cebolla fileteada.

Escurrirlos, enfriar en agua con hielo. Limpiar el bogavante separando el caparazón de la cola; quitar las vísceras de los bogavantes y guardar el coral (pulpa dentro del caparazón del bogavante, verde o rojo según el cocimiento). Limpiar las tenazas grandes y chicas sin romperlas, cortar las pinzas en tres partes a lo largo, cortar en medallones las colas, marinar todo con aceite de olivo.

Preparación de la Guarnición

Pelar y cortar el pepino en brunoise (pequeños cubos) cortar de la misma manera los champiñones, el apio y el jitomate. Cocer, cortar los ejotes en brunoise, juntar los pequeños cubos de verduras en un recipiente y sazonar con vinagreta, sal y pimienta.

Reservar por los pasos siguientes.

Montaje

Colocar en un plato sopero la sopa de jitomate, agregar al centro los cubos de verduras en forma de domo, disponer encima una rebanada de pinza  y de medallón de bogavante marinado con aceite de oliva.

Decorar con brotes de betabel y con gotas de  pesto al cilantro (cinco en total)

Chef Guy Santoro

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