De nacionalidad mexicana y británica, Diego Pérez Turner ha experimentado en cocinas de París, Inglaterra, Holanda y México, siendo en nuestra tierra donde encontró el espacio para materializar su inventiva y un concepto que fuera respetuoso con los ingredientes y tiempos de la naturaleza a la par que, podía demostrar la ejecución de su técnica y conocimientos. Luego de abrir en 2008 “Fresco By Diego” en la colonia Condesa, a principios del 2014 Temporal abrió sus puertas por primera vez bajo un concepto simple: ofrecer una amplia variedad de opciones basadas en ingredientes de temporada, respetando el entorno y que además de alimentar llenen el corazón.
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Se trata de aprovechar los productos mientras están en su punto exacto para disfrutar de los sabores en su máximo esplendor y no solo eso, sino identificar cuáles son las técnicas culinarias precisas para apreciarlos mejor.
Diego nos vuelve a deleitar con un poco más de su cocina que además de regirse por los temporales del año, lo hace por el antojo cotidiano. Si bien antes su carta cambiaba con cada época del año, nos cuenta que ha habido algunos platos que se han quedado a petición del gusto de quienes lo frecuentan, eso sí, siempre respetando la disponibilidad de lo ingredientes.
Lo que probamos
Es así que cada estación hay platillos inéditos que hay que aprovechar para probar. En esta ocasión nos llenó de calidez y recuerdos con la sopa de calabaza de Castilla con requesón, aceite de cilantro y pepitas enchiladas. El lácteo proviene de un rancho de Amecameca cercano a la Hacienda de San Andrés misma que está a las faldas del volcán.
Después pasamos a algo más fresco, una ensalada de lechugas, kale tierno, endivias, aguacate e hinojo, todo aderezado con una vinagreta de aceitunas negras y pimientos rojos muy típicos de otoño.
Continuamos con un ceviche verde de hiramasa y calamar con pepinos encurtidos y un poco de chintextle, que es una pasta de chiles y camarones secos. ¡Te sorprenderá la potencia de esta combinación! Por cierto, el hiramasa proveniente de pesca sustentable de Baja California.
Para los platos fuertes tuvimos el privilegio de probar un pollo orgánico marinado en especias y servido con chichilo negro, lardons de tocino, acompañado de puré de col morada braseada, técnica que le aporta un gran sabor al repollo.
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Luego llegó un favorito casi al final, conejo de la Hacienda San Andrés confitado. Pérez Turner platica cómo prepara el delicioso plato: el conejo entero se confita en manteca, luego se desmenuzan todas las piezas y se les da forma de cilindro, se envuelve en tocino ahumado y hoja santa. Posteriormente se porciona y sella a la plancha. Se sirve con mole negro, pico de gallo de jícama y pápalo, así como con un puré de camote ahumado con salvia. Este plato es todo un acierto. La carne adquiere una consistencia al estilo francés de una rillette volviéndose delicado y increíblemente delicioso en presencia del mole negro.
Para terminar el banquete nos deleitamos con una simple pero suculenta tarta de chocolate así como con un cheesecake con queso de cabra y cítricos que llegó a sorprender a más de uno con la completa explosión de sabores ácidos y dulces en una danza divertida y repleta de sabor.
¡Date la oportunidad de visitar Temporal y sumergirte en los sabores propios de cada temporada!
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¿Dónde?
Saltillo #1 esquina Nuevo León, colonia Condesa, Ciudad de México
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