El ronqueo es un ritual culinario originario de España en el que se despieza el atún rojo, mostrando cada uno de sus cortes. Esta práctica, además de ser un espectáculo visual, resalta la importancia de la trazabilidad, la frescura y el aprovechamiento integral del producto. En la península ibérica, el ronqueo se ha convertido en un símbolo cultural, asociado a festivales gastronómicos y cenas exclusivas.
En México, se presentó en el restaurante Ajo Blanco, una edición especial de ronqueo, liderada por los chefs Pablo San Román, Manuel Victoria y Rodrigo Reyes. La propuesta destacó por mantener la esencia de la tradición española, al mismo tiempo que se enriqueció con comensales mexicanos.
Invitados de honor que enriquecieron la velada
En esta ocasión, se contó con la presencia de dos chefs invitados: Josefina López Méndez, referente de la cocina mexicana contemporánea, y Edgar Delgado, conocido por su visión innovadora de la gastronomía. Su participación sumó un intercambio de técnicas, estilos y sabores que hicieron de la velada una experiencia diferente en México.
La nueva edición del ronqueo en vivo no solo mostró la maestría en el arte del despiece, sino que también fortaleció los lazos entre España y México en torno a la alta cocina. La fusión de tradiciones y el trabajo en equipo de los chefs confirmaron que la gastronomía es un puente cultural capaz de reunir territorios y paladares.
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Degustación con creaciones de los chefs invitados
Los chefs iban explicando las partes del atún, Después del despiece, los asistentes disfrutaron una degustación en la que cada corte del atún se transformó en un platillo distinto. Desde preparaciones frescas hasta versiones más elaboradas, la cena resaltó la versatilidad del producto.
El ronqueo en vivo no solo mostró la precisión técnica de los cocineros, sino también la riqueza cultural que acompaña a esta tradición. México vivió así un encuentro con el legado español, celebrado a través de la cocina, el aprendizaje y el disfrute colectivo.
Principales partes del atún en el ronqueo
Durante el ronqueo del atún, los maestros cortadores aprovechan cada sección de este ejemplar marino para la gastronomía. Cada parte posee características específicas de sabor, textura y uso culinario.
- Lomo (superior e inferior): considerado una de las secciones más apreciadas, se utiliza ampliamente en preparaciones como sushi y sashimi.
- Ventresca (toro): con un alto contenido graso, es una de las piezas más valoradas por su suavidad y sabor intenso.
- Morrillo: se localiza entre la cabeza y el lomo, su carne es jugosa y con un perfil gustativo sumamente atractivo.
- Carilleras: corresponden a las mejillas del atún, muy estimadas por su ternura y sabor concentrado.
- Parpatana: parte cercana a la mandíbula, ideal para guisos tradicionales o preparaciones a la brasa.
- Cola, espinazo, sangre, corazón, hígado y otras vísceras: elementos que también se aprovechan en diferentes recetas, aportando variedad y riqueza gastronómica.
Gracias a esta técnica milenaria de despiece, cada porción del atún encuentra un destino culinario específico, desde la alta cocina japonesa hasta la tradición mediterránea.
¿Dónde se realiza?
El ronqueo del atún se lleva a cabo principalmente en regiones donde la pesca del atún rojo forma parte de la tradición culinaria. Es especialmente característico en Andalucía, España, con puertos como Barbate o Conil de la Frontera, así como en otras localidades costeras del Atlántico y el Mediterráneo.
Además, suele presentarse en espacios públicos como mercados, plazas o restaurantes, convirtiéndose en un espectáculo gastronómico y cultural. En estas demostraciones, expertos cortadores muestran la destreza con la que se dividen las distintas partes del atún, mientras los asistentes aprenden sobre su valor culinario y disfrutan después de degustaciones preparadas con los cortes obtenidos.
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¿Dónde se puede degustar?
Pedregal #45, Lomas – Virreyes, Lomas de Chapultepec, Miguel Hidalgo