En realidad, chère Karla, el tocino para mí tiene algo de historia: soy un aficionado al género western en donde John Wayne era el non plus ultra, y en varias cintas aparecía, en un gran acercamiento, una cacerola en donde nadaban los trozos de tocino y dos huevos que provocaban a los espectadores a hacer lo mismo en su cocina. Pues yo, ni tardo ni perezoso, aunque no era la hora del desayuno y como siempre en mi despensa helada están unos trozos de tocino, igualaba lo que John hacía en la pantalla: en mi plato, dos huevos relucientes y las “tiras” de tocino, -que hacían un maridaje perfecto- me decían: –¿Qué esperas para devorarnos? – No te digo cómo quedaba mi plato: limpio. Ahora bien, leída que fue mi confesión culinaria, y dado que no abundan las recetas sobre el uso del tocino como plato principal, van, Chère Karla, estos breves recuerdos:
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Lo que dicen los libros: MANUAL DE COCINA. (Madrid 1982): “TOCINO: Está formado por la adiposidad que se encuentra debajo de la piel del cerdo, hasta una cierta profundidad para que abarque parte de carne. El tocino en salmuera es exquisito y debe presentar la parte grasa muy blanca y la parte de carne de un rosado intenso. El tocino ahumado se conserva durante más tiempo, y si bien la grasa sigue siendo blanca, la carne es más oscura”
NUEVO COCINERO MEXICANO (Francia 1888): “TOCINO: La carne salada del puerco, que se guarda para echar en la olla y otros guisados. Se aplica especialmente a la crasa, o gorda. SALADILLO, tocino fresco a media sal, aunque se llama también así toda carne de puerco que ha sido salada. Se salan todas las partes del puerco menos los pies; pero el solomo, que los franceses llaman filet, es la mejor. Se divide el puerco en pedazos, y para quince libras de carne se emplea una libra de sal majada, con la que frotan los trozos de puerco por todas partes, y se echan en una vasija que se puede tapar herméticamente. Bastan siete u ocho días para que la carne quede bien penetrada de la sal).
Frase ayuda del coreógrafo español Alberto Portillo: “Además de ser acompañamiento de los huevos en el desayuno, se usa también en diferentes platillos y salsas.”
ALGUNAS RICAS RECETAS (Del cuaderno en donde registro recetas de mi abuela y amigas y chefs):
- Tocino con hongos: Hongos, tocino, pimienta roja, mantequilla, hierbas de olor en polvo, sal.
- Al horno: Hongos, tocino, harina, leche, huevos, hierbas de olor en polvo, pimienta negra, sal.
- Con chinchayotes: Tocino ahumado, chinchayotes, perejil picado, cebolla, sal.
- Con arroz frito y huevos: Tocino, arroz cocido, luego frito, mantequilla, huevos, cebolla, sal, aceite, mantequilla, chícharos.
- En rollitos: tocinos se enrollan, se pueden sujetar con un palillo, freírlos en su propia grasa, hasta que estén dorados y crujientes.
Y como el mundo de la Comida es grande, no tiene fin, y se practica para vivir la vida teniendo en la boca el sabor del banquete, hoy, pondré un CD de John Wayne, y no me preguntes, chère Karla, pero cuando salga la palabra THE END, iré al sagrado lugar que es la cocina y haré los rollitos de la receta.
Sí, buen provecho. A preparar buenas comidas, superiores bebidas y con ello decirle al mundo: Cocineras, chefs, diletantes, amantes de la cocina: ¡UNÍOS!
Carlos Bracho
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